[Légèreté et saveurs] Ballotines de pintade. Purée de céleri vanille. Sauce au vin rouge et cassis.

[Légèreté et saveurs] Ballotines de pintade. Purée de céleri vanille. Sauce au vin rouge et cassis.
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Nous avons chargé dans notre panier des filets de pintade.

En général, nous préférons cuisiner les suprêmes. La présence de la carcasse évite à la viande de trop se dessécher et, lui apporte moelleux et saveurs.

Nous avons réalisé des ballotines pour une cuisson vapeur.

La vapeur est un mode de cuisson que l’on qualifiera de plutôt sain du fait que l’on n’utilise pas de matières grasses. Elle permet aussi de cuire les aliments sans trop les agresser et d’en préserver les qualités nutritionnelles et, les saveurs.

Nous avons préparé une purée de céleri que nous avons parfumée avec un peu de vanille.

La cuisson vapeur n’interdit pas la sauce. Le céleri s’accommode bien avec le cassis. Nous avons donc préparé une sauce au vin rouge et à la crème de cassis.

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Ingrédients:

Pour les ballotines…

  • 2 filets de pintade.
  • 2 échalotes
  • 5 à 6 amandes non mondées.
  • Beurre
  • Persil
  • Sel
  • Poivre du moulin

Pour la purée…

  • 1 gros céleri rave
  • 3 ou 4 pommes de terre [environ le 1/3 du volume de céleri]
  • Sel
  • Poivre Kampot noir
  • 30 g de beurre
  • Lait entier 
  • Extrait de vanille liquide de la Réunion*.

Pour la sauce…

  • 200 ml de vin rouge
  • 4 échalotes
  • 20 ml de crème de cassis environ
  • 25 g de beurre

La recette:

Pour la purée…

  1. Faire cuire séparément [les temps de cuisson étant différents] dans de l’eau salée les céleris rave et les pommes de terre épluchés et coupés en morceaux. Juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau.
  2. Passer au moulin à légumes [pas de mixeur au risque d’obtenir une texture collante] le céleri puis la pomme de terre. Mélanger les 2 légumes.
  3. Ajouter le beurre [bien mélanger] puis le lait [jusqu’à obtenir la consistance souhaitée…bien mélanger. Assaisonner. Ajouter un peu d’extrait de vanille, sans oublier de goûter [mieux vaut ne pas avoir la main trop lourde et s’y prendre en plusieurs fois…]. Remettre sur le feu [cuisson à feu doux à couvert]. Réserver.

Pour la sauce…

  1. Faire revenir les échalotes [émincées] avec un peu de beurre à feu moyen, sans les laisser se colorer.
  2. Mouiller avec le vin, laisser réduire 20 à feu moyen vif. Ajouter la crème de cassis**. Laisser réduire encore 10 à 20 minutes.
  3. Hors du feu, ajouter le beurre. Le beurre doit être bien froid et votre préparation bien chaude pour que l’ensemble se lie parfaitement. Réserver à feu doux jusqu’au service.

Pour les ballotines…

[Mettre la volaille à température ambiante au moins 30 à 40 minutes avant de la cuisiner pour une cuisson uniforme].

  1. Casser les amandes et les torréfier quelques minutes.
  2. Ajouter les échalotes ciselées. Faire revenir à feu moyen avec une bonne noix de beurre, sans faire colorer les échalotes.
  3. Assaisonner et, réserver.
  4. Placer le filet sur un film alimentaire.
  5. Déposer la préparation. Ajouter quelques feuilles de persil. Assaisonner [sel et poivre].
  6. Emmailloter très serré. Lier fortement les extrémités pour rendre l’ensemble hermétique.P1240099
  7. Cuisson au four vapeur 100°C pendant 16 minutes.

Pour le dressage…

Nous manquions un peu d’inspiration. Nous avons décidé de servir tout d’abord nos ballotines avec la sauce au vin et au cassis. Nous en avons conservée pour accommoder notre purée de céleri. À noter que notre sauce manquait un peu de consistance [pas suffisamment réduite]. Elle doit bien napper la cuillère! Sinon les saveurs étaient là.

 

Avec gourmandise, C&V.

*souvenir de voyage. Vous pouvez également utiliser une gousse de vanille.

**Nous aurions pu rajouter aussi quelques grains de cassis lors de la préparation de notre sauce [à tester lorsque la saison sera là. Le cassis se congèle bien aussi!].