Filet de rascasse. Purée de chou romanesco.

La rascasse a une chair savoureuse et ferme, parfois coriace mais qui se défait facilement. Elle est l’ingrédient incontournable de la bouillabaisse. Elle est aussi souvent utilisée dans les soupes de poissons. On la trouve sur l’étal du poissonnier entière ou en filets.

Pour cette suggestion, nous l’avons simplement poêlée et accompagné d’une purée de chou romanesco à la crème de coco que nous avons parfumé d’une touche de citronnelle.

Filet de rascasse. Purée de chou romanesco
Filet de rascasse. Purée de chou romanesco

Ingrédients:

  • 1 filet de rascasse
  • Farine
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel
  • 1 chou romanesco
  • 200 ml de crème de coco
  • 1 bâton de citronnelle

La recette:
Le chou romanesco…

  1. Laver et couper le chou en morceaux. Mettre à cuire à cuire à couvert dans un volume d’eau salée. Juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau.
  2. Pendant la cuisson du chou, mettre à infuser la citronnelle dans la crème de coco à feu doux: ôter la première enveloppe, couper en bâtonnets et fendre pour une meilleure diffusion des saveurs.
  3. Égoutter le chou. Le mixer avec la crème de coco infusée [ôter la citronnelle!].
  4. Rectifier l’assaisonnement. Sel et poivre.Réserver au chaud.

Les filets de rascasse…

  1. Laver et essuyer les filets. LEs enduire de farine des 2 côtés.
  2. Les mettre à cuire à feu vif moyen dans une poêle chaude avec un mélange d’huile et de beurre.

Dressage…

  1. Placer les filets dans les assiettes. La purée de chou romanesco.
  2. Arroser du jus de cuisson et terminer par un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Déguster…

Avec gourmandise, C&V.

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