Les repas de fêtes s’enchaînent et, nous essayons de concilier gourmandise et légèreté.

Pour cette recette, nous avons préparé des ballottines de pintade que nous avons farci avec quelques morilles. Nous avons choisi une cuisson vapeur.

Nous avons accompagné nos ballotines d’une sauce à la crème un peu améliorée.

 

Ingrédients:

• 4 filets de pintade [ou 2 suprêmes*; dans ce cas, il faudra lever les filets].
• 2 échalotes
• Quelques morilles [déshydratées]
• Beurre
• Cognac
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• Piment d’Espelette
• 150 ml à 200 ml de crème fraîche épaisse entière
• Film alimentaire

La recette:

La Pintade…

1. Mettre la volaille à température ambiante au moins 30 à 40 minutes avant de la cuisiner [pour une cuisson uniforme].

*Lever les filets [Réserver la carcasse pour la réalisation d’un bouillon par exemple dont nous vous détaillerons la recette très prochainement].

Les morilles… 

1. Rincer rapidement les morilles pour éliminer les poussières etc.Réhydrater les morilles dans de l’eau chaude [mais pas bouillante] pendant 30 minutes minimum.
2. Couper les morilles en 2. Conserver l’eau de macération [pour la réalisation de la sauce].
3. Émincer 1 échalote. La faire revenir à feu moyen dans une petite casserole dans un beurre mousseux. Ajouter les morilles et réduire le feu. Laisser cuire 5 minutes.
4. Votre farce est prête. Conserver le beurre de cuisson pour la préparation de la sauce. 

La sauce…

1. Émincer 1 échalote. La faire revenir à feu moyen dans le beurre de cuisson des morilles.
2. Ajouter l’eau de macération et, faire réduire [augmenter le feu].
3. Ajouter un filet de cognac et, laisser réduire à nouveau.
4. Hors du feu, ajouter la crème tout en mélangeant.
5. Assaisonner sel, poivre et un peu de piment.
6. Remettre sur le feu et, laisser mijoter à feu très doux.

Préparation des ballotines…

1. Placer le premier filet sur un film alimentaire.
2. Déposer la préparation de morilles. Assaisonner.
3. Recouvrir avec l’autre filet. Emmailloter très serré. Lier fortement les extrémités pour rendre l’ensemble hermétique.

La cuisson…

1. Cuisson au four vapeur 100°C pendant 16 minutes

Dressage…

1. Placer la sauce au centre des assiettes.
2. Déposer les ballotines débarrassées de leur film alimentaire et coupées en 2.
3. Rajouter un peu d’estragon frais [ou surgelé] [oubli sur la photo…]

 

Déguster.

Vous pouvez l’accompagner de riz ou de légumes de saison cuits à la vapeur.

Avec gourmandise, C&V.

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