[Inspiration Bernard Loiseau] Pavé de foie de veau en cocotte.

Cela faisait longtemps que nous voulions cuisiner du foie de veau en pavé. Pour la recette, nous sommes allés chercher du côté de Bernard Loiseau et l’avons un peu adaptée.

Le foie de veau fait partie des abats de choix. Nous avons la chance d’avoir non loin de chez nous une boucherie-triperie Luc & Loïc Avenel qui nous fournissent la matière première. Nous leur avons donc commandé 2 pavés. Ceux-ci avaient une belle couleur rosée clair.

La cuisson en cocotte permet d’avoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessécher la viande.

Nous avons profité d’un peu d’ail des ours; les premiers de la saison pour ajouter une petite touche parfumée.

 

Foie de veau en cocotte.
Foie de veau en cocotte.

 

 

Ingrédients:

  • 2 pavés de foie de veau de 180 à 200g chacun
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 4 échalotes
  • Huile neutre type pépin de raisin
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 ou 2 boutons d’ail sauvage

La recette:

  1. Mettre le vin dans une petite casserole. Le faire bouillir à feu vif puis le flamber.
  2. Placer la casserole dans votre évier et faire couler de l’eau froide [à l’extérieur de la casserole 😬] à mi hauteur pour faire refroidir le vin.
  3. Placer les pavés de foie de veau dans un plat en verre [par exemple, en tout cas pas de métal!] et recouvrir du vin refroidi.
  4. Placer votre plat réfrigérateur pour 12 heures. Retourner les foies puis les remettre au réfrigérateur pour 12 heures supplémentaires.

Le lendemain…

  1. Préchauffer le four à 220°C.
  2. Sortir les foies de veau au moins 15 à 20 minutes avant de les cuire. À l’aide d’une petite passoire, les égoutter au dessus d’une petite casserole de manière à récupérer la marinade. Essuyer les foies et les réserver.
  3. Faire chauffer la marinade à feu vif pour faire réduire le vin.

Cuisson des pavés de foie de veau….

  1. Dans une cocotte pouvant aller au four, faire chauffer l’huile (1 à 2 cuillères) et le beurre. Placer les pavés sans qu’ils se touchent. Faire cuire 2 minutes par face en les retournant avec une pince par exemple.
  2. Placer la cocotte [avec son couvercle] 5 minutes au four. Vérifier la cuisson des foies de veau en réalisant une petite incision à la base des pavés par exemple.
  3. Sortir la cocotte du four. Ne pas éteindre le four.
  4. Placer les foies de veau sur une assiette pour éliminer l’excès de graisse. Couvrir d’un papier d’aluminium pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

Réalisation de la sauce…

  1. Mettre la cocotte sur le feu. Éliminer avec une cuillère l’excès de graisse en surface. Mettre à cuire à feu vif en décollant à l’aide d’une cuillère les sucs qui sont restés au fond. Ajouter la marinade qui était en train de réduire. Ajouter les échalotes finement émincées. Laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes.
  2. À l’issue, mixer finement cette sauce. La filtrer avec une passoire fine. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Dressage…

  1. Remettre les foies de veau dans la cocotte au four pour 3 minutes.
  2. Napper vos assiettes avec la sauce.
  3. Déposer vos pavés sur cette sauce.
  4. Terminer par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

 

 

Nous avons choisi de servir nos pavés avec des épinards frais simplement ébouillantés à l’eau salée.

Avec gourmandise, C&V.

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