[Terre et mer] 🍂 Dos de cabillaud. LĂ©gumes d’automne.

La cuisine est pour nous un terrain d’apprentissage et, de dĂ©couverte.  

PrĂ©ambule…

Nous nous laissons guider par les saisons. N’y a-t-il pas que des avantages Ă  cuisiner les ingrĂ©dients du moment? Ceux-ci sont Ă  pleine maturitĂ©, donc plein de goĂ»ts et de saveurs. Et, comme ils sont relativement abondants, ils deviennent aussi plus abordables… moins onĂ©reux!

Potimarron, marrons et cĂšpes flairent bon l’automne et, s’invitent donc dans notre assiette.

Pour cette suggestion, nous avions envie de jouer sur les cuissons [cuisson vapeur, cuisson au four et cuisson Ă  la poĂȘle].

La cuisson permet de transformer l’ingrĂ©dient pour le rendre, dirons-nous, consommable. Elle doit respecter l’ingrĂ©dient, ne pas trop le dĂ©naturer. La tempĂ©rature choisie, le temps choisi, tout comme la durĂ©e seront dĂ©terminants. Nous avons testĂ© quelques recettes en cuisson basse tempĂ©rature, nous reviendrons plus longuement sur ce sujet… 

Nous aimons feuilleter les vieux livres de cuisine. Certains occupent d’ailleurs une place de choix dans notre bibliothĂšque. Mais, nous sommes parfois surpris par les temps de cuisson annoncĂ©s pour la prĂ©paration des lĂ©gumes. Nos ainĂ©s utilisaient beaucoup la cuisson Ă  l’anglaise; qui consiste Ă  cuire un lĂ©gume [ou plusieurs] dans un grand volume d’eau.  Nous lui prĂ©fĂ©rons une cuisson vapeur ou Ă  couvert [avec seulement un peu d’eau] permettant de conserver un maximum de vitamines. Il est dommage de les voir partir dans l’eau de cuisson.

Cuire de maniĂšre indĂ©pendante, Ă  la poĂȘle, les lĂ©gumes permet aussi de prĂ©server les saveurs  de chacun des ingrĂ©dients. Tous n’ont pas d’ailleurs les mĂȘmes temps de cuisson. Nous aimons ressortir de temps Ă  autre cette recette que nous adaptons avec les lĂ©gumes [et, fruits] de saison.

đŸ„˜ PoĂȘlĂ©e de lĂ©gumes d’hiver.

La cuisson au four suppose gĂ©nĂ©ralement une cuisson plus longue. Elle permet de concentrer les saveurs par le principe de l’Ă©vaporation de l’eau. On peut plus facilement moduler sa durĂ©e ou encore sa tempĂ©rature. 

Passons en cuisine…

Nous avons choisi:

  • de cuire notre poisson et certains de nos lĂ©gumes Ă  la vapeur: patates douces et radis noirs.
  • de poĂȘler nos petits cĂšpes
  • de faire griller [au barbecue] nos chĂątaignes.
  • de faire cuire au four notre potimarron.

 

Ingrédients:

  • 1 dos de cabillaud [150 Ă  200 g par personne]
  • ChĂątaignes
  • Patates douces
  • Radis noir
  • Quelques petits cĂšpes [de la taille d’un pouce!]
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel
  • Beurre
  • Poivre du moulin

La recette:

Les chĂątaignes…

  1. Le temps de lancer les braises, on entaille chaque fruit. Ainsi, on Ă©vite que la chĂątaigne n’explose lors de la cuisson!
  2. Compter 20 minutes sur des braises ardentes [barbecue avec couvercle]. Préférer une cuisson au charbon de bois qui apporte un parfum incomparable!
  3. Pour dĂ©barrasser facilement les chĂątaignes de leur enveloppe, il suffit de les placer, encore chaud, dans un sachet en papier [ou du papier journal, mais celui-ci se fait de plus en plus rare avec l’avĂšnement du digital
] pendant quelques minutes.
  4. RĂ©server.

Les patates douces et radis noir…

  1. Laver et Ă©plucher les patates douces. Les couper en gros morceaux [2 Ă  3 cm].
  2. Pour le radis noir, conserver la peau aprĂšs l’avoir laver puis couper Ă©galement en gros morceaux.
  3. Mettre Ă  cuire Ă  feu moyen doux l’ensemble dans une casserole avec un fond [quelques cuillĂšres] et une grosse noix de beurre. Les lĂ©gumes doit rester un peu fermes.
  4. RĂ©server.

Les petits cĂšpes…

  1. DĂ©barrasser les champignons des poussiĂšres et corps Ă©trangers; avec un pinceau par exemple.
  2. Couper les cĂšpes en 2 dans le sens de la longueurs
  3. Mettre à cuire à feu vif dans un beurre mousseux en prenant soin de les retourner de temps en temps. Ils doivent colorer mais pas brûler!
  4. Cuisson terminée. Ajouter un peu de piment.
  5. Ajouter les légumes; y compris les chùtaignes grillées. Assaisonner. Réserver sur feu doux.

Le dos de cabillaud…

  1. Compter 3 minutes de cuisson à peine à 100°C pour un four vapeur. Temps et durée à adapter en fonction de votre appareil. Le poisson ne doit pas partir en lambeaux..
  2. Dresser les assiettes.
  3. Rectifier l’assaisonnement. DĂ©guster.

 

Avec gourmandise, C&V.