[On sauce!] 🩆 Magret grillĂ©. PurĂ©e maison. Sauce au vin et Ă©pices

Les températures du moment [plutÎt fraßches!] nous poussent à consommer soupes, potages et plats en sauce.

Pour ce qui est des potages et veloutĂ©s, nous devons bien avouer que nous en avons « un peu trop soupé ». L’hiver s’est finalement installĂ© assez tĂŽt et, mĂȘme si nous avons multipliĂ© les variantes, nous arrivons Ă  saturation.

Nous avons envie de vous confier une série de recettes mettant en avant des sauces.

La sauce donne le ton à un plat. Elle lie souvent les éléments ensemble.

Pour cette suggestion, nous avons dĂ©cidĂ© de cuisiner un filet de canette [plus tendre que le canard!]. Notre fournisseur reste inchangĂ©…la Maison AlvĂšs. Nous le faisons gĂ©nĂ©ralement cuire au barbecue. Nous avons la chance de pouvoir utiliser hiver comme Ă©tĂ© ce mode de cuisson. On partage [avec respect] ainsi odeurs et fumĂ©es avec nos voisins. Une fois les cendres Ă  point, la cuisson est rapide.

Pour accompagner notre suggestion, nous avons choisi une purĂ©e de pommes de terre. Nous avons aussi la chance d’avoir sur notre marchĂ© un fournisseur Bio qui propose une variĂ©tĂ©, qui selon ses dires et celui Patrick Henriroux digne successeur de Fernand Point, n’a pas Ă©tĂ© modifiĂ©e. Cette variĂ©tĂ© baptisĂ©e Institut Beauvais aux formes plutĂŽt torturĂ©es [donc difficile Ă  Ă©plucher!] a une chair plutĂŽt blanche, peu sucrĂ©e [souvent le problĂšme pour de nombreuses variĂ©tĂ©s] et qui se tient bien Ă  la cuisson.

 

 

Ingredients:

  • 1 filet de canette [Maison AlvĂšs]
  • 4 Ă  5 grosses pommes de terre [variĂ©tĂ© Institut Beauvais]
  • Lait entier
  • 40 g de beurre
  • Sel
  • 500 ml d’un vin corsĂ©
  • 2 Ă  3 Ă©chalotes.
  • MĂ©lange 5 Ă©pices chinoises [Épices Roellinger]: badiane, cannelle, fenouil, clous de girofle.
  • Beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre d’inde Jeerakarimundi Épices Roellinger.

La recette:

La sauce…

  1. Dans une petite casserole, mettre Ă  cuire le vin avec les Ă©chalotes Ă©mincĂ©es. Laisser rĂ©duire d’un tiers.
  2. Ajouter le mĂ©lange d’Ă©pices. Laisser cuire Ă  feu doux. RĂ©server.
  3. Reprendre la préparation de la sauce, juste avant le dressage en ajoutant un bon morceau de beurre hors du feu. Bien mélanger.

La purĂ©e…

  1. Nettoyer les pommes de terre
  2. Les peler et les mettre à cuire dans une eau salée 
  3. Une fois cuites, les Ă©craser Ă  la fourchette ou au presse-purĂ©e [pas de mixeur ni robot
à l’ancienne c’est meilleur!].
  4. DĂ©tendre la purĂ©e en ajoutant progressivement le lait entier. Attention, la texture ne doit pas ĂȘtre trop liquide. Bien mĂ©langer avec une spatule en bois.
  5. Couper le beurre en morceaux. L’intĂ©grer petit Ă  petit tout en remuant.
  6. Laisser mijoter Ă  feu doux.
  7. Assaisonner: sel et poivre.
  8. RĂ©server au chaud.

Le filet de canette…

  1. Pour une cuisson au barbecue, mettre le filet de canette à cuire cÎté peau [peau incisee pour permettre à la chair de cuire uniformément]. Compter 6 minutes par face.

Dressage…

  1. Réunir les 3 éléments. Deguster aussitÎt.

 

Avec gourmandise, C&V.

2 commentaires

  1. Valentine dit :

    Que ça donne envie ! 🙂

    1. Merci. Bon week-end!

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