[Donner envie d’avoir envie…] 🐑 Ris d’agneau. PoĂȘlĂ©e d’asperges au jus de lĂ©gumes et estragon frais.

Certaines recettes vous transportent, vous donnent envie de remettre le couvert. Le sentiment d’une mission accomplie, d’un plat rĂ©ussi…

Nous cherchions une entrĂ©e un peu festive; histoire de marquer le week-end. Nous avions achetĂ© quelques ris d’agneau [c’est la saison !] chez un boucher tripier qui n’a pas besoin de nous pour se faire connaĂźtre: La Boucherie de Didier Massot*.

En apartĂ©…

Nous sommes de plus en plus exaspĂ©rĂ©s par ces Ă©tablissements qui donnent l’impression de tout mettre dans l’esthĂ©tisme de leur boutique au risque d’en oublier le produit. L’artisan doit donner de sa personne, apporter sa valeur ajoutĂ©e. Qu’il soit fromager, boulanger, caviste… ou boucher, il doit nous donner envie d’avoir envie, nous donner une bonne raison de n’avoir pas choisi son ennemi de toujours, la grande distribution. Ne pas ĂȘtre un simple passe-plat. Il doit nous guider, nous accompagner vers d’autres saveurs, d’autres gourmandises…

Ceci dit, revenons Ă  nos abats…

Vous dire que nous raffolons des ris d’agneau serait vous mentir. Mais, comme bien des mets, s’ils sont bien cuisinĂ©s, c’est un vrai dĂ©lice!

Nous les prĂ©parons simplement. MĂȘme pas blanchis, simplement montĂ©s sur des pics pour ĂȘtre grillĂ©s au barbecue.

Nous leur avons cherché un accompagnement de saison.

Cela fait dĂ©jĂ  quelques semaines qu’asperges et estragon ont pris place dans nos paniers Ă  provisions.

Nous avons repris une de nos recettes inspirĂ©e d’une suggestion d’Anne-Sophie Pic  dans laquelle les asperges Ă©taient, tout d’abord poĂȘlĂ©es puis, cuites dans un bouillon de lĂ©gumes.

La touche d’estragon apporte un peu de fraĂźcheur au plat.

Ingrédients:

  • 3 ou 4 ris d’agneau par personne
  • 5 Ă  6 fines asperges vertes
  • Huile d’olive
  • 150 ml de bouillon de lĂ©gumes
  • Estragon frais
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

La recette: 

  1. Préparer le bouillon de légumes. Le maintenir au chaud.
  2. Pour les asperges, ĂŽter les parties les plus coriaces et les Ă©cailles.
  3. Les faire revenir Ă  la poĂȘle dans une huile d’olive chaude sans les laisser se colorer. Ajouter le bouillon de lĂ©gumes et, laisser mijoter Ă  feu moyen 5 Ă  8 minutes en fonction de la taille de vos asperges [Elles doivent rester un peu croquantes].
  4. En fin de cuisson. RĂ©server le jus de cuisson et, le faire rĂ©duire. En derniĂšre minute, ajouter l’estragon frais qu’on utilisera pour napper les asperges pour le dressage.
  5. Pour les ris d’agneau, prĂ©fĂ©rer une cuisson au barbecue. Les monter sur des brochettes. Compter 8 minutes en les retournant de temps en temps.
  6. Dresser sans oublier d’arroser les asperges du jus de lĂ©gumes Ă  l’estragon
  7. Rectifier l’assaisonnement.

DĂ©guster.

Avec gourmandise, C&V.

*Boucherie Massot – Les Halles de Lyon – Didier Massot, meilleur ouvrier de France et champion du monde 2016