[Poisson] La barbue au four.

Tiens un poisson qui ressemble un peu à un turbot.

Un poisson plat, au corps ovale, qui a une bouille plus sympathique que le Saint-Pierre mais qui pourrait y faire penser.

Connaissez-vous la barbue?

Sur l’étal de notre poissonnier, le poisson intrigue. Il a de grandes tâches par endroit. Son oeil vif. Sa fraîcheur. On interroge, on s’interroge et, hop emballé et pesé. Voilà une idée pour notre repas de midi.

La barbue

Même si la recette peut avoir l’air d’être un peu technique, elle est simple à réaliser. Nous avons choisi une cuisson au four. Pour éviter que sa chair ne se dessèche, l’idée est de pouvoir glisser des noix de beurre sous les filets avant d’enfourner le poisson. Une cuisson sur l’arête.

La technique pourra vous servir pour lever les filets d’un turbot, d’une sole,…même si dans notre cas, nous nous contentons simplement de les dégager.

 

Ingrédients:

Pour 2 à 4 personnes…[car 4 filets…]

  • Une barbue
  • Beurre
  • Piment d’Espelette
  • Sel

La recette:

Préchauffer le four à 180°C [chaleur tournante]

Préparation du poisson…

  1. Ébarber la barbue. Cela consiste en fait à retirer toutes les nageoires à l’aide d’un ciseau [en longeant le corps du poisson…].
  2. Si vous n’avez pas demandé à votre poissonnier de vider le poisson sinon il faudra vous y coller [ôter les branchies, les viscères].
  3. Éponger soigneusement l’intérieur et l’extérieur du poisson avec du papier absorbant.

Dégager les filets…

Il est préférable de disposer d’une lame fine et un peu souple.

  1. Poser le poisson à plat, l’inciser sur la ligne médiane jusqu’à l’arête.
  2. Dégager le filet à moitié en longeant l’arête en contournant la tête pour aller chercher la chair épaisse avec la lame fine et souple du couteau sans le détacher du poisson. Procéder de la même manière pour l’autre filet.

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    Préparer la barbue en la découpant en portefeuille.

Préparer un beurre aromatisé…

  1. Dans un petit ramequin, mélanger le beurre et le piment d’Espelette. Ajouter le sel.
  2. Découper de petits carrés.

Avant la mise au four…

  1. Placer le poisson dans un plat adapté, placer les morceaux de beurre sous les filets avant de les replacer.
    Placer les morceaux de beurre…

    ..avant de rabattre les filets.
  2. Enfourner pour 15 minutes.

    15 minutes au four…

Dressage…

  1. Placer vos assiettes au chaud. L’idéal est de disposer d’un chauffe-plat. sinon les placer dans le four chaud [éteint]
  2. Terminer de lever les filets. Les réserver au chaud. Retourner le poisson et, dégager les 2 filets restants.

 

 

Nous avons dégusté ces filets avec une portion de riz que nous  avons cuit à la cocotte selon notre recette [sans ajouter de safran pour la suggestion du jour]. vous pouvez également accompagner de fenouils émincés et cuits au beurre…

Avec gourmandise, C&V.

P.S. Nous avons ajouté cette recette à Nos Basiques qui sont la base de bien d’autres!

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Carole dit :

    C’est parfait 😉
    Bonne soirée, bises.

    Aimé par 1 personne

    1. Une découverte pour nous et, un peu de technique…Bonne journée Carole.

      Aimé par 1 personne

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