[Plats d’automne] 🍁 Gratin de cardon. Filets d’anchois Ă  l’huile.

Les cardons reviennent sur notre marché.

Savez-vous le cardon est de la mĂȘme famille que l’artichaut? L’un est cultivĂ© pour ses cardes et l’autre pour ses boutons de fleurs [l’artichaut].

Pour la cuisson des cardons, nous vous conseillons de suivre cette recette pour Ă©viter qu’ils ne s’oxydent et, conservent toutes leurs saveurs.

[Nos Basiques!] La cuisson des cardons, salsifis,…

Pour notre suggestion, on prendra soin de bien conserver l’eau de cuisson pour rĂ©aliser notre sauce que l’on ajoutera Ă  un roux.

Le roux quésaco?

Un roux est une technique de base de la cuisine qui consiste à faire cuire un mélange de beurre et de farine [en proportion égale]. On parle de roux blanc, blond ou brun. La nuance se situe au niveau du temps de cuisson.

En 2 mots, on commence par faire cuire le beurre  puis on ajoute au beurre fondu la farine tout en remuant avec un fouet jusqu’Ă  obtenir un mĂ©lange homogĂšne.

Il est prĂ©fĂ©rable de choisir une cuisson pas trop forte pour permettre aux grains d’amidon que contient la farine de « gonfler ».

Le roux sert ensuite de fond de sauce. On ajoute par exemple du lait froid pour obtenir une béchamel. Mais on peut aussi ajouter tout type de bouillon pour donner plus de saveurs

En cuisine…

Dans notre cas, nous avons utilisĂ© de l’eau de cuisson puis ajouter un peu de lait pour rendre notre appareil plus gourmand.

Nous nous rappelons d’un plat de cardon qui nous avait Ă©tĂ© servi avec de l’anchois. Il s’agit d’une spĂ©cialitĂ© provençale si mes souvenirs sont bons. L’anchois Ă©tait prĂ©parĂ© en sauce.

Pour notre suggestion, nous nous sommes contentĂ©s de servir nos cardons avec des filets d’anchois Ă  l’huile.

 

Ingrédients:

  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 500 ml  de liquide de cuisson 
  • Lait entier
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 morceau de comtĂ©
  • Filets d’anchois de CollioureÂź

La recette:

  1. RĂ©aliser un roux. Dans une casserole, mettre Ă  fondre le beurre Ă  feu moyen doux. Ajouter ensuite la farine. Bien mĂ©langer Ă  l’aide d’un fouet. Laisser cuire Ă  feu doux quelques minutes.
  2. Ajouter progressivement l’eau de cuisson sans cesser de mĂ©langer. [Vous pouvez aussi, si vous cuisiner des cardons en conserve, utiliser l’eau de la conserve]. Poursuivre la cuisson Ă  feu moyen toujours en mĂ©langeant. La texture de votre sauce va devenir de plus en plus crĂ©meuse. Terminer en ajoutant un peu de lait entier tout en mĂ©langeant pour donner plus de gourmandise [on goĂ»te!].
  3. Rectifier l’assaisonnement [sel et poivre].
  4. Ajouter les cardons. Bien mélanger avant de verser dans un plat à gratin. « Saupoudrer » de comté fraßchement rùpé. Placer au four [position grill] pour faire gratiner la surface de votre plat.
  5. Dresser les assiettes sans oublier de dĂ©poser quelques filets d’anchois.
  6. DĂ©guster

 

Avec gourmandise, C&V.