[Donner envie d’avoir envie…] Ris d’agneau. Poêlée d’asperges au jus de légumes et estragon frais.

[Donner envie d’avoir envie…] Ris d’agneau. Poêlée d’asperges au jus de légumes et estragon frais.
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Certaines recettes vous transportent, vous donnent envie de remettre le couvert. Le sentiment d’une mission accomplie, d’un plat réussi…

Nous cherchions une entrée un peu festive; histoire de marquer le week-end. Nous avions acheté quelques ris d’agneau [c’est la saison !] chez un boucher tripier qui n’a pas besoin de nous pour se faire connaître: La Boucherie de Didier Massot*.

En aparté…

Nous sommes de plus en plus exaspérés par ces établissements qui donnent l’impression de tout mettre dans l’esthétisme de leur boutique au risque d’en oublier le produit. L’artisan doit donner de sa personne, apporter sa valeur ajoutée. Qu’il soit fromager, boulanger, caviste… ou boucher, il doit nous donner envie d’avoir envie, nous donner une bonne raison de n’avoir pas choisi son ennemi de toujours, la grande distribution. Ne pas être un simple passe-plat. Il doit nous guider, nous accompagner vers d’autres saveurs, d’autres gourmandises…

Ceci dit, revenons à nos abats…

Vous dire que nous raffolons des ris d’agneau serait vous mentir. Mais, comme bien des mets, s’ils sont bien cuisinés, c’est un vrai délice!

Nous les préparons simplement. Même pas blanchis, simplement montés sur des pics pour être grillés au barbecue.

Nous leur avons cherché un accompagnement de saison.

Cela fait déjà quelques semaines qu’asperges et estragon ont pris place dans nos paniers à provisions.

Nous avons repris une de nos recettes inspirée d’une suggestion d’Anne-Sophie Pic  dans laquelle les asperges étaient, tout d’abord poêlées puis, cuites dans un bouillon de légumes.

La touche d’estragon apporte un peu de fraîcheur au plat.

Ingrédients:

  • 3 ou 4 ris d’agneau par personne
  • 5 à 6 fines asperges vertes
  • Huile d’olive
  • 150 ml de bouillon de légumes
  • Estragon frais
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

La recette: 

  1. Préparer le bouillon de légumes. Le maintenir au chaud.
  2. Pour les asperges, ôter les parties les plus coriaces et les écailles.
  3. Les faire revenir à la poêle dans une huile d’olive chaude sans les laisser se colorer. Ajouter le bouillon de légumes et, laisser mijoter à feu moyen 5 à 8 minutes en fonction de la taille de vos asperges [Elles doivent rester un peu croquantes].
  4. En fin de cuisson. Réserver le jus de cuisson et, le faire réduire. En dernière minute, ajouter l’estragon frais qu’on utilisera pour napper les asperges pour le dressage.
  5. Pour les ris d’agneau, préférer une cuisson au barbecue. Les monter sur des brochettes. Compter 8 minutes en les retournant de temps en temps.
  6. Dresser sans oublier d’arroser les asperges du jus de légumes à l’estragon
  7. Rectifier l’assaisonnement.

Déguster.

Avec gourmandise, C&V.

*Boucherie Massot – Les Halles de Lyon – Didier Massot, meilleur ouvrier de France et champion du monde 2016