[Source de plaisir] Rognon entier en cocotte. Sauce à l’estragon et grains de coriandre.

On parle souvent du flexitarisme comme d’un végétarisme modéré. Cette définition nous dérange. Elle voudrait dire que nous sommes avant tout des végétariens. Et, qu’être flexitarien tendrait à penser que nous nous tolérons quelques écarts en consommant de temps à autre de la viande, ou encore du poisson.

Notre nature profonde, qu’on le veuille ou non, est d’être des omnivores. C’est à dire d’avoir la capacité à se nourrir autant de matières végétales qu’organiques.

Nous nous qualifierons davantage comme des omnivores qui ont une consommation modérée de viandes ou de poissons. La nuance est mince? Mais, elle exclut toute forme de culpabilité. Nous sommes adeptes d’une alimentation de plus en plus responsable. Nous ne consommons pas en quantité et, nous sommes sensibles à la qualité. La consommation de légumes et de fruits est loin d’être non plus pour nous un supplice, nous aimons aussi en faire des ingrédients stars de notre repas.

Se nourrir reste avant tout pour nous source de plaisir,…et de partage.

Ceci dit, place à notre suggestion…

Le rognon est un de nos petits péchés mignons.

Notre consommation modérée de viandes [et, de poissons] est compatible avec notre amour d’une cuisine rustique. Les abats s’invitent régulièrement dans notre assiette.

Nous avons chargé dans notre panier un petit rognon. Gros ou petit, nous aimons le cuire entier et, crions au crime lorsque nous le découpe en morceaux.

Pour l’amateur, il se consomme rosé.

Nous le cuisinons en général sur la braise [au barbecue] ou parfois comme ici, en cocotte.

Nous aimons l’accommoder d’une sauce moutarde parfumée à l’estragon et, à la coriandre.

 

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Ingrédients:

  • 1 petit rognon de veau [250 g]
  • Beurre

Pour la sauce…

  • 2 échalotes
  • 250 ml de vin blanc
  • 200 ml de jus de veau
  • 100 ml de crème épaisse
  • 1 cuillère à café de moutarde à l’estragon
  • 1 cuillère à café de moutarde de Meaux
  • Une vingtaine de graines de coriandre
  • 2 branches d’estragon [frais ou surgelé]
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

La recette:

Préparation de la sauce.

  1. Dans une casserole, faire revenir à feu doux les échalotes émincées [sans les laisser brunir] avec les graines de coriandre dans un peu d’huile d’olive.
  2. Ajouter le vin blanc, l’ail en chemise et l’estragon. Laisser réduire presque à sec [à feu vif].
  3. Ajouter le bouillon de veau. Laisser réduire de moitié [à feu vif].
  4. Ajouter la moutarde. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
  5. Ajouter la crème. Réserver à feu doux.

Cuisson du rognon…

  1. Penser à mettre le rognon au moins 10 minutes à température ambiante avant de le cuisiner.
  2. Dans une cocotte, saisir à feu vif le rognon à veuf vif avec l’ail en chemise dans un beurre mousseux [2 à 3 minutes en le retournant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit bien coloré].
  3. Couvrir et baisser le feu. poursuivre la cuisson 8 minutes. 

Dressage…

  1. Découper le rognon en tranches épaisses.
  2. Verser la sauce au centre de vos assiettes. Répartir les tranches uniformément.
  3. Terminer par une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre…

 

Avec gourmandise, C&V.

Nous avons accommodé ce plat d’un gratin dauphinois…

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