Les températures du moment [plutôt fraîches!] nous poussent à consommer soupes, potages et plats en sauce.

Pour ce qui est des potages et veloutés, nous devons bien avouer que nous en avons « un peu trop soupé ». L’hiver s’est finalement installé assez tôt et, même si nous avons multiplié les variantes, nous arrivons à saturation.

Nous avons envie de vous confier une série de recettes mettant en avant des sauces.

La sauce donne le ton à un plat. Elle lie souvent les éléments ensemble.

Pour cette suggestion, nous avons décidé de cuisiner un filet de canette [plus tendre que le canard!]. Notre fournisseur reste inchangé…la Maison Alvès. Nous le faisons généralement cuire au barbecue. Nous avons la chance de pouvoir utiliser hiver comme été ce mode de cuisson. On partage [avec respect] ainsi odeurs et fumées avec nos voisins. Une fois les cendres à point, la cuisson est rapide.

Pour accompagner notre suggestion, nous avons choisi une purée de pommes de terre. Nous avons aussi la chance d’avoir sur notre marché un fournisseur Bio qui propose une variété, qui selon ses dires et celui Patrick Henriroux digne successeur de Fernand Point, n’a pas été modifiée. Cette variété baptisée Institut Beauvais aux formes plutôt torturées [donc difficile à éplucher!] a une chair plutôt blanche, peu sucrée [souvent le problème pour de nombreuses variétés] et qui se tient bien à la cuisson.

 

Ingredients:

• 1 filet de canette [Maison Alvès]
• 4 à 5 grosses pommes de terre [variété Institut Beauvais]
• Lait entier
• 40 g de beurre
• Sel
• 500 ml d’un vin corsé
• 2 à 3 échalotes.
• Mélange 5 épices chinoises [Épices Roellinger]: badiane, cannelle, fenouil, clous de girofle.
• Beurre
• Fleur de sel
• Poivre d’inde Jeerakarimundi Épices Roellinger.

La recette:

La sauce…

1. Dans une petite casserole, mettre à cuire le vin avec les échalotes émincées. Laisser réduire d’un tiers.
2. Ajouter le mélange d’épices. Laisser cuire à feu doux. Réserver.
3. Reprendre la préparation de la sauce, juste avant le dressage en ajoutant un bon morceau de beurre hors du feu. Bien mélanger.

La purée…

1. Nettoyer les pommes de terre
2. Les peler et les mettre à cuire dans une eau salée 
3. Une fois cuites, les écraser à la fourchette ou au presse-purée [pas de mixeur ni robot…à l’ancienne c’est meilleur!].
4. Détendre la purée en ajoutant progressivement le lait entier. Attention, la texture ne doit pas être trop liquide. Bien mélanger avec une spatule en bois.
5. Couper le beurre en morceaux. L’intégrer petit à petit tout en remuant.
6. Laisser mijoter à feu doux.
7. Assaisonner: sel et poivre.
8. Réserver au chaud.

Le filet de canette…

1. Pour une cuisson au barbecue, mettre le filet de canette à cuire côté peau [peau incisee pour permettre à la chair de cuire uniformément]. Compter 6 minutes par face.

Dressage…

1. Réunir les 3 éléments. Deguster aussitôt.

 

Avec gourmandise, C&V.

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