[Tout ce que je sais, c’est que je ne sais rien…] Mini-choux au céleri et cassis.

Il vous est sûrement arrivé de rater un plat, d’arriver à un résultat qui n’était pas celui que vous attendiez?

Cela nous arrive finalement assez souvent. Il faut d’ailleurs que l’on pense à mettre une rubrique bêtisier sur notre blog 😉 !

Dans ces moments-là, après l’envie d’envoyer tout balader, de raccrocher son tablier et de laisser faire les pro, on tourne en boucle pour tenter de trouver où se situe le couac…du moins comment faire mieux.

C’est ce qui nous est arrivé avec notre pâte à choux.

Par 2 fois [ bien plus, en fait!], nous avions des choux ne gonflaient pas. Ils ressemblaient davantage à des biscuits soufflés.

Apres de gros moments de solitudes [et, d’agacements], nous avons mis nos idées au clair. Nous sommes documentés…

Il y a 2 étapes que nous traitions un peu à la légère : l’assèchement de la pâte et la cuisson [il faut préférer une cuisson lente et plus longue à basse température]. Ces 2 étapes sont primordiales pour obtenir des choux qui gonflent et surtout ne dégonflent pas à la sortie du four.
Nous avons modifié et apporté quelques modifications à notre recette.

Aujourd’hui, sans paraphraser la sagesse de notre cher ami philosophe Socrate [citation dans le titre 😉 !], on peut affirmer que rien n’est vraiment acquis en cuisine et, qu’il faut rester humble face à ses fourneaux.

Recette en main, nous nous sommes prêtés à quelques délires.

Pour le premier [un autre article suivra…], nous avions envie de tester une version salée avec un fourrage au céleri rave. Ce légume se marie très bien avec le cassis. Nous avions d’ailleurs cuisiné de délicieuses timbales que vous pouvez accompagner de filets de canette grillés [si vous cherchez encore une idée pour votre prochain menu du réveillon!].

Pour le cassis, nous avons réalisé un caramel. Point important, pour obtenir un caramel qui ne colle pas au dent, il faut que votre préparation atteigne au moins 145°C. Attention, comme votre caramel est déjà teinté à la base, il faudra le surveiller comme de l’huile sur le feu pour éviter qu’il ne fonce trop et prenne un goût de brûlé.

 

Mini-choux au céleri et cassis.
Mini-choux au céleri et cassis.

 

Voici le déroulé complet…

Pour la pâte à choux…

Ingrédients pour 20 petits choux:

  • 50 g de lait entier
  • 50 g de d’eau
  • 60 g de farine
  • 40 g de beurre demi-sel (sinon ajouter une pincée de sel).
  • 2 oeufs 

La recette:

  1. Préchauffer votre four à 170°C (chaleur tournante).
  2. Dans une casserole, faire bouillir le mélange lait et eau avec le beurre demi-sel coupé en petits dés. Si vous réalisez une version sucrée, ajouter une pincée de sucre.
  3. Dès ébullition, ajouter, hors du feu, la farine (en une seule fois!). Mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois.
  4. Assécher la pâte: remettre sur le feu et mélanger sans cesse jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui se détache bien des parois [petit test lorsqu’on la touche avec les doigts, elle ne doit plus se marquer. Attention, il vaut mieux une pâte un peu plus humide que trop sèche sinon elle craquera à la cuisson!].
  5. Laisser refroidir la pâte 4 à 5 minutes.
  6. Casser les oeufs dans un bol et les battre en omelette.
  7. Dans un saladier [ou dans le bol de votre robot pâtissier], placer la boule de pâte. Ajouter la moitié des oeufs battus. Mélanger toujours vigoureusement jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Ajouter progressivement le reste des oeufs jusqu’à obtenir une pâte ferme mais souple [Surtout pas liquide, elle doit former un bec au bout de votre cuillère].
  8. Sur une plaque de cuisson, recouverte d’un papier sulfurisé, réaliser avec une poche à douille de petits tas de pâte. Veiller à ne pas trop les coller si vous souhaiter disposer de choux individuel et pas siamois 😉 !
  9. Enfourner à 170°C pendant 20 à 30  minutes [adapter ce temps de cuisson à votre four ainsi qu’à la taille de vos choux!]. Ne pas ouvrir du four pendant la cuisson pour éviter que les choux retombent!
  10. Laisser refroidir les choux à température ambiante.
  11. Garnir les choux lorsqu’ils sont refroidis.

Pour le fourrage…

Ingrédients:

  • 1 petit céleri rave
  • Sel
  • Poivre
  • Crème épaisse

La recette:

  1. Cuire le céleri rave lavé, pelé et coupé en morceaux.
  2. Le mixer en purée très fine [mixeur plongeur]
  3. Assaisonner (sel et poivre) et, ajouter un peu de crème entière épaisse. Goûter.

La préparation en doit pas être trop liquide. Au besoin, laisser mijoter à feu doux. Votre préparation devra néanmoins ne pas être trop chaude lorsqu’on garnira les choux! Inciser vos petits choux et les garnir à l’aide d’une poche à douille.

Pour le nappage caramel…

Ingrédients:

  • 30 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de crème de cassis

La recette:

  1. Dans une casserole, cuire à feu vif le mélange de sucre semoule et de crème de cassis, sans cesser de remuer.
  2. Attention, à ne pas brûler la préparation. Stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de votre casserole dans un saladier d’eau froide.
  3. Plonger aussitôt le sommet de vos choux dans le caramel avant qu’il ne fige. Les poser sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone.

[Petite astuce nettoyage: pour nettoyer votre casserole, il suffit de remplir votre casserole d’eau et de porter le tout à ébullition.]

Pour la dégustation, nous avons préféré faire réchauffer nos mini-choux en utilisant une poêle anti-adhésive de manière à ne pas chauffer le caramel pour éviter qu’il ne fonde.

Bonne dégustation.

Avec gourmandise, C&V.

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Carole dit :

    Merci pour la recette !
    Mon père pâtissier détestait faire sa pâte à choux par temps de vent marin, très humide.
    Les choux ne gonflaient pas bien.
    Bonne journée, bises.

    Aimé par 1 personne

    1. Nous préférons utiliser la chaleur tournante de notre four qu’une chaleur statique…peut-être une manière de défier le vent 😉 ! Bonne journée Carole.

      Aimé par 1 personne

      1. Carole dit :

        Il les faisait toujours cuire en chaleur tournante.

        Aimé par 1 personne

      2. Cool, nous sommes sur la bonne voie 😉 !

        Aimé par 1 personne

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