[Les infusées] Filets de rougets et crème au safran.

Le safran, au même titre que le gingembre et la truffe font partie des ingrédients tendance 2019. Ils bénéficient plutôt d’une image naturelle [arômes de truffes mise à part] et, donnent au plat juste ce qu’il faut de personnalité.

Une alimentation lisse ne rime pas avec plaisir(s). Nous nous sommes convaincus, au fil de nos recettes, qu’un poivre, un épice peut changer radicalement le visage d’un plat. Entre « il manque quelque chose » et « il y a une chose en trop », il y a l’équilibre. Ce moment qui charme les papilles tout en laissant s’exprimer les autres ingrédients sans jamais trop prendre le dessus.

Pour cette recette, nous avons préparé une crème infusée au safran. La crème se porte bien à cet exercice. D’un point de vue chimique, la plupart des arômes se fixent sur les graisses.

Nous utilisons régulièrement citronnelle, gingembre mais aussi des herbes aromatiques comme la verveine, le thym, le basilic qu’elles soient sèches ou fraîches.

 

Ingrédients:

  • Une dizaine de pistils de safran [d’Iran].
  • Filets de rougets
  • 200 ml de crème liquide entière
  • 1 échalote
  • 1 spatule de fumet de poisson
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Cerfeuil

La recette:

  1. Emincer finement l’échalote et, la faire revenir avec une noix de beurre sans la laisser se colorer. Elle doit devenir translucide. 
  2. Ajouter la crème avec les pistils de safran. Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 20 minutes environ.
  3. Ajouter le fumet de poisson. Bien mélanger et poursuivre la cuisson encore 10 minutes, toujours à feu très doux.
  4. Assaisonner.
  5. Poêler les filets de rougets [côté peau] dans un beurre mousseux pendant 5 minutes environ à feu moyen vif.
  6. Dresser en commençant par la sauce. Déposer ensuite les filets de poissons. Terminer en ciselant quelques feuilles de cerfeuil.

Déguster.

Avec gourmandise, C&V.