La cuisine est pour nous un terrain d’apprentissage et, de découverte.  

Préambule…

Nous nous laissons guider par les saisons. N’y a-t-il pas que des avantages à cuisiner les ingrédients du moment? Ceux-ci sont à pleine maturité, donc plein de goûts et de saveurs. Et, comme ils sont relativement abondants, ils deviennent aussi plus abordables… moins onéreux!

Potimarron, marrons et cèpes flairent bon l’automne et, s’invitent donc dans notre assiette.

Pour cette suggestion, nous avions envie de jouer sur les cuissons [cuisson vapeur, cuisson au four et cuisson à la poêle].

La cuisson permet de transformer l’ingrédient pour le rendre, dirons-nous, consommable. Elle doit respecter l’ingrédient, ne pas trop le dénaturer. La température choisie, le temps choisi, tout comme la durée seront déterminants. Nous avons testé quelques recettes en cuisson basse température, nous reviendrons plus longuement sur ce sujet… 

Nous aimons feuilleter les vieux livres de cuisine. Certains occupent d’ailleurs une place de choix dans notre bibliothèque. Mais, nous sommes parfois surpris par les temps de cuisson annoncés pour la préparation des légumes. Nos ainés utilisaient beaucoup la cuisson à l’anglaise; qui consiste à cuire un légume [ou plusieurs] dans un grand volume d’eau.  Nous lui préférons une cuisson vapeur ou à couvert [avec seulement un peu d’eau] permettant de conserver un maximum de vitamines. Il est dommage de les voir partir dans l’eau de cuisson.

Cuire de manière indépendante, à la poêle, les légumes permet aussi de préserver les saveurs  de chacun des ingrédients. Tous n’ont pas d’ailleurs les mêmes temps de cuisson. Nous aimons ressortir de temps à autre cette recette que nous adaptons avec les légumes [et, fruits] de saison.

🥘 Poêlée de légumes d’hiver.

La cuisson au four suppose généralement une cuisson plus longue. Elle permet de concentrer les saveurs par le principe de l’évaporation de l’eau. On peut plus facilement moduler sa durée ou encore sa température. 

Passons en cuisine…

Nous avons choisi:

• de cuire notre poisson et certains de nos légumes à la vapeur: patates douces et radis noirs.
• de poêler nos petits cèpes
• de faire griller [au barbecue] nos châtaignes.
• de faire cuire au four notre potimarron.

 

Ingrédients:

• 1 dos de cabillaud [150 à 200 g par personne]
• Châtaignes
• Patates douces
• Radis noir
• Quelques petits cèpes [de la taille d’un pouce!]
• Piment d’Espelette
• Fleur de sel
• Beurre
• Poivre du moulin

La recette:

Les châtaignes…

1. Le temps de lancer les braises, on entaille chaque fruit. Ainsi, on évite que la châtaigne n’explose lors de la cuisson!
2. Compter 20 minutes sur des braises ardentes [barbecue avec couvercle]. Préférer une cuisson au charbon de bois qui apporte un parfum incomparable!
3. Pour débarrasser facilement les châtaignes de leur enveloppe, il suffit de les placer, encore chaud, dans un sachet en papier [ou du papier journal, mais celui-ci se fait de plus en plus rare avec l’avènement du digital…] pendant quelques minutes.
4. Réserver.

Les patates douces et radis noir…

1. Laver et éplucher les patates douces. Les couper en gros morceaux [2 à 3 cm].
2. Pour le radis noir, conserver la peau après l’avoir laver puis couper également en gros morceaux.
3. Mettre à cuire à feu moyen doux l’ensemble dans une casserole avec un fond [quelques cuillères] et une grosse noix de beurre. Les légumes doit rester un peu fermes.
4. Réserver.

Les petits cèpes…

1. Débarrasser les champignons des poussières et corps étrangers; avec un pinceau par exemple.
2. Couper les cèpes en 2 dans le sens de la longueurs
3. Mettre à cuire à feu vif dans un beurre mousseux en prenant soin de les retourner de temps en temps. Ils doivent colorer mais pas brûler!
4. Cuisson terminée. Ajouter un peu de piment.
5. Ajouter les légumes; y compris les châtaignes grillées. Assaisonner. Réserver sur feu doux.

Le dos de cabillaud…

1. Compter 3 minutes de cuisson à peine à 100°C pour un four vapeur. Temps et durée à adapter en fonction de votre appareil. Le poisson ne doit pas partir en lambeaux..
2. Dresser les assiettes.
3. Rectifier l’assaisonnement. Déguster.

Avec gourmandise, C&V.

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