[Donner envie d’avoir envie…] 🍄 Morilles Ă  l’estragon et au parmesan. RĂŽti de porc.

Les éléments semblent se lier contre nous pour nous ramener à nos fourneaux.

Bla-bla…

Las des ingrĂ©dients d’hiver? Plaisir en berne? Un peu de tout cela! Nous Ă©tions emprunts d’un certain spleen culinaire…

Toujours fidĂšles Ă  notre bon marchĂ©, les Ă©tals prennent de nouvelles couleurs avec l’arrivĂ©e des lĂ©gumes primeurs. Les jardiniĂšres, mĂ©li-mĂ©lo de lĂ©gumes, ont remplacĂ© les soupes et veloutĂ©s. Petits pois, radis, pommes de terre nouvelles, asperges vertes ou blanches, pois gourmands, carottes fanes, oignons grelots, petits navets…ont remplacĂ© cĂ©leri rave ou branche, choux en tout genre,…dans nos paniers.

Nous avions commandĂ© quelques morilles fraĂźches avec de nouvelles envies en tĂȘte.

Rencontre…

Un dĂźner et, peut ĂȘtre aussi quelques mots Ă©changĂ©s avec des cuisiniers, nous ont donnĂ© envie de ressortir nos assiettes.

Si je vous parle de Tabata et Ludovic Mey, ça vous parle?

Ce jeune couple est Ă  la tĂȘte du restaurant Les Apothicaires Ă  Lyon.

Tabata, jeune chef brĂ©silienne, passĂ©e par l’Ă©cole Paul Bocuse, par les cuisines de  Nicolas Le Bec,… avait marquĂ© l’Ă©mission culinaire Top Chef en 2012.

Ludovic, quant à lui, a fait ses armes du cÎté des Alpes.

Tous deux ont roulĂ© un peu leur bosse, pas mal voyagĂ©, avant de se revenir Ă  Lyon pour d’ouvrir ensemble les Apothicaires. L’adresse est sympathique et, la cuisine inspirĂ©e et sincĂšre. Il nous faudra y retourner armĂ©s de notre appareil photo,…

RĂ©cemment, Tabata et Ludovic ont  repris une cĂ©lĂšbre adresse du Vieux Lyon, la Tour Rose avec un projet novateur de slow court.

Nous ne manquerons pas de vous reparler de ce Food Taboule. Le lieu promet d’ĂȘtre riche en expĂ©rience culinaire. Que les lyonnais et les autres se rassurent, Lyon n’est pas prĂȘte de perdre son titre de citĂ© de la gastronomie…

A nous de jouer…

Nous avions chargĂ©, dans notre panier, nos morilles fraĂźches et un rĂŽti de porc bio d’un petit Ă©leveur.

Nous consommons beaucoup moins de viande. Mais lorsque c’est le cas, nous choisissons avec soin nos morceaux. Pas forcĂ©ment bio mais plutĂŽt issu d’Ă©levages locaux.

Pour la recette  du jour, nous avons cuisinĂ© les morilles Ă  la crĂšme infusĂ©e Ă  l’estragon. Nous avons fait mijoter notre rĂŽti au four.

IngrĂ©dients: 

  • 1/2 bouquet d’estragon 
  • 150 ml de crĂšme fraĂźche 
  • 200 g de morilles
  • 1 petite Ă©chalote 
  • 2 cac de vinaigre de vin
  • 1 cas de bouillon de lĂ©gumes
  • 1 morceau de parmesan
  • 10 g de beurre 
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin Kampot noir
  • 1 rĂŽti de porc bio [200 Ă  300 g par personne].

La recette:

La veille…

  1. Faire infuser Ă  froid la moitiĂ© de l’estragon hachĂ© dans la crĂšme fraĂźche pendant 1 nuit au rĂ©frigĂ©rateur 

Le jour mĂȘme…

  1. Filtrer et faire réduire de moitié la crÚme sur feu doux

Le rĂŽti…

  1. Pour un rĂŽti de 600 Ă  700g enfourner pour 45 Ă  50 minutes de cuisson.

Les morilles fraĂźches…

  1. Couper l’extrĂ©mitĂ© des pieds et les laver Ă  grande eau avec un trait de vinaigre jusqu’Ă  ce que l’eau ne soit plus terreuse. Les rĂ©server sur du papier absorbant. Éventuellement, vous pouvez couper les plus gros spĂ©cimens en 2 aprĂšs les avoir lavĂ©s.
  2. Faire cuire l’Ă©chalote finement Ă©mincĂ©e dans le beurre mousseux pendant 2 minutes.
  3. Ajouter les morilles et le bouillon de lĂ©gumes.  Laisser cuire Ă  feu doux 8 Ă  10 minutes.
  4. Ajouter la crÚme infusée. Porter à petite ébullition pendant 5 minutes environ tout en remuant pour bien napper les morilles.

Dressage…

  1. Placer 1 ou 2 tranches de rĂŽti par assiette. Assaisonner.
  2. Ajouter les morilles.
  3. Hacher un peu d’estragon frais ciselĂ©. RĂąper quelques copeaux de parmesan frais.
  4. DĂ©guster.

Avec gourmandise, C&V.