[What else?] Risotto au fenouil et noix de Saint-Jacques fumées.

Quoi de plus normal de terminer cette année gastronomique par un risotto. C’est un de nos plats préférés.

L’année passée, nous avions découvert la noix de Saint-Jacques fumée grâce à l’artisan saurisseur qui est non loin de chez nous: Marc Foulon, « Le Fumé des Gourmets ».

Même si elle supporte un aller retour à la poêle, nous préférons la déguster crue pour en apprécier sa texture et ses saveurs.

Pour cette suggestion, nous avions envie de l’associer crue à un risotto au fenouil.

Nous trouvons de gros fenouils bien charnus sur notre marché.

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Ingrédients:

Pour le risotto…

  • Un gros bulbe de fenouil bien charnu
  • Riz de Camargue semi-complet (ou Riz arborio) (20 cl environ)
  • 500 ml de bouillon de légumes 
  • 1 oignon
  • Vin blanc sec (25 cl environ)
  • Huile d’olive
  • 1 morceau de beurre

Pour les Saint-Jacques…

  • 6 – 4 noix de Saint-Jacques fumées [Le Fumé des Gourmets]
  • Beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre Kampot noir.

La recette:

Pour le risotto…

  1. Laver le fenouil et l’émincer.
  2. Dans une casserole, mettre à chauffer 500 ml de bouillon de légumes. Maintenir le bouillon au chaud pendant toute la réalisation de la recette.
  3. Émincer l’oignon et le faire cuire avec le fenouil dans une sauteuse à feu moyen avec un bon filet d’huile d’olive sans faire dorer.
  4. Ajouter le riz. Il ne doit pas brunir mais devenir translucide.
  5. Ajouter le vin blanc. À partir de ce moment, la préparation ne devra plus se dessécher. Rajouter le bouillon petit à petit. Au fil de la cuisson, le riz va libérer son amidon et donner ce côté crémeux à votre risotto. Attention à ne pas trop cuire le riz dont le grain doit rester un peu ferme. 
  6. Goûter pour juger de la cuisson.
  7. Ajouter le citron et sa pulpe. Prélever les zestes pour le dressage.
  8. Terminer par un bon morceau de beurre pour plus d’onctuosité et de brillance.
  9. Rectifier l’assaisonnement.
  10. Laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de déguster.

Pour les Saint-Jacques…

Les mettre à température ambiante. Nous les consommons crues.

Vous pouvez éventuellement les poêler si le poisson cru n’est pas votre tasse de thé. Dans ce cas, un simple aller retour dans un beurre mousseux [soyez généreux!]

Dressage…

  1. Répartir le risotto sur vos assiettes puis les noix de Saint-Jacques. 
  2. Une pincée de fleur de sel. Un tour de moulin à poivre. 
  3. Déguster aussitôt.

 

Avec gourmandise, C&V.

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