Rognon grillé à la moutarde et à l’estragon – Inspiration Alain Ducasse.

Il nous en fallait pas plus pour nous donner envie de refaire une de nos recettes fétiches.

Nous attendions que les premiers froids soient de retour pour mijoter à nouveau abats, rognons,…

Nous sommes amateurs d’abats [avec modération]!

Nous avons la chance d’avoir non loin de chez nous de sympathiques tripiers charcutiers (La Triperie Avenel – Vienne).

Nous attendions que les premiers froids soient de retour pour nous pencher sur notre suggestion.

Rognon grillé à la moutarde et à l’estragon – [Inspiration Alain Ducasse].

Nous sommes amateurs d’abats…Le rognon fait partie (d’un) de nos pêchers mignons. Nous avons donc demandé à Loïc Avenel de nous préparer une belle pièce pour la cuisiner au barbecue avec une sauce à la moutarde et à l’estragon.

Rognon grillé à la moutarde et à l'estragon - Inspiration Alain Ducasse.
Rognon grillé à la moutarde et à l’estragon – Inspiration Alain Ducasse.

 

Ingrédients :

Pour la sauce.

  • 2 échalotes
  • 250 ml de vin blanc
  • 200 ml de jus de veau
  • 100 ml de crème épaisse
  • 1 cuillère à café de moutarde à l’estragon
  • 1 cuillère à café de moutarde de Meaux
  • Une vingtaine de graines de coriandre
  • 2 branches d’estragon fraîche (ou par défaut déshydraté)
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

Un rognon de veau entier

La recette:

 

Préparation de la sauce.

  1. Dans une casserole, faire revenir à feu doux les échalotes émincées (sans les laisser brunir) avec les graines de coriandre dans un peu d’huile d’olive.
  2. Ajouter le vin blanc, l’ail en chemise et l’estragon. Laisser réduire presqu’à sec (à feu vif).
  3. Ajouter le bouillon de veau. Laisser réduire de moitié (à feu vif).
  4. Ajouter la moutarde. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
  5. Ajouter la crème. Réserver à feu doux.

 

Pour la cuisson du rognon. 

  1. Lorsque les braises sont à point. Placer le rognon entier sur la grille. Selon sa taille compter entre 10 et 12 minutes ( 5 à 6 minutes par face). Le rognon doit être servi rosé.
  2. Dresser en nappant le rognon de la sauce à la moutarde et à l’estragon.

 

 

Avec gourmandise, C&V.

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