[Donner envie d’avoir envie…] Morilles à l’estragon et au parmesan. Rôti de porc.

[Donner envie d’avoir envie…] Morilles à l’estragon et au parmesan. Rôti de porc.
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Les éléments semblent se lier contre nous pour nous ramener à nos fourneaux.

Bla-bla…

Las des ingrédients d’hiver? Plaisir en berne? Un peu de tout cela! Nous étions emprunts d’un certain spleen culinaire…

Toujours fidèles à notre bon marché, les étals prennent de nouvelles couleurs avec l’arrivée des légumes primeurs. Les jardinières, méli-mélo de légumes, ont remplacé les soupes et veloutés. Petits pois, radis, pommes de terre nouvelles, asperges vertes ou blanches, pois gourmands, carottes fanes, oignons grelots, petits navets…ont remplacé céleri rave ou branche, choux en tout genre,…dans nos paniers.

Nous avions commandé quelques morilles fraîches avec de nouvelles envies en tête.

Rencontre…

Un dîner et, peut être aussi quelques mots échangés avec des cuisiniers, nous ont donné envie de ressortir nos assiettes.

Si je vous parle de Tabata et Ludovic Mey, ça vous parle?

Ce jeune couple est à la tête du restaurant Les Apothicaires à Lyon.

Tabata, jeune chef brésilienne, passée par l’école Paul Bocuse, par les cuisines de  Nicolas Le Bec,… avait marqué l’émission culinaire Top Chef en 2012.

Ludovic, quant à lui, a fait ses armes du côté des Alpes.

Tous deux ont roulé un peu leur bosse, pas mal voyagé, avant de se revenir à Lyon pour d’ouvrir ensemble les Apothicaires. L’adresse est sympathique et, la cuisine inspirée et sincère. Il nous faudra y retourner armés de notre appareil photo,…

Récemment, Tabata et Ludovic ont  repris une célèbre adresse du Vieux Lyon, la Tour Rose avec un projet novateur de slow court.

Nous ne manquerons pas de vous reparler de ce Food Taboule. Le lieu promet d’être riche en expérience culinaire. Que les lyonnais et les autres se rassurent, Lyon n’est pas prête de perdre son titre de cité de la gastronomie…

A nous de jouer…

Nous avions chargé, dans notre panier, nos morilles fraîches et un rôti de porc bio d’un petit éleveur.

Nous consommons beaucoup moins de viande. Mais lorsque c’est le cas, nous choisissons avec soin nos morceaux. Pas forcément bio mais plutôt issu d’élevages locaux.

Pour la recette  du jour, nous avons cuisiné les morilles à la crème infusée à l’estragon. Nous avons fait mijoter notre rôti au four.

Ingrédients: 

  • 1/2 bouquet d’estragon 
  • 150 ml de crème fraîche 
  • 200 g de morilles
  • 1 petite échalote 
  • 2 cac de vinaigre de vin
  • 1 cas de bouillon de légumes
  • 1 morceau de parmesan
  • 10 g de beurre 
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin Kampot noir
  • 1 rôti de porc bio [200 à 300 g par personne].

La recette:

La veille…

  1. Faire infuser à froid la moitié de l’estragon haché dans la crème fraîche pendant 1 nuit au réfrigérateur 

Le jour même…

  1. Filtrer et faire réduire de moitié la crème sur feu doux

Le rôti…

  1. Pour un rôti de 600 à 700g enfourner pour 45 à 50 minutes de cuisson.

Les morilles fraîches…

  1. Couper l’extrémité des pieds et les laver à grande eau avec un trait de vinaigre jusqu’à ce que l’eau ne soit plus terreuse. Les réserver sur du papier absorbant. Éventuellement, vous pouvez couper les plus gros spécimens en 2 après les avoir lavés.
  2. Faire cuire l’échalote finement émincée dans le beurre mousseux pendant 2 minutes.
  3. Ajouter les morilles et le bouillon de légumes.  Laisser cuire à feu doux 8 à 10 minutes.
  4. Ajouter la crème infusée. Porter à petite ébullition pendant 5 minutes environ tout en remuant pour bien napper les morilles.

Dressage…

  1. Placer 1 ou 2 tranches de rôti par assiette. Assaisonner.
  2. Ajouter les morilles.
  3. Hacher un peu d’estragon frais ciselé. Râper quelques copeaux de parmesan frais.
  4. Déguster.

Avec gourmandise, C&V.