[Cuisson vapeur] 🐓 Ballotines de pintade aux morilles sauce crĂ©meuse.

Les repas de fĂȘtes s’enchaĂźnent et, nous essayons de concilier gourmandise et lĂ©gĂšretĂ©.

Pour cette recette, nous avons préparé des ballottines de pintade que nous avons farci avec quelques morilles. Nous avons choisi une cuisson vapeur.

Nous avons accompagnĂ© nos ballotines d’une sauce Ă  la crĂšme un peu amĂ©liorĂ©e.

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Rajouter un peu d’estragon! C’est meilleur et, plus joli…

 

Ingrédients:

  • 4 filets de pintade [ou 2 suprĂȘmes*; dans ce cas, il faudra lever les filets].
  • 2 Ă©chalotes
  • Quelques morilles [dĂ©shydratĂ©es]
  • Beurre
  • Cognac
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
  • 150 ml Ă  200 ml de crĂšme fraĂźche Ă©paisse entiĂšre
  • Film alimentaire

La recette:

La Pintade…

  1. Mettre la volaille à température ambiante au moins 30 à 40 minutes avant de la cuisiner [pour une cuisson uniforme].

*Lever les filets [RĂ©server la carcasse pour la rĂ©alisation d’un bouillon par exemple dont nous vous dĂ©taillerons la recette trĂšs prochainement].

Les morilles… 

  1. Rincer rapidement les morilles pour Ă©liminer les poussiĂšres etc.RĂ©hydrater les morilles dans de l’eau chaude [mais pas bouillante] pendant 30 minutes minimum.
  2. Couper les morilles en 2. Conserver l’eau de macĂ©ration [pour la rĂ©alisation de la sauce].
  3. Émincer 1 Ă©chalote. La faire revenir Ă  feu moyen dans une petite casserole dans un beurre mousseux. Ajouter les morilles et rĂ©duire le feu. Laisser cuire 5 minutes.
  4. Votre farce est prĂȘte. Conserver le beurre de cuisson pour la prĂ©paration de la sauce. 

La sauce…

  1. Émincer 1 Ă©chalote. La faire revenir Ă  feu moyen dans le beurre de cuisson des morilles.
  2. Ajouter l’eau de macĂ©ration et, faire rĂ©duire [augmenter le feu].
  3. Ajouter un filet de cognac et, laisser réduire à nouveau.
  4. Hors du feu, ajouter la crÚme tout en mélangeant.
  5. Assaisonner sel, poivre et un peu de piment.
  6. Remettre sur le feu et, laisser mijoter Ă  feu trĂšs doux.

PrĂ©paration des ballotines…

  1. Placer le premier filet sur un film alimentaire.
  2. Déposer la préparation de morilles. Assaisonner.
  3. Recouvrir avec l’autre filet. Emmailloter trĂšs serrĂ©. Lier fortement les extrĂ©mitĂ©s pour rendre l’ensemble hermĂ©tique.P1240099

La cuisson…

  1. Cuisson au four vapeur 100°C pendant 16 minutes

Dressage…

  1. Placer la sauce au centre des assiettes.
  2. Déposer les ballotines débarrassées de leur film alimentaire et coupées en 2.
  3. Rajouter un peu d’estragon frais [ou surgelĂ©] [oubli sur la photo…]

 

DĂ©guster.

 

Vous pouvez l’accompagner de riz ou de lĂ©gumes de saison cuits Ă  la vapeur.

Avec gourmandise, C&V.