[Bye bye Georges…] Rok’attitude ou le retour aux origines.

Voilà, c’est décidé! Las des cafés moyens, nous retournons aux origines.

Bye bye Georges [Clooney]…

Il y a quelques années nous ne jurions que par la célèbre Nespresso®.

Il faut dire le coup [marketing mais pas que..] était assez réussi. La petite capsule avait donné accès  à tout un chacun, dans sa cuisine, à un Expresso digne du petit noir pris au comptoir de zinc.

Mais aujourd’hui, la petite capsule d’aluminium ne nous fait plus vibrer. Il faut dire que le précieux métal n’est plus non plus en honneur de sainteté. On pointe du doigt son danger pour la santé. De plus, le recyclage [la collecte], desdites capsules, est une vraie galère. Sans parler de la baisse de qualité des cafés proposés.

L’alternative.

Cela faisait plusieurs années que nous cherchions une alternative [pas très onéreuse, quoique…] qui nous rapproche du célèbre ristretto italien.

Le monde du café est vaste.

Il existe plus d’une vingtaine de manières de consommer les précieux grains. Parmi ceux-ci, on citera le café américain [jus de chaussettes pour nous ;-)], le café canadien [une variante de l’américano avec une touche de whisky et de sirop d’érable], le café irlandais [le célèbre irish Coffee], le café singapourien [avec du beurre] ou encore le café italien [le ristretto par exemple].

Nous sommes  plutôt expresso serré; le fameux ristretto italien

Nous avons parcouru les forums et, un peu à la manière de Christophe Colomb, nous avons découvert un monde nouveau.

Il existe 2 principales variétés de café: les arabicas [70% de la production mondiale] et, les robustas. Ceci dit, nous voila guère avancés. Chacune d’elles comptent plusieurs centaines de variétés utilisées rarement telles qu’elles mais assemblées [on parlera de blend]. En somme, c’est comme le vin, le choix de la variété, la qualité et l’origine [terroir] du grain, la préparation donneront toute la personnalité au café.

[Attention ceci n’est pas de la publi-information. Après tout, nous n’aurions rien compte quelques échantillons que nous nous ferions un grand plaisir de tester…].

Nous avons jeté notre dévolu sur une machine au design surprenant: la Rok®.

Description.

La Rok® fonctionne [uniquement] à l’huile de coude. Si, si…c’est une véritable machine à expresso manuelle qui utilise la seule force des bras pour réaliser l’extraction.

Au déballage, nous avons été un peu désappointé. Passé le fait que l’objet est assez déco, il fallait se mettre à la tâche.

L’appareil se compose simplement d’un porte filtre, d’un réservoir et d’un système de bras qui serviront à délivrer la pression pour l’extraction du nectar. Il vous faudra compter sur l’aide au minimum d’une bouilloire électrique pour produire l’eau chaude.

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A la recherche du café nec plus ultra…

La notion de « bon café » est somme toute très subjective. C’est une affaire de goût!

Nous recherchons plutôt un café avec du corps et une créma conséquente.

Vous savez cette petite mousse dense à la couleur caramel qui se forme sur l’expresso au cours de sa préparation! Elle est composée d’huiles, de protéines et de différents sucres, et renferme une bonne partie des arômes de l’expresso. Plus un mélange de café contient d’huiles de café, moins la mousse produite est stable. C’est pour cette raison que les mélanges de café contiennent souvent une proportion de grains de robusta. Car ces grains résistants ne contiennent que 10% d’huiles de café, alors que les grains plus « nobles « et hautement aromatiques d’arabica en contiennent environ 16%.

L’arabica est caractérisé par son goût plus fruité, floral et acidulé; c’est l’espèce la plus commune et sa teneur en caféine est assez faible. L’arabica est cultivé notamment en Colombie, au Mexique, au Costa Rica, au Kenya et en Inde et compte pour la majorité de la production de café à l’échelle mondiale.

