[Nos Basiques!] Réaliser des 1/2 sphères en chocolat.

Vous pouvez retrouver sur cette rubrique Nos Basiques, toutes ces recettes qui sont la base de bien d’autres!

La réalisation de 1/2 sphères en chocolat bien lisses et craquantes est simple à réaliser à condition de

  • choisir un bon chocolat (avec une certaine teneur en beurre de cacao minimum 62%) et,
  • de respecter les courbes de température pour une bonne cristallisation.

Voici quelques exemples d’application

 

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Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à 50°C
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Ramener la température du chocolat à 28°C
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Badigeonner vos moules au pinceau
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Chocolat Caraïbes VALRHONA.
1/2 sphères en chocolat.
1/2 sphères en chocolat.
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Remettre au bain-marie pour obtenir un chocolat plus fluide donc plus facile à manipuler (32°C)

Ingrédients pour 4 demi sphères :

  • 100 g Chocolat Caraïbes® VALRHONA

Ustensiles spécifiques:

  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 plaque de moules Silicone®
  • 1 casserole et un récipient pour réaliser le bain-marie
  • 1 récipient avec de l’eau glacée
  • 1 pinceau

La recette:

On va tempérer le chocolat de manière à obtenir un chocolat brillant, fin et croquant.

  1. Il faut choisir un chocolat avec une certaine teneur en beurre de cacao. Celui-ci, en appliquant une certaine courbe de température, cristallisera sous une certaine forme. On fait donc fondre le chocolat doucement au bain marie jusqu’à 50-52°C. On plonge notre récipient dans une eau glacée pour stopper la montée en température et, ramener la température à 28°C (température de cristallisation). On remet notre récipient au bain-marie (sans cesser de remuer) pour obtenir un chocolat plus liquide donc plus facile à manipuler. Température visée : 32°C. Attention, au delà de cette température, on risque d’inverser le processus de cristallisation
  2. Bien cotonner les moules: les moules lavés et séchés comportent encore des tâches, ne serait-ce que des tâches de calcaire ce qui donnerait des traces sur le sujet démoulé. Cette opération consiste, avec un morceau de coton, à passer très méticuleusement dans les moules. On obtiendra ainsi un brillant uniforme. Merci à Adrien Bachelier – La Gâterie (Vienne) pour ce précieux conseil! 
  3. Garnir les moules en Silicone® avec le chocolat en utilisant un pinceau.
  4. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.
  5. Démouler avec des gants en plastiques pour éviter les traces de doigts. Réserver au frais.

 

Avec gourmandise, C&V.

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Carole dit :

    Bravo pour la technique !
    Les sphères sont magnifiques.

    Aimé par 1 personne

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