[Sauçons! ] 🐙 Anneaux d’encornets Ă  l’armoricaine.

Les premiers froids appellent les plats en sauce.

La sauce est loin d’ĂȘtre une anecdote en cuisine.

Dans les grands restaurants, il existe mĂȘme au sein des brigades, un saucier. Un poste Ă  part entiĂšre. C’est dire combien l’affaire est importante!

Si la sauce n’est pas tout, elle peut, si elle est ratĂ©e, vous gĂącher parfaitement un plat. Elle sert de liant et, donne une signature…, une Ăąme Ă  une recette.

En cuisine, lorsque nous utilisons un ingrĂ©dient, nous aimons pousser un peu plus loin…connaĂźtre son origine.

Si les anneaux d’encornets viennent de chez notre poissonnier, la recette fait partie de notre savoir culinaire. Plus exactement de ma moitĂ© de Gourmandise qui a gardĂ©, de son sĂ©jour dans le Sud, quelques belles recettes!

Au risque de la dĂ©cevoir, il planerait un doute quant Ă  l’origine gĂ©ographique prĂ©cise de la recette, elle ne serait pas vraiment du Sud, encore moins de Bretagne [en rĂ©fĂ©rence aux cĂŽtes d’Armor]. Le terme « Armoricaine » serait donc une dĂ©formation. Il s’agirait, en fait, d’une recette Ă©laborĂ©e par un chef parisien pour des clients amĂ©ricains. Le qualitatif  « à l’amĂ©ricaine » serait plus exact!

Quoiqu’il en soit, sans remettre en cause la paternitĂ© de cette dĂ©couverte, ni le fait que la cuisine est une chimie assez prĂ©cise, tout un chacun a un palais et des goĂ»ts qui lui sont propres. Le champ des possibles vous est Ă  prĂ©sent ouvert! A vos papilles…

On retiendra que cette sauce est composĂ©e de tomates [en grande quantitĂ©], d’Ă©chalotes, de pas mal d’ail,  d’huile d’olive et de cognac aussi.

Pour « notre » recette, nous ajoutons également du safran ou encore du piment.

Nous aimons la cuisiner pour accompagner des anneaux d’encornets.

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Ingrédients:

Pour les encornets…

Compter 200 Ă  250 g par personne.

Pour la sauce…

  • 2 cuillĂšres d’huile d’olive.
  • 100 ml de vin blanc sec.
  • 800 g environ de purĂ©e de tomates [idĂ©alement faite maison]
  • 1 carotte
  • 2 ou 3 Ă©chalotes
  • 2  gousses d’ail
  • Piment d’Espelette
  • 10 Ă  12 pistils de Safran [choisir un safran de qualitĂ©…]
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 Ă  2 cuillĂšres de crĂšme Ă©paisse entiĂšre
  • 1 cuillĂšre Ă  soupe de Cognac environ

La recette:

  1. Laver abondamment puis Ă©goutter et essuyer les anneaux d’encornets.
  2. Émincer les Ă©chalotes puis les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile [chaude]. Les Ă©chalotes ne doivent pas se colorer mais devenir plus ou moins translucides.
  3. Ajouter le vin blanc sec, le safran et la carotte coupée en rondelle. Laisser mijoter quelques minutes.
  4. Ajouter les anneaux d’encornets. Faire cuire Ă  feu moyen. Ceux-ci rendront beaucoup d’eau. Laisser rĂ©duire. PrĂ©fĂ©rer une cuisson lente et un feu moyen pour que vos encornets restent moelleux!!
  5. Ajouter la purĂ©e de tomates ainsi que l’ail Ă©crasĂ©. Laisser mijoter toujours Ă  feu moyen.
  6. Lorsque la sauce nappe bien les anneaux d’encornets, ajouter le cognac. Laisser mijoter quelques minutes.
  7. Assaisonner avec le sel, le poivre et, le piment d’Espelette. Laisser mijoter encore quelques minutes.
  8. En fin de cuisson, ajouter la crĂšme. RĂ©server au chaud jusqu’au moment de servir.

 

Nous servons gĂ©nĂ©ralement ces encornets avec un riz cuisinĂ© suivant cette recette…

[Le temps qu’il faut!] âČ Riz au Safran.

Pas de panique s’il vous reste un peu de sauce, vous pouvez la conserver plusieurs mois au congĂ©lateur. Elle sera parfaite pour agrĂ©menter un plat de pĂątes ou comme ici un risotto…

🐙 Risotto aux encornets.

Avec gourmandise, C&V.

2 commentaires

  1. Bonjour et Merci pour le partage de la recette .
    Tout Ă  fait de votre avis ; une sauce et ses parfums fait toute la saveur du plat , il faut aussi choisir de bons produits !
    J’aime beaucoup la sauce « Armoricaine  » avec le poisson ,c’est divin !
    Bon Dimanche .

    1. Merci pour votre visite… bon week-end

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