Le robusta, lui, est surtout utilisé pour ajouter des notes boisées, amères ou épicées aux assemblages de café dont la base est habituellement l’arabica; on le trouve plus rarement utilisé comme base pour ces mélanges, même si cela peut arriver. Il est produit au Brésil, en Indonésie et en Côte d’Ivoire, entre autres.

L'origine et la culture...

Pour chaque espèce, il y a également différentes variétés de café qui ont chacune un goût bien particulier.

Nombreux facteurs peuvent influencer le goût et les arômes comme la qualité des sols, le climat, la technique et la période de cueillette, la main de l’homme…

La torréfaction...

C’est au moment de la torréfaction que le grain de café va libérer tous ses arômes. Il en compte plus ed 900 [contre 600 pour le chocolat]. Le grain va être chauffer entre 5 et 15 minutes à des températures variants entre 220°C et 240°C. Plus la torréfaction sera longue plus le café développera un goût amer.

La conservation...

Il est préférable de stocker son café dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et, plutôt au frais. On évitera néanmoins le réfrigérateur qui va figer les huiles du café

Protocole.

Une fois le meilleur des grains en main, rien n’est encore gagné. Il vous faudra maîtriser certains paramètres plus ou moins évidents.

  • La tasse. 

Une tasse propre! La présence de résidus gras va entraîner une dissolution accélérée de la petite mousse, la créma. Le design de la tasse qui aura une incidence sur la perception du café[tasse plus ou moins ouverte, bord plus ou moins épais, matière,..].

Sa température aussi. Il faut bannir les tasses froides tout comme les tasses trop chaudes. Si vous disposez d’un chauffe plat

  • La mouture du grain, quantité et tassage.

Il est préférable de choisir un café en grains plutôt que déjà moulu. Il faut savoir qu’un café moulu se dégrade rapidement. Il perd des ses arômes et surtout s’oxyde rapidement ce qui développera son amertume. Il faut donc choisir un café fraîchement moulu.

La taille de la mouture aura son rôle à jouer. Plus le grain est fin, plus il y a de matières au contact de l’eau et, plus le café sera corsé. L’autre élément indispensable sera le choix d’un moulin qui vous permettra d’adapter la taille de la mouture en fonction du grain choisi.

Nous avons choisi un moulin manuel. Cet accessoire est au moins aussi important que la machine elle-même!

La quantité de café placé dans le porte filtre donnera plus ou moins de corps. En moyenne, il faut compter entre 14 et 21 g. En pratique, nous choisissons entre 14 et 15 g pour les cafés testés jusqu’à présent. A prévoir le choix d’une petite balance.

Le tassage. Moins votre café sera tassé dans le porte filtre et, plus l’eau s’écoulera vite et, donnera un café avec moins d’intensité, de corps, de créma. On utilisera un tamper. Nous reviendrons très prochainement sur cet autre accessoire essentiel. Elle

  • L’eau, la température et le temps d’infusion.

C’est un élément essentiel. Sa quantité, sa température vont aussi jouer un rôle tout comme la durée d’infusion.

Moins il y aura d’eau, plus le café sera fort.

Le choix de cette température pourra varier d’un café à l’autre [variété, origine,…]. Il ne faut pas qu’elle soit trop élevée pour ne pas cuire le café. En moyenne, elle devra se situer en 86°C et 96°C. En pratique, nous utilisons une bouilloire électrique.

La qualité de l’eau peut aussi avoir son rôle à jouer.

Plus le café sera infusé, plus il sera fort. Il faudrait en général entre 25 et 30 secondes pour faire un bon expresso [mise en contact de l’eau + durée d’extraction].

Épilogue?

Ceci dit nous voilà bien avancés. Notre aventure vient tout juste de commencer. Même si certains cafés ont pris rapidement le chemin de l’évier, nous ne regrettons pas d’avoir franchi ce pas. La suite au prochain épisode…

Avec gourmandise, C&V.

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