[Le temps s’y prĂȘte…] 🐂 Rognon entier grillĂ© Ă  la moutarde et Ă  l’estragon.

Pas trĂšs vegan [on en convient!] ce plat! Nous avons la chance d’avoir Ă  2 pas de chez nous un boucher tripier qui proposent toutes sortes d’abats.

Ce soir nous avons craquĂ© pour un rognon cuit entier sur la braise. Nous avons profitĂ© d’une petite alcamie pour lancer le feu de bois.

Nous avons en stock une sauce Ă  la moutarde et Ă  l’estragon que nous avons sorti pour l’occasion. La moutarde et l’estragon s’accordent bien avec ce plat…

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C’est une recette plusieurs fois testĂ©e et approuvĂ©e. Nous utilisons en gĂ©nĂ©ral de l’estragon frais et, beaucoup d’Ă©chalotes.

Ingrédients :
Pour la sauce.

  • 2 Ă©chalotes
  • 250 ml de vin blanc
  • 200 ml de jus de veau
  • 100 ml de crĂšme Ă©paisse
  • 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de moutarde Ă  l’estragon
  • 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de moutarde de Meaux
  • Une vingtaine de graines de coriandre
  • 2 branches d’estragon fraĂźche (ou par dĂ©faut dĂ©shydratĂ©)
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

Un rognon de veau entier
La recette:
Préparation de la sauce.

  1. Dans une casserole, faire revenir Ă  feu doux les Ă©chalotes Ă©mincĂ©es (sans les laisser brunir) avec les graines de coriandre dans un peu d’huile d’olive.
  2. Ajouter le vin blanc, l’ail en chemise et l’estragon. Laisser rĂ©duire presqu’à sec (Ă  feu vif).
  3. Ajouter le bouillon de veau. Laisser réduire de moitié (à feu vif).
  4. Ajouter la moutarde. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
  5. Ajouter la crĂšme. RĂ©server Ă  feu doux.

Pour la cuisson du rognon.

  1. Lorsque les braises sont Ă  point. Placer le rognon entier sur la grille. Selon sa taille compter entre 10 et 12 minutes ( 5 Ă  6 minutes par face au maximum). Le rognon doit ĂȘtre servi rosĂ©. P1150620
  2. Dresser en nappant le rognon de la sauce à la moutarde et à l’estragon.

Avec gourmandie, C&V.

Nos bouchers tripiers

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LoĂŻc & Luc Avenel
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