[Inspiration Jean-François Piège] Œufs mimosa et anguille fumée.

[Inspiration Jean-François Piège] Œufs mimosa et anguille fumée.
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Nous voilà réconciliés avec les œufs mimosas.

Traumatisme de nos lointains repas de cantines, nous avions bouté loin de nos assiettes ce grand classique.

Nous avions chargé dans notre panier de l’anguille fumée. Nous adorons le poisson fumé. Notre consommation ne se limite pas au saumon et à la truite, plus communs. Les Saint-Jacques, le haddock ou encore le rouget reviennent de plus en plus fréquemment sur notre table.

Œufs mimosa et anguille fumée.

 

 

Ingrédients:

Pour 2 personnes.

  • 50 à 80 g d’anguille fumée
  • 3 oeufs bio frais
  • Persil plat
  • 1/4 de citron vert pour son jus et ses zestes.
  • Poivre Kampot noir
  • Piment Rajasthan

Pour la mayonnaise

  • 1 jaune d’oeuf
  • Moutarde
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Vinaigre de vin
  • Huile de pépin de raisin

La recette:

  1. Cuire et écaler les oeufs. Les couper en 2. Réserver les blancs.
  2. Hacher le jaune [au moulin]. Réserver.
  3. Couper 6 bandes d’anguille fumée [coupe tsar]. Réserver.
  4. Hacher finement le reste du poisson [au couteau]. Arroser de citron [garder les zestes pour le dressage].
  5. Réaliser une mayonnaise [c’est meilleur, fait maison!]. [Sortir l’oeuf au moins 1 heure à l’avance. Dans un bol, ajouter le jaune d’oeuf, une pincée de  sel, un tour de moulin à poivre et quelques gouttes de vinaigre.Fouetter le plus rapidement possible [batteur électrique ou à main] en ajoutant progressivement de l’huile en goute à goutte puis en filet. La mayonnaise doit prendre assez vite. Ne pas ajouter l’huile en trop grande quantité au départ. Une fois, la mayonnaise prise, vous pouvez ajouter davantage d’huile. Goûter. Si celle-ci n’est pas assez salée à votre goût, ne pas ajouter le sel directement dans la mayonnaise. Celui-ci ne se mélangerait pas bien! Mettre le sel dans un petit récipient et le mélanger à du vinaigre.]
  6. Ajouter 2 cuillères à soupe de mayonnaise au poisson. Poivrer. ajouter le piment.

Dressage…

  1. Disposer les blancs sur les assiettes après les avoir garnis de la préparation à base de poisson.
  2. Parsemer de jaune d’oeuf
  3. Ajouter les morceaux de poisson sur chaque 1/2 oeuf.
  4. Ajouter un peu de persil finement ciselé.
  5. Terminer en ajoutant un peu de zeste de citron.

Déguster.

 

Avec gourmandise, C&V.