[Le temps s’y prête…] Rognon entier grillé à la moutarde et à l’estragon.

Pas très vegan [on en convient!] ce plat! Nous avons la chance d’avoir à 2 pas de chez nous un boucher tripier qui proposent toutes sortes d’abats.

Ce soir nous avons craqué pour un rognon cuit entier sur la braise. Nous avons profité d’une petite alcamie pour lancer le feu de bois.

Nous avons en stock une sauce à la moutarde et à l’estragon que nous avons sorti pour l’occasion. La moutarde et l’estragon s’accordent bien avec ce plat…

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C’est une recette plusieurs fois testée et approuvée. Nous utilisons en général de l’estragon frais et, beaucoup d’échalotes.

Ingrédients :
Pour la sauce.

  • 2 échalotes
  • 250 ml de vin blanc
  • 200 ml de jus de veau
  • 100 ml de crème épaisse
  • 1 cuillère à café de moutarde à l’estragon
  • 1 cuillère à café de moutarde de Meaux
  • Une vingtaine de graines de coriandre
  • 2 branches d’estragon fraîche (ou par défaut déshydraté)
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

Un rognon de veau entier
La recette:
Préparation de la sauce.

  1. Dans une casserole, faire revenir à feu doux les échalotes émincées (sans les laisser brunir) avec les graines de coriandre dans un peu d’huile d’olive.
  2. Ajouter le vin blanc, l’ail en chemise et l’estragon. Laisser réduire presqu’à sec (à feu vif).
  3. Ajouter le bouillon de veau. Laisser réduire de moitié (à feu vif).
  4. Ajouter la moutarde. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
  5. Ajouter la crème. Réserver à feu doux.

Pour la cuisson du rognon.

  1. Lorsque les braises sont à point. Placer le rognon entier sur la grille. Selon sa taille compter entre 10 et 12 minutes ( 5 à 6 minutes par face au maximum). Le rognon doit être servi rosé. P1150620
  2. Dresser en nappant le rognon de la sauce à la moutarde et à l’estragon.

Avec gourmandie, C&V.

Nos bouchers tripiers

Maison Avenel
Loïc & Luc Avenel
4 Place de Miremont,
38200 Vienne
Téléphone : 04 74 85 15 92

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