Une recette en appelle souvent une autre. Lorsque nous cuisinons un ingrédient nous nous demandons toujours comment nous aurions pu le préparer et/ou l’accommoder autrement. Nous avions proposé une première suggestion autour de la poire et du roquefort.

[Les fruits confits en folie!] 🍐 Variation autour de la poire…

Nous nous sommes rappelés une recette qui nous avait charmé lors d’une agréable visite au restaurant de Mathieu Viannay, La Mère Brazier. Nous avions pu déguster un délicieux ris de veau servi des zestes d’agrumes caramélisés! Miam Miam.

Vous proposer une copie n’aurait pas été amusant. Alors, voici notre suggestion…

Ingrédients:

Pour 2 personnes.

• 2 cailles
• Poire confite (la recette est par ici!)
• 2 petits chou-fleur
• 1 petite poignée de chanterelles grises. 
• Feuilles de céleri branche.
• Fleur de sel
• Poivre du moulin: poivre piquant d’Inde JEERAKARIMUNDI Épices Roellinger.

La recette:

Préparation des chanterelles.

1. Placer les chanterelles grises dans un bol.
2. Recouvrir d’eau tiède. Laisser reposer au moins une heure pour une bonne ré hydratation des champignons.

Pour la cuisson des cailles, on utilisera une cocotte en fonte.

1. Placer l’ail écrasée à l’intérieur de la caille.
2. Badigeonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre.
3. Dans la cocotte, à feu vif, mettre une cuillère à café d’huile. Lorsque l’huile est chaude, rajouter l’équivalent en beurre.
4. Placer la caille dans la cocotte lorsque le beurre mousse. Laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes pour bien colorer la viande. Veiller à retourner régulièrement les cailles tout en les arrosant du jus de cuisson.
5. Ajouter une cuillère à soupe d’eau.
6. Ajouter les chanterelles grises. Conserver l’eau de macération pour arroser la volaille lors de la cuisson.
7. Laisser cuire à  couvert pendant 20 minutes. Veiller à ce que la viande ne se dessèche pas en l’arrosant régulièrement.
8. A l’issue, laisser reposer la viande 5 minutes (à découvert) avant de servir.

Pour la préparation du chou-fleur, nous utiliserons un four vapeur.

1. Râper les fleurs du chou-fleur à l’aide d’une grille à gros trous.
2. Disposer votre semoule de chou-fleur dans votre plat.
3. Saupoudrer de fleur de sel. Mettre à cuire 3 minutes à 100•C.

Pour le dressage.

1. Placer une caille sur chaque assiette.
2. Napper la volaille du jus de cuisson et des chanterelles.
3. Ajouter de fines lanières de poires confites sur la volaille.
4. Ajouter les grains de chou-fleur.
5. Ciseler quelques feuilles de céleri branche.

Avec gourmandise, C&V.

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