[Amateurs d’abats!][Inspiration Bernard Loiseau] 🐂 PavĂ© de foie de veau en cocotte. Sauce aux Ă©chalotes et Ă  l’estragon.

A notre grand desespoir, il est plutĂŽt rare de trouver du foie de veau en pavĂ©. Qu’ont-ils tous ces bouchers Ă  vouloir dĂ©couper tout en petits bouts. Nous avons essuyĂ© plusieurs refus jusqu’Ă  « pousser la porte » de la boucherie de Didier Massot (Halles Paul Bocuse – Lyon). Il faut dire qu’il s’agit d’un MOF. Boucher, tripier sont des mĂ©tiers. Nous sommes repartis avec 2 jolis pavĂ©s [200 g environ chacun d’une belle couleur rosĂ©e clair.

Le foie de veau fait partie des abats de choix.

La cuisson en cocotte permet d’avoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessĂ©cher la viande.

Nous avons ajoutĂ© Ă  notre sauce un peu d’estragon pour une petite touche parfumĂ©e. L’estragon se marie bien avec les abats. Nous ne saurions conseiller aux amateurs de rognons notre dĂ©licieuse recette de rognon grillĂ© Ă  la moutarde et Ă  l’estragon; une inspiration Alain Ducasse!

P1220765

Ingrédients:

  • 2 pavĂ©s de foie de veau de 180 Ă  200g chacun
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 4 Ă©chalotes
  • Huile neutre type pĂ©pin de raisin
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 ou 2 boutons d’ail sauvage

La recette:

  1. Mettre le vin dans une petite casserole. Le faire bouillir Ă  feu vif puis le flamber.P1220673
  2. Placer la casserole dans votre Ă©vier et faire couler de l’eau froide [Ă  l’extĂ©rieur de la casserole 😬] Ă  mi hauteur pour faire refroidir le vin.
  3. Placer les pavés de foie de veau dans un plat en verre [par exemple, en tout cas pas de métal!] et recouvrir du vin refroidi.
  4. Placer votre plat réfrigérateur pour 12 heures. Retourner les foies puis les remettre au réfrigérateur pour 12 heures supplémentaires.

Le lendemain…

  1. Préchauffer le four à 220°C.
  2. Sortir les foies de veau au moins 15 Ă  20 minutes avant de les cuire. À l’aide d’une petite passoire, les Ă©goutter au dessus d’une petite casserole de maniĂšre Ă  rĂ©cupĂ©rer la marinade. Essuyer les foies et les rĂ©server.
  3. Faire chauffer la marinade à feu vif pour faire réduire le vin.

Cuisson des pavĂ©s de foie de veau….

  1. Dans une cocotte pouvant aller au four, faire chauffer l’huile (1 Ă  2 cuillĂšres) et le beurre. Placer les pavĂ©s sans qu’ils se touchent. Faire cuire 2 minutes par face en les retournant avec une pince par exemple.
  2. Placer la cocotte [avec son couvercle] 5 minutes au four. Vérifier la cuisson des foies de veau en réalisant une petite incision à la base des pavés par exemple.
  3. Sortir la cocotte du four. Ne pas Ă©teindre le four.
  4. Placer les foies de veau sur une assiette pour Ă©liminer l’excĂšs de graisse. Couvrir d’un papier d’aluminium pour Ă©viter qu’ils ne se dessĂšchent.

RĂ©alisation de la sauce…

  1. Mettre la cocotte sur le feu. Éliminer avec une cuillĂšre l’excĂšs de graisse en surface. Mettre Ă  cuire Ă  feu vif en dĂ©collant Ă  l’aide d’une cuillĂšre les sucs qui sont restĂ©s au fond. Ajouter la marinade qui Ă©tait en train de rĂ©duire. Ajouter les Ă©chalotes finement Ă©mincĂ©es et l’estragon. Laisser cuire Ă  feu vif pendant 5 minutes.
  2. À l’issue, mixer finement cette sauce. La filtrer avec une passoire fine. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Dressage…

  1. Remettre les foies de veau dans la cocotte au four pour 3 minutes.
  2. Napper vos assiettes avec la sauce.
  3. Déposer vos pavés sur cette sauce.
  4. Terminer par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

Nous avons choisi de servir nos pavés avec quelques carottes et navets.

Avec gourmandise, C&V.