Tous les fromages ne se découpent pas de la même manière ! La règle d’or à retenir : il faut veiller à une distribution équitable entre le talon et la pâte. En effet, le goût est plus affirmé à proximité de la croûte tandis que le cœur est plus crémeux.

Les fromages de forme ronde et plate (tels le Camembert, le Munster, le Coulommiers, le Reblochon,…) se découpent comme des gâteaux. Ainsi, il faut inciser le fromage au centre et découper deux rayons du centre jusqu’au bord de manière à faire une petite part triangulaire bien pointue.

Pour les fromages pyramidaux et cylindriques (comme le Valençay, le Charolay, le Pouligny-Saint-Pierre, le Persilly des Aravis…), il faut entailler le fromage du centre jusqu’au bord sur toute la hauteur du fromage. On entame donc depuis le sommet jusqu’à la base, en triangles, comme pour les fromages de forme ronde.

Les fromages carrés (tels le Maroille, le Pavé d’Auge, lePont l’Évêque, le Carré de l’est…) se coupent de la même manière, en portions triangulaires en partant du centre jusqu’aux bords.

Les fromages de formes originales (le Murol, le Dauphin, le Neufchâtel…) se découpent selon le même principe que les fromages évoqués ci-dessus: on part du centre du fromage jusqu’au bord et on coupe en petits triangles.

Les petits fromages ronds (tels le Pélardon, le Crottin de Chavignol, le Picodon de la Drôme ou de l’Ardèche…) se coupent quant à eux en deux, si vous avez bon appétit, car dans ce cas là vous prenez la moitié. En revanche, si vous en voulez moins, vous couperez le fromage en croix, c’est-à-dire encore en deux.

Pour les fromages en forme de bûche (comme le Sainte Maure de Touraine, le Bondon, la Bûche du Poitou…), on retire préalablement la paille s’il y en a une pour pouvoir découper plus facilement le fromage. Puis on tranchera le fromage en rondelles, soit d’un bord jusqu’à l’autre.

Pour les fromages en pointe (le Brie de Meaux, le Brie de Melun…), on ne coupe jamais le nez du fromage afin de ne pas laisser la croûte pour le dernier…! On veillera donc à couper le fromage en petites tranches parallèles aux côtés du fromage et partant depuis le talon ou bien alors on commencera par couper des petites tranches sur la largeur du fromage (mais en biseau) sur la pointe. Puis arrivé à un certain point, on découpera le fromage en longueur de manière à prendre du talon.

Pour les fromages dits de meule (le Comté, l’Emmental, le Beaufort, L’Abondance, le Morbier…), lorsque vous n’avez qu’une portion de la meule complète, il faudra couper le fromage en tranches parallèles à la croûte. Puis, lorsque vous arriverez à la moitié du morceau de fromage et que celui-ci deviendra assez haut, il faudra commencer à couper dans l’autre sens, c’est-à-dire qu’il faudra trancher le talon (soit le morceau avec la croûte) en deux ou plus, dépendant de votre appétit.

Les fromages de Hollande en portion (l’Edam, le Gouda…) se posent couchés sur le « flanc ». On les coupera alors en parts triangulaires à partir du centre de la pointe et en biais jusqu’aux bords du fromage.

Quant aux fromages bleus (le Bleu d’Auvergne, le Roquefort, le Bleu de Termignon, la Fourme d’Ambert, le Montbrison, le Bleu des Causses…) existent sous deux formes différentes desquelles dépend la découpe (qui est généralement effectuée à l’aide d’un fil ou d’un long couteau):

Lorsqu’ils sont en disques (comme un Camembert), on coupe en parts triangulaires à partir du centre du fromage.

Lorsqu’ils sont en quartiers, on pose le fromage sur son flanc et, on coupe depuis le centre de la partie fine en tranches triangulaires, en biais, jusque vers le bord du fromage.

Avec gourmandise, C&V.

Merci à la belle assiette.

Bonus…une petite vidéo réalisée par François-Régis Gaudry avec le concours de la Fromagerie Escudier et, son artisan crémier.

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