Lassés de déguster des foies gras pas toujours à notre goût, nous nous sommes lancés, il y a quelques années, dans la confection de notre propre foie gras.
Choix d’un foie gras
Le choix du foie gras a son importance. Il ne faut pas le choisir trop gros 400 à 600 g. Au delà, vous devez avoir des doutes!
Le foie gras doit
- être brillant et de couleur homogène et sera fonction de la variété de maïs utilisée (plutôt rosé, miel voire ocre).
- être exempt de tâches de sang
- avoir une apparence lisse et ferme
- avoir une odeur franche parfois proche du maïs cuit
L’idéal est d’aller le chercher sur place! C’est toujours un plaisir de découvrir ces Foires au Gras, typiques du Sud-Ouest, où l’on fait ses emplettes de foie gras cru ou cuit, canards, oies, chapons et autres volailles…tout en se régalant de carcasses de canard un petit verre à la main…
Nous préférons le foie gras mi-cuit que nous accommodons de différentes manières aussi bien froid que chaud.
Ingrédients:
- 1 lobe de foie gras cru de canard
- Gaze stérile tissée (disponible en pharmacie)
- Gros sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
La recette:
- Sortir votre foie gras 30 minutes à l’avance pour le mettre à température ambiante.
- Dès que le foie gras est souple [avec des mains propres, bien savonnées…cela va de soi], procéder au déveinage. Ne pas hésiter à le triturer [un peu!] pour ôter les veines un peu cachées! Veiller également à enlever la fine enveloppe qui peut éventuellement subsister [l’aponévrose 😊]. Enfin, re compacter le foie.
- Saupoudrer le foie avec les épices [poivre et piment d’Espelette] en le malaxant légèrement.
- Ensuite l’entourer de gaze pour éviter que le sel ne soit trop en contact avec le foie.
- Dans un saladier, déposer votre foie emmailloté sur une couche de gros sel. Puis le recouvrir entièrement de gros sel. C’est le sel qui va cuire votre foie gras!
- Terminer en couvrant votre récipient d’un film plastique et, oublier le tout pendant 24 h au réfrigérateur.
- A l’issue, débarrasser votre foie gras de son habit de gaze. L’envelopper dans un film alimentaire pour le conserver. Le voilà prêt à être consommé!
Côté pain…
On le préférera avec un morceau de pain: de la baguette fraîche ou un pain pas trop typé [pas forcément grillé]!
Nous ne sommes pas amateurs des toasts [et pains assimilés] souvent trop sucrés qui couvrent un peu trop les saveurs du foie gras.
Côté vin…
On préférera aux vins trop liquoreux, un vin légèrement sucré comme un vin blanc Domaine de Tariquet Premières Grives (100% Gros Maseng), un vin rouge un peu plus tannique comme le Madiran ou pourquoi pas un vin pétillant [méthode ancestral] comme le Cerdon du Bugey.
Avec gourmandise, C&V.
Encore un blog direz vous?….Espérons seulement qu’il nous ressemble un peu!
Ici, on ne parle que des choses que l’on apprécie. Les autres hélas n’ont pas de crédits à nos yeux…
Les goûts et les couleurs…vous connaissez?
On vous confie nos recettes, nos coups de coeur,..
Loin d’être des cordons bleus, nous sommes fiers de la culture culinaire qu’ont initiée nos parents, grands-parents.
Les choses, les meilleures, sont souvent les plus simples et, vice-et-versa.
Alors, bonne découverte.
Avec gourmandise, Caroline & Vincent (C&V).
J’avais testé l’année dernière, je vais récidiver cette année ! C’est fameux !
Une question : combien de temps peut-on le conserver ?
Merci et à bientôt !
Bonjour. Tu peux le conserver une bonne semaine voire 2 hors du sel en l’emballant dans une papier film par exemple lui même placé dans une boîte hermétique. Important, lorsque tu le couperas, tu évites le contact avec les doigts si tu veux l’utiliser en plusieurs fois. On utilise un papier absorbant…cela paraît compliqué tout cela mais cela se fait 😉 !!! Bon préparatifs. Bises.
Merci ! A moi de jouer !
Yes 😉!
J’ai trouvé votre recette, direct dans ma to-do list de cet hiver 🙂
Tu nous diras! Tu verras, c’est hyper simple et inratable! de plus, largement meilleur…
A reblogué ceci sur Les Gourmands disent…et a ajouté:
Comme promis à Carole 😉 , voici quelques vues de notre foie gras mi cuit au gros sel. Il est fin prêt à déguster!
Avec gourmandise, C&V.
Ca a l’air trop chouette !
J’ai toujours été étonnée que seul le sel suffise pour cuire le foie !
Bonne dégustation !
Nous aussi! La durée va être variable selon la grosseur de ton morceau. On peut tout autant cuire du boeuf par exemple…en des temps anciens, le sel servait beaucoup à la conservation des aliments! Bonne journée Emilie.
Oui, j’avais entendu cela pour la viande 🙂
J’aimerai aimé essayer cela une fois. Peut-être en 2016, qui sait ? C’est le moment des bonnes résolutions !! 🙂
Bonne soirée.
La prochaine fois, nous pensons faire aussi un essai avec de la viande…Un onglet par exemple! Bonne soirée!!
J’étais en train de chercher la photo du foie tranché !
Gourmandise, quand tu nous tiens !!
Je ne connaissais pas cette technique, c’est intéressant !
Bonne journée !
Nous étions sûrs que tu nous laisserais rien passer 😆! La technique est hyper simple et de…feignasses 😉 donc on aime! Bizz
Disons que je salive en lisant votre recette !