Un fromage caprin au lait cru gras moelleux sans croûte, comme on les aime. Un fromage à la pâte blanche nacrée….

Le fromage est posé sur une feuille de châtaignier lorsqu’il est encore jeune. Celle-ci va lui restituer son tanin et lui donner à la dégustation une saveur noisette. Si, le fromage est trop vieux, elle n’aura qu’un rôle décoratif.

Si vous souhaitez en savoir plus sur l’usage des feuilles, nous avons trouvé quelques explications ici ou là…

De vigne ou de châtaignier de préférence, les feuilles ont été l’un des premiers emballages des fromages. Pas si sommaire puisque certains en font toujours usage. Pour leur plus grand bien.

Le Yarg des Cornouailles aime se draper de feuilles d’orties fraîches. En Italie, le Pecorino se couvre parfois d’une feuille de noyer fraîche, le Seirass se complaît dans le foin. Tout cela ne manque pas d’allure. Les feuilles et végétaux utilisés par les fromagers ont aujourd’hui un rôle purement décoratif, « pour faire joli et authentique », après avoir longtemps été un précieux auxiliaire pour les producteurs de fromages de petite taille. Ils permettaient de conserver les produits fabriqués en excès, lors des fortes périodes de lactation et de les « reporter » pour une consommation ultérieure, quelques semaines voire quelques mois plus tard.

Le plus pittoresque des fromages conservés sous feuille est le Banon, fabriqué dans les garrigues des Alpes de Haute-Provence. Ce fromage pudique s’est longtemps caché derrière une feuille de vigne. L’épidémie de phylloxera ayant coupé court à cet approvisionnement, il a jeté son dévolu sur les feuilles de châtaignier. Il en faut jusqu’à six ou sept (quatre au minimum), assouplies dans de l’eau vinaigrée, imbibées d’eau-de-vie et ficelées par du raphia, pour envelopper ce petit fromage provençal. Traditionnellement, c’est le Banon lui-même que l’on imbibait d’eau de vie et que l’on enrobait de divers épices et aromates (poivre, clous de girofle, thym, laurier…) avant de le plonger dans une jarre de terre où il macérait lentement. Autant préciser que son goût était ensuite particulièrement relevé… La mise sous feuille lui permettait de ne pas se dessécher et contribuait ainsi largement à l’onctuosité de sa pâte. Ainsi enveloppé, le fromage était à l’abri de l’air et se conservait sans encombre jusqu’à la période de tarissement des chèvres.

La collecte des précieuses feuilles de châtaignier ne relève pas de l’improvisation. Elle s’effectue à l’automne. Soit directement à même les arbres, avant qu’elles ne se détachent. Soit juste à la tombée. Un travail fastidieux. Elles sont ensuite mises à sécher.

Pas question d’utiliser des feuilles vertes : leurs tanins, qui migrent vers le fromage au cours de l’affinage, sont âcres. Le Banon est l’un des rares fromages à utiliser véritablement les vertus de ces feuilles. Pour beaucoup d’autres, il s’agit en grande partie d’un simple héritage décoratif. C’est le cas notamment du Fougerus. Des usages se maintiennent ainsi, tout en ayant perdu leur raison d’être. L’univers fromager en fournit de nombreux exemples.

Merci à socheese.fr pour ces informations.

Avec gourmandise, C&V.

P.S. A lire également, notre article « Pour ne pas laisser la croûte à son voisin…ou les secrets de la découpe du fromage.« .

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