[Ces aliments qui vous veulent du bien…] đŸ„• Pickles de carottes.

Les jeunes lĂ©gumes inondent les Ă©tals de nos petits producteurs. Oignon nouveau, ail nouveau,  baby courgette, radis, carotte… sont dĂ©licieux Ă  consommer crus; presque tels quels avec un filet d’huile d’olive et, une pointe d’aciditĂ© apportĂ©e, par exemple, par un jus de citron ou encore un vinaigre plus ou moins parfumĂ©.

L’arrivĂ©e des jeunes lĂ©gumes marque aussi, chez nous,  la pĂ©riode des conserves de pickles. C’est l’occasion de vous rappeler quelques recettes simples Ă  rĂ©aliser.

Toutes ces conserves ont en commun l’emploi de vinaigre. Nous utilisons souvent du vinaigre blanc, mais aussi, et de  plus en plus, des vinaigres typĂ©s comme le vinaigre de cidre. Nous n’oublions pas les aromates, les Ă©pices comme les poivres, bien sĂ»r, les grains de coriandre, les graines de moutarde,… les plantes aromatiques comme l’estragon, l’aneth, le thym, le romarin,…

Avant de vous dĂ©cliner nos recettes de pickles, nous avions envie de faire un point avec vous sur les diffĂ©rents modes de conservation. L’emploi du vinaigre fait parti d’une de ces techniques. Certaines ne se contentent pas de conserver mais transforment l’aliment ainsi conservĂ©, le parfume,…

Les différents modes de conservation.

MĂȘme si, nous consommons presqu’essentiellement des produits frais. Il serait vous mentir que nous ne forçons pas le destin en utilisant un certain nombre d’astuces pour conserver nos aliments.

Nous nous sommes interrogĂ©s sur les diffĂ©rentes mĂ©thodes de conservation s’offrent Ă  nous. Loin de nous de vous faire un cours…

La congĂ©lation permet une conservation des aliments par le froid. Une tempĂ©rature Ă  -18°C a permis d’observer une rĂ©duction significative de la prolifĂ©ration des bactĂ©ries donc la dĂ©gradation des aliments et, permet de prĂ©server leurs qualitĂ©s nutritionnelles ainsi qu’un meilleur respect de leurs qualitĂ©s organoleptiques. En fonction des diffĂ©rents aliments, cette dĂ©gradation sera plus ou moins rapide. Ce qu’il faut retenir, c’est qu’en gros, au delĂ  d’un an, l’aliment congelĂ© aura perdu ses principales qualitĂ©s.  La mĂ©thode est facile Ă  mettre en oeuvre. Elle se heurte Ă  un problĂšme de place liĂ© Ă  la taille des tiroirs de notre congĂ©lateur.  Nous congelons assez facilement nos herbes aromatiques, coulis de fruits ou fonds de sauces. Certains aliments nĂ©cessitent d’ĂȘtre blanchis [2 ou 3 minutes dans l’eau bouillante Ă  100°C puis plongĂ©s dans de l’eau glacĂ©e] de maniĂšre Ă  stopper l’action des enzymes qui participent Ă  la dĂ©gradation des vitamines. Nous ne blanchissons pas petits pois, fĂšves et courgettes.

La décongélation ne permet pas toujours de conserver une bonne texture aux aliments. Nous évitons de congeler les produits transformés.

La stĂ©rilisation [la fameuse boĂźte de conserve apertisĂ©e] est une mĂ©thode qui va utiliser des tempĂ©ratures supĂ©rieures Ă  100°C.  Nous ne l’utilisons pas. Elle modifie Ă  notre goĂ»t trop la texture de l’aliment et, ne permet pas de prĂ©server toutes les vitamines.

Le sĂ©chage [ou dĂ©shydratation] permet de conserver relativement les saveurs d’un aliment. Il doit ĂȘtre fait dans de bonnes conditions pour Ă©viter le dĂ©veloppement de champignons notamment .Nous utilisons ce mode pour constituer nos provisions de verveine, de tomates sĂ©chĂ©es ou encore de piments. Les champignons se prĂȘtent bien Ă  cet exercice. Le sĂ©chage concentre les saveurs des morilles, trompettes et autres mousserons. Il n’est pas rare que nous prĂ©fĂ©rions les champignons secs au frais.

