[Jeu de textures][Rustique et chic] Boudin noir. Crème de coings acidulée. Chips de pommes.

Voici une nouvelle suggestion autour du boudin noir.

Cet ingrédient, pas forcément glamour, possède de grandes qualités nutritionnelles grâce à notamment une forte teneur en fer.

L’accord avec la pomme n’est pas une nouveauté; ni avec le coing d’ailleurs! Pour cette recette, nous avons eu envie de jouer sur les textures en réalisant des chips croustillantes de pommes et, une crème de coings.

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Nous avions déjà testé la crème de coings; en l’associant à un filet de canette [Filet de canette grillé, pomme et crème de coing.]

Ingrédients:

  • 1 coing
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • Sel 1/2 cuillère à café
  • Poivre de Sichuan
  • Beurre 5 à 10 g

La recette:

  1. Couper le coing en 8 morceaux [par exemple] après l’avoir essuyé et lavé. Ôter les parties granuleuses et pépins. [Nous les avons réservées pour une autre petite recette, une gelée de coing]. Plonger aussitôt les morceaux de coing dans une casserole d’eau froide [le coing s’oxyde vite]. L’idée est de mettre de l’eau à fleur seulement. Ajouter le miel et le vinaigre.
  2. Mettre à cuire à couvert pendant 30 minutes. Juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau.
  3. Égoutter. [Conserver l’eau de cuisson pour la préparation de la gelée si vous souhaitez…recette à venir]
  4. Mixer finement. Ajouter le beurre. Assaisonner. Réserver au chaud.

Pour les chips de pommes… Il vous faudra faire preuve d’un peu d’anticipation. Vous pouvez d’ailleurs en réaliser une quantité plus importante que vous pourrez grignoter au fil de la journée: avec vos céréales, à l’apéritif,…

Ingrédients:

  • 1 pomme
  • Jus de citron

La recette:

  1. Préchauffer le four à 110 – 120 °C [chaleur tournante].
  2. Laver la pomme. Ôter le trognon [avec un vide trognon].
  3. Peler les pommes [ou non]. Réaliser de fines tranches: 2 à 4 mm. Plus celles-ci seront épaisses et, plus le temps de cuisson sera important. Placer aussitôt chaque tranche à tremper dans du jus de citron pour éviter leur oxydation.
  4. Répartir les tranches sur une plaque de cuisson anti adhésive en les espaçant. Enfourner pour 1h à 1h30 en ouvrant régulièrement la porte du four pour laisser échapper les vapeurs de cuisson.
  5. Sortir les tranches et les laisser sécher bien une 1/2 heure supplémentaire. Si elles ne durcissent pas n’hésitez pas à les remettre au four encore quelques minutes. 

Pour le reste de la recette…

Ingrédients:

  • Boudin noir
  • 1 oignon
  • Beurre
  • Céleri branche
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

La recette:

  1. Dans une poêle, faire suer à feu moyen vif l’oignon finement émincé dans un beurre mousseux. 
  2. Rajouter le boudin noir coupé en tronçons un peu épais. Laissr cuire 2 à 3 minutes par face.
  3. Dresser les assiettes en commançant par exemple par une couche épaisse de crème de coings encore chaude. Disposer les morceaux de boudin, les chips. Terminer en ciselant un peu de céleri branche; en ajoutant une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre.
  4. Déguster.

Avec gourmandise, C&V.

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