La cuisine commence par le choix méticuleux des ingrédients. On prend soin de choisir un produit de saison, local, avec une origine connue [si possible] et, d’un bel aspect. 

Il est dommage que tous ces efforts soient réduits à néant par manque d’attention, par empressement,…

Certaines techniques peuvent être plus délicates à maitriser que d’autres. La cuisson n’est pas l’une des moindres. 

La mise à température

Que la viande soit blanche, rouge, elle n’aime pas les chocs thermiques trop importants. Avant de saisir un aliment, on prend soin de le laisser au moins 20 à 30 minutes à température. La chaleur diffusera plus uniformément et, la cuisson sera plus équilibrée.

L’assaisonnement

Faut-il saler la viande avant de la cuire? Doit-on poivrer pendant la cuisson ou bien en fin de cuisson? Ces questions divisent.

Lors d’une cuisson à haute température, en dehors des viandes que l’on fera mariner [en somme, on souhaite que des aromates pénètrent la chair avant cuisson], nous préférons saler juste avant cuisson. Le sel va alors se mélanger aux sucs, vous obtiendrez alors une viande juteuse. La cuisson entraîne la formation d’une « croûte » en surface qui empêche au sel de pénétrer le coeur de la viande.

Question poivre, mais c’est aussi valable pour toutes sortes d’épices, nous préférons attendre la fin de cuisson [voire le dressage]. De trop fortes températures risquent de brûler les épices et, de réduire les qualités gustatives comme le piquant, les arômes,… 

Faîtes ce je dis, pas ce que je fais… 

En parcourant quelques livres de cuisine [cela nous arrive, c’est une source d’inspiration et d’apprentissage], nous avons retenu une recette de viande grillée au barbecue.

Dans celle-ci, on commence la cuisson à feu vif pendant quelques minutes [3 minutes]. On sale abondamment avant de rependre la cuisson. On poivre alors avant de terminer la cuisson [2 minutes]. 

Le repos…

La tentation est grande de déguster aussitôt le morceau de viande grillé. Trop peur que le morceau ne refroidisse. Erreur, il est préférable patienter quelques minutes en couvrant la viande avec une assiette [par exemple] pour obtenir une viande plus moelleuse.

On rappelle qu’une côte de boeuf se déguste plutôt saignante voire bleue…

Nous avons accompagné notre viande ainsi grillée de quelques gros champignons de Paris simplement poêlés et, relevés d’une ou 2 pincées de piment. 

Ingrédients:

• 1 belle côte de boeuf.
• 1 barbecue* avec de belles braises
• Sel
• Poivre du moulin

La recette:

1. Laisser la viande à température 20 à 30 minutes avant de la cuire.
2. Braises à point, commencer par une cuisson 3 minutes de chaque côté.
3. Saler généreusement et cuire à nouveau 3 minutes de chaque côté.
4. Poivrer et, terminer la cuisson par 2 minutes de chaque côté.
5. Laisser reposer 10 minutes la viande en la couvrant d’une assiette au four ou chauffe plat pour limiter la déperdition de chaleur.
6. Trancher et, déguster.

Avec gourmandise, C&V.

* Nous utilisons un barbecue à couvercle et à charbon de bois. Ce dernier donne une saveur particulière au produit cuisiné. Nous prenons garde de bien respecter une distance de 10 cm entre les braises et l’aliment pour éviter le développement de composés nocifs. Le couvercle permet d’obtenir une cuisson plus uniforme et, évite la formation de flammes qui seraient nocives.

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