🩆 Foie gras de canard mi-cuit au gros sel.

Lassés de déguster des foies gras pas toujours à notre goût, nous nous sommes lancés, il y a quelques années, dans la confection de notre propre foie gras.

Le choix du foie gras a son importance. Il ne faut pas le choisir trop gros 400 Ă  600 g. Au delĂ , vous devez avoir des doutes!

Le foie gras doit

  • ĂȘtre brillant et de couleur homogĂšne et sera fonction de la variĂ©tĂ© de maĂŻs utilisĂ©e (plutĂŽt rosĂ©, miel voire ocre).
  • ĂȘtre exempt de tĂąches de sang
  • avoir une apparence lisse et ferme
  • avoir une odeur franche parfois proche du maĂŻs cuit

L’idĂ©al est d’aller le chercher sur place! C’est toujours un plaisir de dĂ©couvrir ces Foires au Gras, typiques du Sud-Ouest, oĂč l’on fait ses emplettes de foie gras cru ou cuit, canards, oies, chapons et autres volailles…tout en se rĂ©galant de carcasses de canard un petit verre Ă  la main…

Nous prĂ©fĂ©rons le foie gras mi-cuit. Plus fin à la dĂ©gustation, il pourra ĂȘtre accommodĂ© de diffĂ©rentes maniĂšres que ce soient froides ou encore chaudes.

Ingrédients:

  • 1 lobe de foie gras cru de canard
  • Gaze stĂ©rile tissĂ©e (disponible en pharmacie)
  • Gros sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette

La recette:

  1. Sortir votre foie gras 30 minutes à l’avance pour le mettre Ă  tempĂ©rature ambiante.
  2. Des mains propres, bien savonnĂ©es…cela va de soi.
  3. DĂšs que le foie gras est souple, procĂ©der au dĂ©veinage. Ne pas hĂ©siter Ă  le triturer (un peu!) pour ĂŽter les veines un peu cachĂ©es! Veiller Ă©galement Ă  ĂŽter la fine enveloppe qui peut Ă©ventuellement subsister (l’aponĂ©vrose 😉 ). Re compacter votre foie.
  4. Le parsemer de vos Ă©pices (poivre et piment d’Espelette)
  5. Bien l’entourer de gaze pour Ă©viter que le sel ne soit trop en contact avec le foie.
  6. Dans un saladier, déposer votre foie emmailloté sur une couche de gros sel.
  7. Puis le recouvrir entiĂšrement de gros sel. C’est le sel qui va cuire votre foie gras!
  8. Terminer en couvrant votre rĂ©cipient d’un film plastique et, oublier le tout pendant 24 h au rĂ©frigĂ©rateur.
  9. A l’issue, dĂ©barrasser votre foie gras de son habit de gaze.  L’envelopper dans un film alimentaire pour le conserver. Le voilĂ  prĂȘt Ă  ĂȘtre consommĂ©!
AprÚs déveinage et assaisonnement, le foie gras est enveloppé de gaze stérile.
AprÚs déveinage et assaisonnement, le foie gras est enveloppé de gaze stérile.
Le foie gras ainsi emmailloté est recouvert entiÚrement de sel...
Le foie gras ainsi emmaillotĂ© est recouvert entiĂšrement de sel…

On le préférera avec un morceau de pain: de la baguette fraßche ou un pain pas trop typé pas forcément grillé!

Nous ne sommes pas trop fans des toast et pains assimilés souvent trop sucrés qui couvrent un peu trop les saveurs du foie gras.

On prĂ©fĂ©rera aux vins trop liquoreux, un vin lĂ©gĂšrement sucrĂ© comme un vin blanc Domaine de Tariquet PremiĂšres Grives (100% Gros Maseng), un vin rouge un peu plus tannique comme le Madiran ou pourquoi pas un vin pĂ©tillant comme le Cerdon du Bugey…

Avec gourmandise, C&V.

P.S.: nous ne manquerons pas de vous fournir quelques clichĂ©s de coupe! Pour l’heure, notre foie mi-cuit au gros sel attend sagement nos chers convives pour la nuit de NoĂ«l!

14 commentaires

  1. Pepsy Quinqua dit :

    J’avais testĂ© l’annĂ©e derniĂšre, je vais rĂ©cidiver cette annĂ©e ! C’est fameux !
    Une question : combien de temps peut-on le conserver ?
    Merci et Ă  bientĂŽt !

    1. Bonjour. Tu peux le conserver une bonne semaine voire 2 hors du sel en l’emballant dans une papier film par exemple lui mĂȘme placĂ© dans une boĂźte hermĂ©tique. Important, lorsque tu le couperas, tu Ă©vites le contact avec les doigts si tu veux l’utiliser en plusieurs fois. On utilise un papier absorbant…cela paraĂźt compliquĂ© tout cela mais cela se fait 😉 !!! Bon prĂ©paratifs. Bises.

    2. Pepsy Quinqua dit :

      Merci ! A moi de jouer !

  2. J’ai trouvĂ© votre recette, direct dans ma to-do list de cet hiver 🙂

    1. Tu nous diras! Tu verras, c’est hyper simple et inratable! de plus, largement meilleur…

  3. A rebloguĂ© ceci sur Les Gourmands disent…et a ajouté:

    Comme promis Ă  Carole 😉 , voici quelques vues de notre foie gras mi cuit au gros sel. Il est fin prĂȘt Ă  dĂ©guster!
    Avec gourmandise, C&V.

  4. Ca a l’air trop chouette !
    J’ai toujours Ă©tĂ© Ă©tonnĂ©e que seul le sel suffise pour cuire le foie !
    Bonne dégustation !

    1. Nous aussi! La durĂ©e va ĂȘtre variable selon la grosseur de ton morceau. On peut tout autant cuire du boeuf par exemple…en des temps anciens, le sel servait beaucoup Ă  la conservation des aliments! Bonne journĂ©e Emilie.

    2. Oui, j’avais entendu cela pour la viande 🙂
      J’aimerai aimĂ© essayer cela une fois. Peut-ĂȘtre en 2016, qui sait ? C’est le moment des bonnes rĂ©solutions !! 🙂
      Bonne soirée.

    3. La prochaine fois, nous pensons faire aussi un essai avec de la viande…Un onglet par exemple! Bonne soirĂ©e!!

  5. Carole dit :

    J’Ă©tais en train de chercher la photo du foie tranchĂ© !
    Gourmandise, quand tu nous tiens !!
    Je ne connaissais pas cette technique, c’est intĂ©ressant !
    Bonne journée !

    1. Nous Ă©tions sĂ»rs que tu nous laisserais rien passer 😆! La technique est hyper simple et de…feignasses 😉 donc on aime! Bizz

    2. Carole dit :

      Disons que je salive en lisant votre recette !

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