Vous pouvez retrouver sur cette rubrique Nos Basiques, toutes ces recettes qui sont la base de bien d’autres!
La réalisation de 1/2 sphères en chocolat bien lisses et craquantes est simple à réaliser à condition de
- choisir un bon chocolat (avec une certaine teneur en beurre de cacao minimum 62%) et,
- de respecter les courbes de température pour une bonne cristallisation.
Voici quelques exemples d’application…
Ingrédients pour 4 demi sphères :
- 100 g Chocolat Caraïbes® VALRHONA
Ustensiles spécifiques:
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 plaque de moules Silicone®
- 1 casserole et un récipient pour réaliser le bain-marie
- 1 récipient avec de l’eau glacée
- 1 pinceau
La recette:
On va tempérer le chocolat de manière à obtenir un chocolat brillant, fin et croquant.
- Il faut choisir un chocolat avec une certaine teneur en beurre de cacao. Celui-ci, en appliquant une certaine courbe de température, cristallisera sous une certaine forme. On fait donc fondre le chocolat doucement au bain marie jusqu’à 50-52°C. On plonge notre récipient dans une eau glacée pour stopper la montée en température et, ramener la température à 28°C (température de cristallisation). On remet notre récipient au bain-marie (sans cesser de remuer) pour obtenir un chocolat plus liquide donc plus facile à manipuler. Température visée : 32°C. Attention, au delà de cette température, on risque d’inverser le processus de cristallisation
- Bien cotonner les moules: les moules lavés et séchés comportent encore des tâches, ne serait-ce que des tâches de calcaire ce qui donnerait des traces sur le sujet démoulé. Cette opération consiste, avec un morceau de coton, à passer très méticuleusement dans les moules. On obtiendra ainsi un brillant uniforme. Merci à Adrien Bachelier – La Gâterie (Vienne) pour ce précieux conseil!
- Garnir les moules en Silicone® avec le chocolat en utilisant un pinceau.
- Placer au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.
- Démouler avec des gants en plastiques pour éviter les traces de doigts. Réserver au frais.
Avec gourmandise, C&V.
Encore un blog direz vous? Espérons seulement qu’il nous ressemble un peu!
Passionnés de cuisine, nous vous partageons nos recettes.
Loin d’être des cordons bleus, nous sommes fiers de la culture culinaire qu’ont initiée nos parents, grands-parents.
Les choses [les meilleures] sont souvent les plus simples et, vice-et-versa.
Alors, bonne découverte.
Avec gourmandise, Caroline & Vincent (C&V).
Bravo pour la technique !
Les sphères sont magnifiques.
Merci Carole. Bonne journée.