Les premiers froids appellent les plats en sauce.

La sauce est loin d’être une anecdote en cuisine.

Dans les grands restaurants, il existe même au sein des brigades, un saucier. Un poste à part entière. C’est dire combien l’affaire est importante!

Si la sauce n’est pas tout, elle peut, si elle est ratée, vous gâcher parfaitement un plat. Elle sert de liant et, donne une signature…, une âme à une recette.

En cuisine, lorsque nous utilisons un ingrédient, nous aimons pousser un peu plus loin…connaître son origine.

Si les anneaux d’encornets viennent de chez notre poissonnier, la recette fait partie de notre savoir culinaire. Plus exactement de ma moité de Gourmandise qui a gardé, de son séjour dans le Sud, quelques belles recettes!

Au risque de la décevoir, il planerait un doute quant à l’origine géographique précise de la recette, elle ne serait pas vraiment du Sud, encore moins de Bretagne [en référence aux côtes d’Armor]. Le terme « Armoricaine » serait donc une déformation. Il s’agirait, en fait, d’une recette élaborée par un chef parisien pour des clients américains. Le qualitatif  « à l’américaine » serait plus exact!

Quoiqu’il en soit, sans remettre en cause la paternité de cette découverte, ni le fait que la cuisine est une chimie assez précise, tout un chacun a un palais et des goûts qui lui sont propres. Le champ des possibles vous est à présent ouvert! A vos papilles…

On retiendra que cette sauce est composée de tomates [en grande quantité], d’échalotes, de pas mal d’ail,  d’huile d’olive et de cognac aussi.

Pour « notre » recette, nous ajoutons également du safran ou encore du piment.

Nous aimons la cuisiner pour accompagner des anneaux d’encornets.

 

Ingrédients:

Pour les encornets…

Compter 200 à 250 g par personne.

Pour la sauce…

• 2 cuillères d’huile d’olive.
• 100 ml de vin blanc sec.
• 800 g environ de purée de tomates [idéalement faite maison]
• 1 carotte
• 2 ou 3 échalotes
• 2  gousses d’ail
• Piment d’Espelette
• 10 à 12 pistils de Safran [choisir un safran de qualité…]
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 à 2 cuillères de crème épaisse entière
• 1 cuillère à soupe de Cognac environ

La recette:

1. Laver abondamment puis égoutter et essuyer les anneaux d’encornets.
2. Émincer les échalotes puis les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile [chaude]. Les échalotes ne doivent pas se colorer mais devenir plus ou moins translucides.
3. Ajouter le vin blanc sec, le safran et la carotte coupée en rondelle. Laisser mijoter quelques minutes.
4. Ajouter les anneaux d’encornets. Faire cuire à feu moyen. Ceux-ci rendront beaucoup d’eau. Laisser réduire. Préférer une cuisson lente et un feu moyen pour que vos encornets restent moelleux!!
5. Ajouter la purée de tomates ainsi que l’ail écrasé. Laisser mijoter toujours à feu moyen.
6. Lorsque la sauce nappe bien les anneaux d’encornets, ajouter le cognac. Laisser mijoter quelques minutes.
7. Assaisonner avec le sel, le poivre et, le piment d’Espelette. Laisser mijoter encore quelques minutes.
8. En fin de cuisson, ajouter la crème. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

 

Nous servons généralement ces encornets avec un riz cuisiné suivant cette recette…

[Le temps qu’il faut!] ⏲️ Riz au Safran.

Pas de panique s’il vous reste un peu de sauce, vous pouvez la conserver plusieurs mois au congélateur. Elle sera parfaite pour agrémenter un plat de pâtes ou comme ici un risotto…

🐙 Risotto aux encornets.

Avec gourmandise, C&V.

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