🐓 SuprĂȘme de volaille façon demi-deuil Ă  l’ail noir.

Nous sommes tombĂ©s un peu par hasard sur de l’ail noir. Je crois que la premiĂšre fois que nous en avions goĂ»tĂ© c’Ă©tait sur un stand japonais lors du dernier Sirha.

Il s’agit en fait d’un ail classique qui est confit Ă  l’eau de mer Ă  une tempĂ©rature constante de 60°C pendant une durĂ©e allant jusqu’Ă  60 jours. L’ail ainsi obtenu conserve une pelure blanche mais les gousses quant Ă  elles prennent une couleur noire. Leur texture est moelleuse.

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A la dégustation, sa saveur est surprenante: douce et légÚrement sucrée rappelant un peu le vinaigre balsamique.

Ce nouvel ingrĂ©dient nous a donnĂ© une petite idĂ©e. Les fĂȘtes approchant nous nous rappelons une recette d’une volaille de Bresse en demi-deuil. Un plat de choix!

Nous avons eu l’envie de remplacer la truffe par de l’ail noir. Faute de suprĂȘmes de volailles [cela nous apprendra de faire le marchĂ© si tard…], nous avons jetĂ© notre dĂ©volu sur 2 cuisses de poulet. Nous vous conseillons nĂ©anmoins si vous souhaitez reproduire cette recette de choisir un beau suprĂȘme de volaille pour une chair plus moelleuse [filet sur l’os avec sa peau!].

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La veille, nous avons donc prĂ©parĂ© nos piĂšces de volaille en glissant de fines tranches d’ail noir sous leur peau. Nous les avons laissĂ©es reposer ainsi au rĂ©frigĂ©rateur toute une nuit.

Le lendemain matin, nous avons procédé à la cuisson de notre volaille et préparé notre sauce.

 

Ingrédients:

Pour la volaille…

  • 2 cuisses de poulet*. Bien fraĂźches, la peau est ainsi plus Ă©lastique [sorry for vegan people !!].
  • 2 gousses d’ail noir**.

Pour la sauce suprĂȘme…

  • 40 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 500 ml de bouillon de volaille froid [prĂ©parer votre bouillon de volaille dans une eau chaude si vous utiliser une aide culinaire type bouillon cube ou encore sachet, et laisser refroidir].
  • 2 cuillĂšres Ă  soupe de crĂšme fraĂźche 
  • Sel
  • Poivre du moulin

La recette:

PrĂ©paration de la volaille…

  1. La veille. Découper les gousses en fines tranches. Les glisser délicatement sous la peau. P1120108
  2. Le Jour J. Penser Ă  sortir la volaille 45 minutes avant de la cuire.
  3. Enfourner vos suprĂȘmes Ă  210°C pendant 45 minutes. Veiller Ă  ce que la volaille ne se dessĂšche pas en l’arrosant d’eau tout au long de la cuisson.

La sauce suprĂȘme…

  1. Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre [à feu moyen].
  2. Ajouter la farine tout en mélangeant avec un fouet.
  3. Laisser cuire [Ă  feu moyen] sans cesser de remuer jusqu’Ă  obtenir un roux.
  4. Verser le bouillon froid tout en remuant pour Ă©viter la formation de grumeaux
  5. Porter la sauce Ă  Ă©bullition.
  6. Ramener Ă  feu doux et laisser cuire pendant 10 minutes pour l’Ă©paissir.
  7. Ajouter la crÚme fraßche à la sauce. Laisser réduire en laissant cuire durant 10 minutes en fouettant de temps en temps
  8. Assaisonner et passer la sauce au tamis.
  9. Terminer en ajoutant le reste de beurre en fouettant vivement pour obtenir une sauce bien lisse.
  10. [Option] Vous pouvez rajouter au dernier moment une demi gousse d’ail noir finement hachĂ©e Ă  la sauce.Ajouter de fines tranches de truffe.
  11. RĂ©server au chaud.

Cuisson des lĂ©gumes…

Nous choisirons une cuisson à la vapeur des légumes qui permet de conserver toute leur saveur.

  1. Éplucher les lĂ©gumes. Nous avions sous la main: radis noir, navets et carottes.
  2. Les découper en morceaux égaux et les mettre à cuire. Ils doivent rester un peu croquants.

Dressage…

  1. Placer le suprĂȘme au centre de l’assiette. Ajouter les lĂ©gumes et la sauce. DĂ©guster.

 

 

Avec gourmandise, C&V.

* Volailles de nos petits producteurs SĂ©verine & David AlvĂšs.

**Les tĂȘtes d’ail noir se conservent plutĂŽt au frais et au sec Ă  l’abri de la lumiĂšre.