Foie gras de canard mi-cuit au gros sel.

Lassés de déguster des foies gras pas toujours à notre goût, nous nous sommes lancés, il y a quelques années, dans la confection de notre propre foie gras.

Le choix du foie gras a son importance. Il ne faut pas le choisir trop gros 400 à 600 g. Au delà, vous devez avoir des doutes!

Le foie gras doit

  • être brillant et de couleur homogène et sera fonction de la variété de maïs utilisée (plutôt rosé, miel voire ocre).
  • être exempt de tâches de sang
  • avoir une apparence lisse et ferme
  • avoir une odeur franche parfois proche du maïs cuit

L’idéal est d’aller le chercher sur place! C’est toujours un plaisir de découvrir ces Foires au Gras, typiques du Sud-Ouest, où l’on fait ses emplettes de foie gras cru ou cuit, canards, oies, chapons et autres volailles…tout en se régalant de carcasses de canard un petit verre à la main…

Nous préférons le foie gras mi-cuit. Plus fin à la dégustation, il pourra être accommodé de différentes manières que ce soient froides ou encore chaudes.

Ingrédients:

  • 1 lobe de foie gras cru de canard
  • Gaze stérile tissée (disponible en pharmacie)
  • Gros sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette

La recette:

  1. Sortir votre foie gras 30 minutes à l’avance pour le mettre à température ambiante.
  2. Des mains propres, bien savonnées…cela va de soi.
  3. Dès que le foie gras est souple, procéder au déveinage. Ne pas hésiter à le triturer (un peu!) pour ôter les veines un peu cachées! Veiller également à ôter la fine enveloppe qui peut éventuellement subsister (l’aponévrose 😉 ). Re compacter votre foie.
  4. Le parsemer de vos épices (poivre et piment d’Espelette)
  5. Bien l’entourer de gaze pour éviter que le sel ne soit trop en contact avec le foie.
  6. Dans un saladier, déposer votre foie emmailloté sur une couche de gros sel.
  7. Puis le recouvrir entièrement de gros sel. C’est le sel qui va cuire votre foie gras!
  8. Terminer en couvrant votre récipient d’un film plastique et, oublier le tout pendant 24 h au réfrigérateur.
  9. A l’issue, débarrasser votre foie gras de son habit de gaze.  L’envelopper dans un film alimentaire pour le conserver. Le voilà prêt à être consommé!
Après déveinage et assaisonnement, le foie gras est enveloppé de gaze stérile.
Après déveinage et assaisonnement, le foie gras est enveloppé de gaze stérile.
Le foie gras ainsi emmailloté est recouvert entièrement de sel...
Le foie gras ainsi emmailloté est recouvert entièrement de sel…

On le préférera avec un morceau de pain: de la baguette fraîche ou un pain pas trop typé pas forcément grillé!

Nous ne sommes pas trop fans des toast et pains assimilés souvent trop sucrés qui couvrent un peu trop les saveurs du foie gras.

On préférera aux vins trop liquoreux, un vin légèrement sucré comme un vin blanc Domaine de Tariquet Premières Grives (100% Gros Maseng), un vin rouge un peu plus tannique comme le Madiran ou pourquoi pas un vin pétillant comme le Cerdon du Bugey…

Avec gourmandise, C&V.

P.S.: nous ne manquerons pas de vous fournir quelques clichés de coupe! Pour l’heure, notre foie mi-cuit au gros sel attend sagement nos chers convives pour la nuit de Noël!

10 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Carole dit :

    J’étais en train de chercher la photo du foie tranché !
    Gourmandise, quand tu nous tiens !!
    Je ne connaissais pas cette technique, c’est intéressant !
    Bonne journée !

    Aimé par 1 personne

    1. Nous étions sûrs que tu nous laisserais rien passer 😆! La technique est hyper simple et de…feignasses 😉 donc on aime! Bizz

      Aimé par 1 personne

      1. Carole dit :

        Disons que je salive en lisant votre recette !

        Aimé par 1 personne

  2. Ca a l’air trop chouette !
    J’ai toujours été étonnée que seul le sel suffise pour cuire le foie !
    Bonne dégustation !

    Aimé par 1 personne

    1. Nous aussi! La durée va être variable selon la grosseur de ton morceau. On peut tout autant cuire du boeuf par exemple…en des temps anciens, le sel servait beaucoup à la conservation des aliments! Bonne journée Emilie.

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      1. Oui, j’avais entendu cela pour la viande 🙂
        J’aimerai aimé essayer cela une fois. Peut-être en 2016, qui sait ? C’est le moment des bonnes résolutions !! 🙂
        Bonne soirée.

        Aimé par 1 personne

      2. La prochaine fois, nous pensons faire aussi un essai avec de la viande…Un onglet par exemple! Bonne soirée!!

        Aimé par 1 personne

  3. A reblogué ceci sur Les Gourmands disent…et a ajouté:

    Comme promis à Carole 😉 , voici quelques vues de notre foie gras mi cuit au gros sel. Il est fin prêt à déguster!
    Avec gourmandise, C&V.

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  4. J’ai trouvé votre recette, direct dans ma to-do list de cet hiver 🙂

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    1. Tu nous diras! Tu verras, c’est hyper simple et inratable! de plus, largement meilleur…

      Aimé par 1 personne

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