[Amateurs d’abats!][Inspiration Bernard Loiseau] Pavé de foie de veau en cocotte. Sauce aux échalotes et à l’estragon.

A notre grand desespoir, il est plutôt rare de trouver du foie de veau en pavé. Qu’ont-ils tous ces bouchers à vouloir découper tout en petits bouts. Nous avons essuyé plusieurs refus jusqu’à « pousser la porte » de la boucherie de Didier Massot (Halles Paul Bocuse – Lyon). Il faut dire qu’il s’agit d’un MOF. Boucher, tripier sont des métiers. Nous sommes repartis avec 2 jolis pavés [200 g environ chacun d’une belle couleur rosée clair.

Le foie de veau fait partie des abats de choix.

La cuisson en cocotte permet d’avoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessécher la viande.

Nous avons ajouté à notre sauce un peu d’estragon pour une petite touche parfumée. L’estragon se marie bien avec les abats. Nous ne saurions conseiller aux amateurs de rognons notre délicieuse recette de rognon grillé à la moutarde et à l’estragon; une inspiration Alain Ducasse!

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Ingrédients:

  • 2 pavés de foie de veau de 180 à 200g chacun
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 4 échalotes
  • Huile neutre type pépin de raisin
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 ou 2 boutons d’ail sauvage

La recette:

  1. Mettre le vin dans une petite casserole. Le faire bouillir à feu vif puis le flamber.P1220673
  2. Placer la casserole dans votre évier et faire couler de l’eau froide [à l’extérieur de la casserole 😬] à mi hauteur pour faire refroidir le vin.
  3. Placer les pavés de foie de veau dans un plat en verre [par exemple, en tout cas pas de métal!] et recouvrir du vin refroidi.
  4. Placer votre plat réfrigérateur pour 12 heures. Retourner les foies puis les remettre au réfrigérateur pour 12 heures supplémentaires.

Le lendemain…

  1. Préchauffer le four à 220°C.
  2. Sortir les foies de veau au moins 15 à 20 minutes avant de les cuire. À l’aide d’une petite passoire, les égoutter au dessus d’une petite casserole de manière à récupérer la marinade. Essuyer les foies et les réserver.
  3. Faire chauffer la marinade à feu vif pour faire réduire le vin.

Cuisson des pavés de foie de veau….

  1. Dans une cocotte pouvant aller au four, faire chauffer l’huile (1 à 2 cuillères) et le beurre. Placer les pavés sans qu’ils se touchent. Faire cuire 2 minutes par face en les retournant avec une pince par exemple.
  2. Placer la cocotte [avec son couvercle] 5 minutes au four. Vérifier la cuisson des foies de veau en réalisant une petite incision à la base des pavés par exemple.
  3. Sortir la cocotte du four. Ne pas éteindre le four.
  4. Placer les foies de veau sur une assiette pour éliminer l’excès de graisse. Couvrir d’un papier d’aluminium pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

Réalisation de la sauce…

  1. Mettre la cocotte sur le feu. Éliminer avec une cuillère l’excès de graisse en surface. Mettre à cuire à feu vif en décollant à l’aide d’une cuillère les sucs qui sont restés au fond. Ajouter la marinade qui était en train de réduire. Ajouter les échalotes finement émincées et l’estragon. Laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes.
  2. À l’issue, mixer finement cette sauce. La filtrer avec une passoire fine. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Dressage…

  1. Remettre les foies de veau dans la cocotte au four pour 3 minutes.
  2. Napper vos assiettes avec la sauce.
  3. Déposer vos pavés sur cette sauce.
  4. Terminer par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

Nous avons choisi de servir nos pavés avec quelques carottes et navets.

Avec gourmandise, C&V.

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