Le choix du foie gras a son importance. Il ne faut pas le choisir trop gros 400 à 600 g. Au delà, vous devez avoir des doutes!

Le foie gras doit

• être brillant et de couleur homogène et sera fonction de la variété de maïs utilisée (plutôt rosé, miel voire ocre).
• être exempt de tâches de sang
• avoir une apparence lisse et ferme
• avoir une odeur franche parfois proche du maïs cuit

L’idéal est d’aller le chercher sur place! C’est toujours un plaisir de découvrir ces Foires au Gras, typiques du Sud-Ouest, où l’on fait ses emplettes de foie gras cru ou cuit, canards, oies, chapons et autres volailles…tout en se régalant de carcasses de canard un petit verre à la main…

Ingrédients:

• 1 lobe de foie gras cru de canard 400 à 500g
• 1/2 bâton de cannelle
• 2 figues fraîches
• 100 g de figues séchées
• 1 gousse d’ail
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de graines de coriandre
• 1 clou de girofle
• 100 g de raisins secs
• Le zeste de 3 oranges non traitées
• 7 g de sel
• 1 g de poivre
• 2 litre de vin rouge

La recette:

1. Laisser le foie à température ambiante pendant au moins 30 minutes pour qu’il soit souple
2. Pendant ce temps, mettre à chauffer tous les ingrédients sauf le foie gras dans une casserole jusqu’à ce que le vin ait réduit au 3/4 cela permettra de bien faire infuser les épices et faire ressortir le goût des fruits.
3. Assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre.
4. Pocher le foie gras pendant 10 à 15 minutes dans le vin (à 85°C)
5. Posez le ensuite sur un plat creux. Verser délicatement le jus de cuisson jusqu’à presque le recouvrir. Laisser refroidir à température ambiante. Puis placer l’ensemble au frais pendant 4 à 5 jours. Durant la macération, veiller à placer un élément lourd sur le foie pour forcer la gras à remonter à la surface.
6. Sortir le foie gras et bien l’essuyer.

Pour le consommer, restez sobre, évitez les pains trop sucrés! Préférez un bon pain: une baguette fraîche ou un pain légèrement grillé encore tiède.

Vous pouvez l’accompagner d’un vin légèrement sucré comme un vin blanc Domaine de Tariquet Premières Grives (100% Gros Maseng), un vin rouge un peu plus tannique comme le Madiran ou pourquoi pas un vin pétillant comme le Cerdon du Bugey…

Avec gourmandise, C&V.

P.S.: nous ne manquerons pas de vous fournir quelques clichés de coupe! Pour l’heure, notre foie mi-cuit au gros sel attend sagement nos chers convives pour la nuit de Noël!

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