[Poisson fumé] Crème de pommes de terre. Anguille fumée.

Accompagner la pomme de terre de poisson fumé n’a en soit rien d’exceptionnel.

Nous avons choisi de préparer la pomme de terre en velouté et, de l’accompagner de filets d’anguille fumée. La chair de l’anguille est assez dense. Le fumage est léger. Le sel peu présent à la dégustation.

Lors de sa préparation, le poisson est tout d’abord salé puis fumé. Le sel permet de relever le coût mais aussi de conserver le poisson. De ce fait, le poisson peut avoir une teneur élevée en sel. Il ne faudra pas en abuser.

Nous utilisons souvent le citron [ou autres agrumes] avec les poissons fumés. C’est un réhausseur de goûts. Attention, néanmoins à ne pas avoir la main trop lourde. Le citron s’utilise pour cuire le poisson cru. Le poisson fumé est quant à lui déjà cuit lors de la fumaison. L’ajout de citron revient à réaliser une seconde cuisson. Aussi, nous préférons l’intégrer à une sauce [huile ou crème] plutôt que directement sur le poisson fumé. Sauf, ici 🤭…

 

Ingrédients:

Pour 2 personnes…

  • 1 filet d’anguille fumée.
  • 4 à 5 pommes de terre
  • 1 échalote
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 1 à 2 cuillères de crème fraîche entière.
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Piment d’Espelette.
  • Jus et zeste d’un citron vert.
  • Persil

La recette: 

Réalisation du velouté…

  1. Peler, laver les pommes de terre.
  2. Dans une casserole, faire revenir l’échalote émincée avec une noix de beurre; sans la faire colorer.
  3. Ajouter les pommes de terre coupées en gros dés avec le bouillon. Saler.
  4. Porter à ébuillition puis laisser cuire à petits bouillons. Juger de la cuisson [des pommes de terre] avec la pointe d’un couteau.
  5. Mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
  6. Ajouter la crème, bien mélanger.
  7. Rectifier l’assaisonnement. Sel et poivre.

Le filet…

  1. Mettre le filet à température ambiante au moins 20 minutes avant dégustation.
  2. Le trancher en bandes ou tronçons.

Dressage…

  1. Répartir le velouté dans les assiettes.
  2. Placer les morceaux de filets. Déposer sur chacun d’eux, 1 ou 2 gouttes de citron, un peu de zeste et, de persil finement ciselé.
  3. Terminer par une petite pincée de piment.

Déguster.

 

Avec gourmandise, C&V.

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