A notre grand desespoir, il est plutĂŽt rare de trouver du foie de veau en pavĂ©. Qu’ont-ils tous ces bouchers Ă vouloir dĂ©couper tout en petits bouts. Nous avons essuyĂ© plusieurs refus jusqu’à « pousser la porte » de la boucherie de Didier Massot (Halles Paul Bocuse – Lyon). Il faut dire qu’il s’agit d’un MOF. Boucher, tripier sont des mĂ©tiers. Nous sommes repartis avec 2 jolis pavĂ©s [200 g environ chacun d’une belle couleur rosĂ©e clair.
Le foie de veau fait partie des abats de choix.
La cuisson en cocotte permet d’avoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessĂ©cher la viande.
Nous avons ajoutĂ© Ă notre sauce un peu d’estragon pour une petite touche parfumĂ©e. L’estragon se marie bien avec les abats. Nous ne saurions conseiller aux amateurs de rognons notre dĂ©licieuse recette de rognon grillĂ© Ă la moutarde et Ă l’estragon; une inspiration Alain Ducasse!
Ingrédients:
- 2 pavés de foie de veau de 180 à 200g chacun
- 20 cl de vin blanc sec
- 4 échalotes
- Huile neutre type pépin de raisin
- Beurre
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 ou 2 boutons d’ail sauvage
La recette:
- Mettre le vin dans une petite casserole. Le faire bouillir Ă feu vif puis le flamber.
- Placer la casserole dans votre Ă©vier et faire couler de l’eau froide [Ă l’extĂ©rieur de la casserole đŹ] Ă mi hauteur pour faire refroidir le vin.
- Placer les pavés de foie de veau dans un plat en verre [par exemple, en tout cas pas de métal!] et recouvrir du vin refroidi.
- Placer votre plat réfrigérateur pour 12 heures. Retourner les foies puis les remettre au réfrigérateur pour 12 heures supplémentaires.
Le lendemain…
- Préchauffer le four à 220°C.
- Sortir les foies de veau au moins 15 Ă 20 minutes avant de les cuire. Ă l’aide d’une petite passoire, les Ă©goutter au dessus d’une petite casserole de maniĂšre Ă rĂ©cupĂ©rer la marinade. Essuyer les foies et les rĂ©server.
- Faire chauffer la marinade à feu vif pour faire réduire le vin.
Cuisson des pavĂ©s de foie de veau….
- Dans une cocotte pouvant aller au four, faire chauffer l’huile (1 Ă 2 cuillĂšres) et le beurre. Placer les pavĂ©s sans qu’ils se touchent. Faire cuire 2 minutes par face en les retournant avec une pince par exemple.
- Placer la cocotte [avec son couvercle] 5 minutes au four. Vérifier la cuisson des foies de veau en réalisant une petite incision à la base des pavés par exemple.
- Sortir la cocotte du four. Ne pas éteindre le four.
- Placer les foies de veau sur une assiette pour Ă©liminer l’excĂšs de graisse. Couvrir d’un papier d’aluminium pour Ă©viter qu’ils ne se dessĂšchent.
RĂ©alisation de la sauce…
- Mettre la cocotte sur le feu. Ăliminer avec une cuillĂšre l’excĂšs de graisse en surface. Mettre Ă cuire Ă feu vif en dĂ©collant Ă l’aide d’une cuillĂšre les sucs qui sont restĂ©s au fond. Ajouter la marinade qui Ă©tait en train de rĂ©duire. Ajouter les Ă©chalotes finement Ă©mincĂ©es et l’estragon. Laisser cuire Ă feu vif pendant 5 minutes.
- Ă l’issue, mixer finement cette sauce. La filtrer avec une passoire fine. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dressage…
- Remettre les foies de veau dans la cocotte au four pour 3 minutes.
- Napper vos assiettes avec la sauce.
- Déposer vos pavés sur cette sauce.
- Terminer par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.
Nous avons choisi de servir nos pavés avec quelques carottes et navets.
Avec gourmandise, C&V.

Encore un blog direz vous? EspĂ©rons seulement quâil nous ressemble un peu!
Passionnés de cuisine, nous vous partageons nos recettes.
Loin dâĂȘtre des cordons bleus, nous sommes fiers de la culture culinaire quâont initiĂ©e nos parents, grands-parents.
Les choses [les meilleures] sont souvent les plus simples et, vice-et-versa.
Alors, bonne découverte.
Avec gourmandise, Caroline & Vincent (C&V).