🩆 Foie gras de canard mi-cuit au gros sel.

Lassés de déguster des foies gras pas toujours à notre goût, nous nous sommes lancés, il y a quelques années, dans la confection de notre propre foie gras.

Choix d’un foie gras

Le choix du foie gras a son importance. Il ne faut pas le choisir trop gros 400 Ă  600 g. Au delĂ , vous devez avoir des doutes!

Le foie gras doit

  • ĂȘtre brillant et de couleur homogĂšne et sera fonction de la variĂ©tĂ© de maĂŻs utilisĂ©e (plutĂŽt rosĂ©, miel voire ocre).
  • ĂȘtre exempt de tĂąches de sang
  • avoir une apparence lisse et ferme
  • avoir une odeur franche parfois proche du maĂŻs cuit

L’idĂ©al est d’aller le chercher sur place! C’est toujours un plaisir de dĂ©couvrir ces Foires au Gras, typiques du Sud-Ouest, oĂč l’on fait ses emplettes de foie gras cru ou cuit, canards, oies, chapons et autres volailles…tout en se rĂ©galant de carcasses de canard un petit verre Ă  la main…

Nous préférons le foie gras mi-cuit que nous accommodons de différentes maniÚres aussi bien froid que chaud.

P1480248 mod

Ingrédients:

  • 1 lobe de foie gras cru de canard
  • Gaze stĂ©rile tissĂ©e (disponible en pharmacie)
  • Gros sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette

La recette:

  1. Sortir votre foie gras 30 minutes à l’avance pour le mettre Ă  tempĂ©rature ambiante.
  2. DĂšs que le foie gras est souple [avec des mains propres, bien savonnĂ©es…cela va de soi], procĂ©der au dĂ©veinage. Ne pas hĂ©siter Ă  le triturer [un peu!] pour ĂŽter les veines un peu cachĂ©es! Veiller Ă©galement Ă  enlever la fine enveloppe qui peut Ă©ventuellement subsister [l’aponĂ©vrose 😊]. Enfin, re compacter le foie.
  3. Saupoudrer le foie avec les Ă©pices [poivre et piment d’Espelette] en le malaxant lĂ©gĂšrement. 
  4. Ensuite l’entourer de gaze pour Ă©viter que le sel ne soit trop en contact avec le foie.
  5. Dans un saladier, dĂ©poser votre foie emmaillotĂ© sur une couche de gros sel. Puis le recouvrir entiĂšrement de gros sel. C’est le sel qui va cuire votre foie gras!
  6. Terminer en couvrant votre rĂ©cipient d’un film plastique et, oublier le tout pendant 24 h au rĂ©frigĂ©rateur.
  7. A l’issue, dĂ©barrasser votre foie gras de son habit de gaze.  L’envelopper dans un film alimentaire pour le conserver. Le voilĂ  prĂȘt Ă  ĂȘtre consommĂ©!

CĂŽtĂ© pain…

On le préférera avec un morceau de pain: de la baguette fraßche ou un pain pas trop typé [pas forcément grillé]!

Nous ne sommes pas amateurs des toasts [et pains assimilés] souvent trop sucrés qui couvrent un peu trop les saveurs du foie gras.

CĂŽtĂ© vin…

On préférera aux vins trop liquoreux, un vin légÚrement sucré comme un vin blanc Domaine de Tariquet PremiÚres Grives (100% Gros Maseng), un vin rouge un peu plus tannique comme le Madiran ou pourquoi pas un vin pétillant [méthode ancestral] comme le Cerdon du Bugey.

Avec gourmandise, C&V.

14 commentaires

  1. Pepsy Quinqua dit :

    J’avais testĂ© l’annĂ©e derniĂšre, je vais rĂ©cidiver cette annĂ©e ! C’est fameux !
    Une question : combien de temps peut-on le conserver ?
    Merci et Ă  bientĂŽt !

    1. Bonjour. Tu peux le conserver une bonne semaine voire 2 hors du sel en l’emballant dans une papier film par exemple lui mĂȘme placĂ© dans une boĂźte hermĂ©tique. Important, lorsque tu le couperas, tu Ă©vites le contact avec les doigts si tu veux l’utiliser en plusieurs fois. On utilise un papier absorbant…cela paraĂźt compliquĂ© tout cela mais cela se fait 😉 !!! Bon prĂ©paratifs. Bises.

    2. Pepsy Quinqua dit :

      Merci ! A moi de jouer !

    3. Yes 😉!

  2. J’ai trouvĂ© votre recette, direct dans ma to-do list de cet hiver 🙂

    1. Tu nous diras! Tu verras, c’est hyper simple et inratable! de plus, largement meilleur…

  3. A rebloguĂ© ceci sur Les Gourmands disent…et a ajouté:

    Comme promis Ă  Carole 😉 , voici quelques vues de notre foie gras mi cuit au gros sel. Il est fin prĂȘt Ă  dĂ©guster!
    Avec gourmandise, C&V.

  4. Ca a l’air trop chouette !
    J’ai toujours Ă©tĂ© Ă©tonnĂ©e que seul le sel suffise pour cuire le foie !
    Bonne dégustation !

    1. Nous aussi! La durĂ©e va ĂȘtre variable selon la grosseur de ton morceau. On peut tout autant cuire du boeuf par exemple…en des temps anciens, le sel servait beaucoup Ă  la conservation des aliments! Bonne journĂ©e Emilie.

    2. Oui, j’avais entendu cela pour la viande 🙂
      J’aimerai aimĂ© essayer cela une fois. Peut-ĂȘtre en 2016, qui sait ? C’est le moment des bonnes rĂ©solutions !! 🙂
      Bonne soirée.

    3. La prochaine fois, nous pensons faire aussi un essai avec de la viande…Un onglet par exemple! Bonne soirĂ©e!!

  5. Carole dit :

    J’Ă©tais en train de chercher la photo du foie tranchĂ© !
    Gourmandise, quand tu nous tiens !!
    Je ne connaissais pas cette technique, c’est intĂ©ressant !
    Bonne journée !

    1. Nous Ă©tions sĂ»rs que tu nous laisserais rien passer 😆! La technique est hyper simple et de…feignasses 😉 donc on aime! Bizz

    2. Carole dit :

      Disons que je salive en lisant votre recette !

Les commentaires sont fermés.