Suprême de volaille façon demi-deuil à l’ail noir.

Nous sommes tombés un peu par hasard sur de l’ail noir. Je crois que la première fois que nous en avions goûté c’était sur un stand japonais lors du dernier Sirha.

Il s’agit en fait d’un ail classique qui est confit à l’eau de mer à une température constante de 60°C pendant une durée allant jusqu’à 60 jours. L’ail ainsi obtenu conserve une pelure blanche mais les gousses quant à elles prennent une couleur noire. Leur texture est moelleuse.

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A la dégustation, sa saveur est surprenante: douce et légèrement sucrée rappelant un peu le vinaigre balsamique.

Ce nouvel ingrédient nous a donné une petite idée. Les fêtes approchant nous nous rappelons une recette d’une volaille de Bresse en demi-deuil. Un plat de choix!

Nous avons eu l’envie de remplacer la truffe par de l’ail noir. Faute de suprêmes de volailles [cela nous apprendra de faire le marché si tard…], nous avons jeté notre dévolu sur 2 cuisses de poulet. Nous vous conseillons néanmoins si vous souhaitez reproduire cette recette de choisir un beau suprême de volaille pour une chair plus moelleuse [filet sur l’os avec sa peau!].

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La veille, nous avons donc préparé nos pièces de volaille en glissant de fines tranches d’ail noir sous leur peau. Nous les avons laissées reposer ainsi au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain matin, nous avons procédé à la cuisson de notre volaille et préparé notre sauce.

 

Ingrédients:

Pour la volaille…

  • 2 cuisses de poulet*. Bien fraîches, la peau est ainsi plus élastique [sorry for vegan people !!].
  • 2 gousses d’ail noir**.

Pour la sauce suprême…

  • 40 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 500 ml de bouillon de volaille froid [préparer votre bouillon de volaille dans une eau chaude si vous utiliser une aide culinaire type bouillon cube ou encore sachet, et laisser refroidir].
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche 
  • Sel
  • Poivre du moulin

La recette:

Préparation de la volaille…

  1. La veille. Découper les gousses en fines tranches. Les glisser délicatement sous la peau. P1120108
  2. Le Jour J. Penser à sortir la volaille 45 minutes avant de la cuire.
  3. Enfourner vos suprêmes à 210°C pendant 45 minutes. Veiller à ce que la volaille ne se dessèche pas en l’arrosant d’eau tout au long de la cuisson.

La sauce suprême…

  1. Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre [à feu moyen].
  2. Ajouter la farine tout en mélangeant avec un fouet.
  3. Laisser cuire [à feu moyen] sans cesser de remuer jusqu’à obtenir un roux.
  4. Verser le bouillon froid tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux
  5. Porter la sauce à ébullition.
  6. Ramener à feu doux et laisser cuire pendant 10 minutes pour l’épaissir.
  7. Ajouter la crème fraîche à la sauce. Laisser réduire en laissant cuire durant 10 minutes en fouettant de temps en temps
  8. Assaisonner et passer la sauce au tamis.
  9. Terminer en ajoutant le reste de beurre en fouettant vivement pour obtenir une sauce bien lisse.
  10. [Option] Vous pouvez rajouter au dernier moment une demi gousse d’ail noir finement hachée à la sauce.Ajouter de fines tranches de truffe.
  11. Réserver au chaud.

Cuisson des légumes…

Nous choisirons une cuisson à la vapeur des légumes qui permet de conserver toute leur saveur.

  1. Éplucher les légumes. Nous avions sous la main: radis noir, navets et carottes.
  2. Les découper en morceaux égaux et les mettre à cuire. Ils doivent rester un peu croquants.

Dressage…

  1. Placer le suprême au centre de l’assiette. Ajouter les légumes et la sauce. Déguster.

 

 

Avec gourmandise, C&V.

* Volailles de nos petits producteurs Séverine & David Alvès.

**Les têtes d’ail noir se conservent plutôt au frais et au sec à l’abri de la lumière.

 

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