[Tradition oblige…] On fait sauter les crêpes.

[Tradition oblige…] On fait sauter les crêpes.
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La tradition a bon dos lorsqu’il est question de gourmandise. Chandeleur oblige, nous avons ressorti notre recette de pâte à crêpes.

Version salée ou encore sucrée, nous n’hésitons pas longtemps entre les 2 puisque nous choisissons les 2!

Pour la version salée, nous préférons une pâte un peu moins aérée. Pour la version sucrée, nous incorporons un blanc monté en neige ce qui donne une pâte plus légère.

Un fois que la pâte est prête, il faut respecter un temps d’attente d’au moins 1 heure pour profiter d’une pâte légère et gourmande.

Le repos de la pâte à crêpes…

Pendant cette phase de repos à température ambiante, chaque grain de farine va absorber peu à peu le liquide [le mélange des oeufs et du lait]. Les grains d’amidon vont gonfler et créer le réseau de gluten.

Le réseau de gluten se nomme ainsi car il ressemble à une sorte de filet [mais en trois dimensions]. Il est imperméable à l’eau, et retient les gaz issus de la fermentation [notamment le gaz carbonique].

La farine généralement utilisée est la farine de blé. Celle-ci est riche en gluténine et gliadine. Ces 2 protéines vont s’associer pour donner un appareil plus solide et élastique.

Respecter ce temps de repos, permet d’avoir une pâte plus élastique [donc moins cassante], des crêpes bien moelleuses.

Sans gluten…

Pour les personnes intolérantes au gluten, vous pouvez choisir d’autres farines

  • comme la farine de sarrasin qui donnera des crêpes plus épaisses, que l’on dégustera plutôt en version salée,
  • comme la farine de riz qui donnera des crêpes plus craquantes et légères;
  • comme la farine de châtaigne qui donnera des crêpes légèrement parfumées.

Histoire de patienter…

Nous avons testé, avant de sortir à notre tour notre poêle en fonte, quelques unes des versions proposées par notre cher pâtissier Adrien Bachelier [La Gâterie, Vienne] comme celle-ci au citron confit et, à la meringue italienne.

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Ingrédients:

Pour 12 crêpes…

  • 500 ml de lait entier
  • 200 g de farine 
  • 3 oeufs + 1 jaune d’oeuf [conserver le blanc pour la seconde partie de la recette!]
  • 40 g de sucre en poudre
  • 40 g de beurre
  • Vanille en gousse de la Réunion.

La recette :

Version salée

  1. Faire fondre le beurre.
  2. Dans un bol, mélanger les oeufs (3 + 1 jaune d’oeuf) avec le sucre. Nous avons utilisé un robot pâtissier. Notre mélange était très mousseux.
  3. Dans un autre bol, placer la farine et ajouter le mélange oeufs battus et sucre. Mélanger.
  4. Ajouter le lait et le beurre fondu. Bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.
  5. Nous avons prélevé la moitié de la pâte pour notre version sucrée. Le reste est mis au repos à température ambiante pendant 1 heure.

Version sucrée

  1. Nous avons prélevé le 1/3 d’une gousse vanille. Notre vanille est très parfumée; il n’y en a pas besoin de plus! A l’aide de la pointe d’un couteau, nous avons extrait les grains que nous avons dilués dans une cuillère à café de lait.
  2. Ajouter la vanille à la pâte réservée pour cette version. Bien mélanger et, laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
  3. Avant de vous servir de la pâte, monter en neige le blanc restant. Le rajouter en mélangeant délicatement avec une spatule à la pâte qui a reposé. 

 

A vous de jouer…

Avec gourmandise, C&V.