La conservation dans de l’huile, du sel ou encore du sucre. L’idĂ©e est d’Ă©viter la prolifĂ©ration de bactĂ©ries ou de champignons en plongeant l’aliment dans un milieu saturĂ©. Nous utilisons l’huile pour nos tomates sĂ©chĂ©es ou nos pestos de basilic, d’ail des ours,… Le sel pour nos citrons confits. Le sucre pour nos confitures. L’aliment change aussi bien en terme de saveur que de texture. D’ailleurs, bien souvent, nous utilisons des Ă©pices et des aromates. L’ensemble permet de disposer de condiments qui viennent Ă©gayer nos plats.

La lacto fermentation. Cette mĂ©thode s’appuie sur le travail de bactĂ©ries lactiques. Cette prĂ©paration se fait Ă  tempĂ©rature ambiante. On plonge l’aliment dans un mĂ©lange d’eau et de sel; ce dernier va empĂȘcher certaines bactĂ©ries de se dĂ©velopper. D’autres souches, au contraire, vont se trouver dans ce mĂ©lange un milieu favorable et, pouvoir dĂ©grader les sucres contenus dans l’aliment. L’aliment va ĂȘtre transformĂ©. Cette mĂ©thode s’utilise pour la conservation de lĂ©gumes. Ceux-ci sont utilisĂ©s crus. C’est une mĂ©thode que nous n’avons pas encore testĂ©e. Nous reviendrons [peut-ĂȘtre] bientĂŽt sur le sujet.

La conservation en milieu acide. MĂ©thode que nous utilisons pour la rĂ©alisation de nos pickles. Cette derniĂšre consiste Ă  conserver lĂ©gumes ou fruits dans du vinaigre. Contrairement Ă  la lacto fermentation, ce ne sont pas des bactĂ©ries qui font faire le travail  mais le vinaigre. En gĂ©nĂ©ral, on utilise une solution de vinaigre lĂ©gĂšrement diluĂ© avec de l’eau et du sucre pour rĂ©duire un peu l’aciditĂ©. AprĂšs avoir bien lavĂ© les lĂ©gumes ou fruits, on prend soin de ne pas trop les « écorcher » pour ralentir l’effet du vinaigre et, conserver ainsi du croquant Ă  nos aliments. L’aciditĂ© du vinaigre rehausse le goĂ»t et, participe Ă  la bonne digestion des protĂ©ines…pourquoi s’en priver!

Pickles de carottes.

Nous attendons les premiers cornichons; avec impatience, les griottes. Nos pickles prĂ©fĂ©rĂ©s…

Nous avons profité de jeunes carottes pour ressortir notre recette.

 

Ingrédients:

Pour 2 petits pots…

  • 150 g de carottes
  • 250 ml de vinaigre blanc
  • 50 ml d’eau
  • 1/2 cuillĂšre Ă  moka de sel
  • 10 g environ de sucre complet
  • 1 cuillĂšre Ă  moka de gingembre en poudre
  • 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de graines de coriandre
  • 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de graines de cumin.

La recette:

  1. Laver les jeunes carottes. Les placer dans vos bocaux.
  2. Dans une casserole, porter Ă  Ă©bullition le mĂ©lange de vinaigre, d’eau, de sel et de sucre. Sucre et sel doivent ĂȘtre bien diluĂ©.
  3. RĂ©partir les Ă©pices dans les pots puis recouvrir avec la prĂ©paration bouillante. Enfin, fermer hermĂ©tiquement  les pots. 
  4. Laisser refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante. Stocker dans un endroit sec et frais, Ă  l’abri de la lumiĂšre, pendant 15 jours minimum avant de les consommer.  

 

Avec gourmandise, C&V.

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