[Comme il faut…] 🐂 CĂŽte de bƓuf. Champignons de Paris.

La cuisine commence par le choix mĂ©ticuleux des ingrĂ©dients. On prend soin de choisir un produit de saison, local, avec une origine connue [si possible] et, d’un bel aspect. 

Il est dommage que tous ces efforts soient rĂ©duits Ă  nĂ©ant par manque d’attention, par empressement,…

Certaines techniques peuvent ĂȘtre plus dĂ©licates Ă  maitriser que d’autres. La cuisson n’est pas l’une des moindres. 

La mise à température

Que la viande soit blanche, rouge, elle n’aime pas les chocs thermiques trop importants. Avant de saisir un aliment, on prend soin de le laisser au moins 20 Ă  30 minutes Ă  tempĂ©rature. La chaleur diffusera plus uniformĂ©ment et, la cuisson sera plus Ă©quilibrĂ©e.

L’assaisonnement

Faut-il saler la viande avant de la cuire? Doit-on poivrer pendant la cuisson ou bien en fin de cuisson? Ces questions divisent.

Lors d’une cuisson Ă  haute tempĂ©rature, en dehors des viandes que l’on fera mariner [en somme, on souhaite que des aromates pĂ©nĂštrent la chair avant cuisson], nous prĂ©fĂ©rons saler juste avant cuisson. Le sel va alors se mĂ©langer aux sucs, vous obtiendrez alors une viande juteuse. La cuisson entraĂźne la formation d’une « croĂ»te » en surface qui empĂȘche au sel de pĂ©nĂ©trer le coeur de la viande.

Question poivre, mais c’est aussi valable pour toutes sortes d’Ă©pices, nous prĂ©fĂ©rons attendre la fin de cuisson [voire le dressage]. De trop fortes tempĂ©ratures risquent de brĂ»ler les Ă©pices et, de rĂ©duire les qualitĂ©s gustatives comme le piquant, les arĂŽmes,… 

FaĂźtes ce je dis, pas ce que je fais… 

En parcourant quelques livres de cuisine [cela nous arrive, c’est une source d’inspiration et d’apprentissage], nous avons retenu une recette de viande grillĂ©e au barbecue.

Dans celle-ci, on commence la cuisson à feu vif pendant quelques minutes [3 minutes]. On sale abondamment avant de rependre la cuisson. On poivre alors avant de terminer la cuisson [2 minutes]. 

Le repos…

La tentation est grande de déguster aussitÎt le morceau de viande grillé. Trop peur que le morceau ne refroidisse. Erreur, il est préférable patienter quelques minutes en couvrant la viande avec une assiette [par exemple] pour obtenir une viande plus moelleuse.

On rappelle qu’une cĂŽte de boeuf se dĂ©guste plutĂŽt saignante voire bleue…

Nous avons accompagnĂ© notre viande ainsi grillĂ©e de quelques gros champignons de Paris simplement poĂȘlĂ©s et, relevĂ©s d’une ou 2 pincĂ©es de piment. 

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Ingrédients:

  • 1 belle cĂŽte de boeuf.
  • 1 barbecue* avec de belles braises
  • Sel
  • Poivre du moulin

La recette:

  1. Laisser la viande à température 20 à 30 minutes avant de la cuire.
  2. Braises à point, commencer par une cuisson 3 minutes de chaque cÎté.
  3. Saler généreusement et cuire à nouveau 3 minutes de chaque cÎté.
  4. Poivrer et, terminer la cuisson par 2 minutes de chaque cÎté.
  5. Laisser reposer 10 minutes la viande en la couvrant d’une assiette au four ou chauffe plat pour limiter la dĂ©perdition de chaleur.
  6. Trancher et, déguster.

Avec gourmandise, C&V.

* Nous utilisons un barbecue Ă  couvercle et Ă  charon de bois. Le charbon de bois donne une saveur particuliĂšre au produit cuisinĂ©. Nous premons garde de respecter une distance de 10 cm environ entre le charbon de bois et l’aliment pour Ă©viter le dĂ©veloppement de composĂ©s nocifs. Le couvercle permet d’obtenir une cuisson plus uniforme et, Ă©vite la formation de flammes qui seraient nocives.

 

2 commentaires

  1. vero dit :

    C’est vrai que la cuisson est super importante pour cette viande de boeuf. J’ai toujours peur de me rĂąter car tout dĂ©pend aussi de l’Ă©paisseur de la taille !

    1. Bonjour VĂ©ro.
      C’est juste. L’Ă©paisseur a son importance. J’avoue que nous avons tendance Ă  prĂ©fĂ©rer des morceaux bien Ă©pais car nous sommes pluĂŽt amateurs de cuisson bleue. Bon week-end. Vincent

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