Depuis qu’on l’a goûtée, elle ne quitte plus notre cuisine. Ou plutôt, elle intègre presque tous nos plats…

La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu’elle assaisonne. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson.

Riche en magnésium ainsi qu’en oligo-éléments, son goût est beaucoup plus fin et délicat que celui du sel de table.

Le nom de « fleur de sel » est donné au nectar des marais, du fait du travail du saulnier (ou paludier) qui effleure, avec la « lousse », la surface de l’eau. « Effleurer l’eau » s’est transformé en fleur de sel au fil des discussions populaires.

Les cristaux de sel restant à la surface de l’eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.

Riche en magnésium ainsi qu’en oligo-éléments, son goût est beaucoup plus fin et délicat que celui du sel de table.

Rien ne s’oppose à la récolte de fleur de sel sur toutes les côtes maritimes, sinon les conditions climatiques. Celles-ci sont sans doute plus favorables sur la côte atlantique (vents dominants d’ouest) qu’en méditerranée. La fleur de sel de Camargue est donc sans doute de qualité plus inégale et en quantité plus aléatoire que celle de Vendée pour cette simple raison. Ce qui d’ailleurs n’enlève rien au mérite des producteurs qui continuent à faire de la fleur de sel artisanale dans un monde de plus en plus industriel…

Pour en savoir plus…

• un reportage vidéo sur la récolte.
• un article de presse

Le Sel

Terre promise de l’or blanc, la région d’Aigues-Mortes paraît s’être volontairement formée en vue de la culture du sel. Bénéficiant de conditions exceptionnelles : le soleil du Midi, le Mistral et la Tramontane, la qualité des sols, c’est dans un site unique et préservé de Camargue, au coeur d’une nature sauvage, qu’a lieu au fil des saisons la cristallisation du sel.

Après l’hiver, fin mars début avril, les saumures reposant en bassin de réserve depuis le mois d’août de l’année précédente prennent leurs derniers degrés de salinité sur des surfaces terminales et pénètrent sur les cristallisoirs (tables salantes). Lorsque les eaux douces du Rhône sont repoussées vers le large, par vent du Nord, c’est la reprise des pompages d’eau de mer.

L’eau de mer commence alors son voyage à travers les partènements (grandes étendues) où elle acquiert par évaporation une plus grande concentration en sel . Jusqu’au début de l’été, on pourra assister au dépôt des saumures de l’année précédente.

Le saunier aide à faire circuler l’eau de mer à travers les partènements jusqu’aux tables salantes en tirant le meilleur parti des aléas climatiques. Il doit prévoir les orages, gérer les coups de vent, vérifier la salinité, surveiller les mouvements d’eau, observer les comportements de la faune.Son objectif : récolter un sel d’une très grande pureté

Les saumures de l’année arrivent à concentration maximale (260 g de sel par litre) et pénètrent à leur tour sur les tables salantes , rejoignant celles de l’année précédente. Sous le seul effet de la chaleur et du vent, l’évaporation se produit et commence alors le processus de cristallisation. Le sel se dépose jusqu’à former le « gâteau ».

En été, lorsque le vent cesse de souffler, la Fleur de Sel de Camargue, se forme à la surface des cristallisations avec la complicité du soleil.
Tout l’art du saunier est d’être patient pour recueillir avec dextérité, le moment venu, ce cadeau fugitif de la nature, car il suffit d’une brise légère pour faire disparaitre ces fines paillettes.

Septembre : c’est la récolte du gâteau de sel dans les tables salantes :une couche de sel d’une dizaine de centimètres d’épaisseur qui se déposera au fond des tables.
Dernière étape, le sel est stocké sous forme de montagnes de 20 mètres de haut et de 800 mètres de long, les «camelles».
D’octobre’ à décembre c’est la fin de la récolte, « dessalage » des 400 ha de tables salantes par les pluies d’automne. Vient ensuite la remise à niveau des sols et le nivellement des tables. Les eaux riches en sel mais non encore saturées rejoignent les bassins de réserve

Durant tout l’hiver , en attendant le printemps et le début de la récolte, les sauniers se consacrent à l’entretien et à la réparation des ouvrages, des canaux , des pistes de circulation , des stations de pompages.

La Fleur de sel

La fleur de sel se récolte en juillet. Bien loin de celle du gros sel, cette exploitation artisanale, sur une superficie de 10 800 hectares, dure un mois, si les conditions climatiques s’y prêtent. Sauniers et saisonniers travaillent dès les premiers rayons de soleil matinaux à l’extraction de cet or blanc, produit d’une pureté éclatante, particulièrement apprécié des gourmets. Une occasion rare de découvrir un métier particulier, celui de saunier.

Le site est vaste, le calme omniprésent. Chaussés de bottes et armés d’une pelle, les sauniers tirent des étangs un sel d’une pureté éclatante. Un léger vent venant du nord leur permet de travailler sans être encore accablés par la chaleur. Au premier coup d’oeil, la couleur rosée des tables salantes interpelle. Cette couleur est due à une algue microscopique qui, dans les étangs où la concentration de sel atteint son paroxysme demeure la dernière forme de vie.
Sur les 10 800 hectares de l’exploitation qui compte 80 000 m2 de tables salantes, les sauniers espèrent récolter d’ici la mi-août entre 300 et 400 tonnes de fleur de sel. Le ramassage s’effectue encore de manière artisanale, bien loin de celui du sel de table ou de déneigement. C’est un processus dicté par la nature. Les sauniers travaillent en étroite collaboration avec des météorologues.Au petit matin, les cristaux de fleur de sel agglomérés flottent à la surface des étangs avant d’être dirigés vers les bordures par le vent du Nord. La fleur de sel a besoin de conditions climatiques toutes particulières pour se former. Il faut un écart de température important entre le jour et la nuit et un léger vent du Nord. pas de pluie, surtout. Le ramassage s’effectue uniquement le matin, par les douze saisonniers. Une fois cueillie, la fleur de sel est conditionnée dans les ateliers. Elle est alors criblée pour éliminer toutes les impuretés, puis part directement aux consommateurs dans des petits pots de 125 g. où figure le nom du saunier récoltant.
Source : MIDI LIBRE – Juillet 2008

Imprimer la recette.