Quelle(s) pâte(s) pour quelle(s) sauce(s)?

Nous sommes souvent désemparés devant les étals de pâtes et choisissons par dépit un peu toujours les mêmes.

Nous avons cherché à y voir plus clair…

Voici quelques informations piochées ici-et-là et mises à notre sauce…

 

Fraîches ou sèches, aux oeufs, blanches ou complètes, il en existe plusieurs centaines de  variétés. Savez-vous comment les choisir et quelles sont leurs différences ?

En voici quelques unes pour exemple et, souvent les plus utilisées :

 

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Bucatini : spaghetti géant avec un tout petit trou
Cannelloni : gros tubes farcis de ragoût ou d’une autre sauce
Capellini : en forme de petits cheveux
Conchiglie : en forme de coquillage
Farfalle : pâtes en forme de papillon
Fettuccine : tagliatelles romaines longues et plates
Fusilli : petites pâtes en forme de spirale
Lasagne : larges feuilles de pâtes plates, blanches ou vertes
Maccheroni : pâtes en forme de petits tubes autrement nommées macaroni
Penne : sorte de tuyau biseauté
Puntine : en forme de petits points
Ravioli : en forme de petits coussins, ces pâtes sont fourrées de ragoût, d’épinard etc..
Spaghetti : pâtes fines, longues et rondes
Tagliatelle : pâtes étroites et fines
Tonnarelli : spaghetti carré, blanc ou vert
Tortellini : pâtes fourrées en forme d’anneaux souvent servis avec un bouillon
Tortelloni : la taille au dessus des Tortellini
Ziti : spaghetti géant avec un grand trou

Au niveau de la nutrition, les pâtes apportent beaucoup de glucides complexes avec un faible taux de matière grasse. Elles permettent donc un large apport d’énergie tout en évitant un trop plein de calories. Voici un tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles présentes dans les pâtes cuites (sachant que selon le type de pâtes, le poids cuit est 2,5 à 3 fois plus importants que le poids non cuit)

Comment les choisir ?
Deux critères sont importants dans le choix des pâtes :

  1. l’aspect : elles doivent être de couleur jaune clair légèrement ambré. La surface doit être mate et uniforme sans tâches.
  2. la texture : les pâtes ne doivent pas s’agglutiner dans la casserole. A la dégustation, leur élasticité est un gage de qualité.

Quels types de pâtes pour quels plats ?
Il faut savoir qu’outre l’aspect visuel, toutes les formes et textures différentes que l’on peut trouver sur le marché ont aussi un intérêt gustatif. Chaque forme a son caractère, son mode de préparation spécifique et détermine son association avec la sauce.

  • Les pâtes creuses (macaronis courts, escargots) pour les plats en sauce : la sauce va se loger au cœur des pâtes et sublimer le plat. Cela évite aussi que la sauce ne reste au fond de l’assiette.
  • Les pâtes à texture rugueuse (cannelloni, gnocchi) pour les sauces à la crème : elles absorbent très bien la sauce et s’accommodent aussi des petits morceaux (lardons ou petits légumes par exemple).
  • Les pâtes coupées (macaronis, penne) pour toutes les sauces : aussi bien épaisses que légères. Elles sont aussi délicieuses en gratin ou en salade.
  • Les pâtes longues creuses pour une sauce épaisse comme la sauce carbonara.
  • Les pâtes fines et longues (capellinis) pour les sauces légères : sauce tomate, pesto ou juste un filet d’huile d’olive.
  • Les pâtes longues et larges (tagliatelles, fettuccine ou papardelles) pour une sauce plus copieuse : à la crème, aux champignons ou au fromage. Par exemple pour ces tagliatelles aux champignons .

Bien les préparer :

• Il faut 1 litre d’eau pour environ 100 g de pâtes et couvrir la casserole pour éviter les déperditions de chaleur. Mettre de l’huile n’apportera rien à la cuisson. Au contraire, elle peut empêcher les pâtes de cuire correctement. Il est préférable de saler l’eau.

• L’égouttage doit être modéré. S’il reste un peu d’eau sur les pâtes, c’est tant mieux ! La sauce adhérera davantage et elles ne perdront pas leur glissant.

• Pour les consommer froides, il est conseillé de les enduire légèrement d’huile lorsqu’elles sont encore chaudes et de les laisser refroidir ainsi.

Le + santé :

Riches en glucides, elles apportent quand même pas mal de calories. Il faut compter 250 kcal pour 70 g de pâtes crues, ou 210 g cuites. Mieux vaut les associer à des légumes et les consommer sans ajout de graisse. Leur charge élevée en glucides et leur faible teneur en lipides en font l’aliment idéal des sportifs. Il est recommandé de réduire les portions et de les cuisiner al dente lors des régimes. Les pâtes ont aussi un fort pouvoir de satiété, qui permet d’éviter le grignotage entre les repas.

Avec gourmandise, C&V.

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. francefougere dit :

    Excellents conseils – merci ! Savoureuses pâtes – qui me font voyager en Italie. amicalement – france 🙂

    Aimé par 1 personne

    1. Nous nous sommes dits que d’autres devaient avoir les mêmes questions existentielles…Bises😉

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