La cuisson autour l’os comme de l’arĂȘte permet respectivement Ă la viande et au poisson d’Ă©viter qu’ils ne se dessĂšchent et, de conserver leurs saveurs.
Nous avons pioché dans notre grimoire la recette de la barbue au four.
[Poisson] đ La barbue au four.
Nous n’hĂ©sitons plus Ă cuisiner des poissons entiers. Depuis la premiĂšre rĂ©alisation de cette recette, nous avons gagnĂ© en aisance. L’utilisation d’un couteau avec une lame souple est une aide prĂ©cieuse pour lever les filets.
Nous avons choisi d’accompagner notre barbue de cĂ©leri rave.
Le cĂ©leri rave est un lĂ©gume que l’on charge dans notre panier au milieu de l’automne et, qui nous accompagnera jusqu’au printemps.
Nous avons coupĂ© notre cĂ©leri en gros bĂątonnets avant de les faire poĂȘler.
Pour le dressage, nous avons ciselé quelques feuilles de céleri branche pour apporter un peu de fraßcheur au plat.
Ingrédients:
- Céleri rave.
- Beurre.
- Sel.
- 1 barbue pour 2 personnes [400 Ă 500 g].
- Beurre.
- Piment d’Espelette.
- Quelques feuilles de céleri branche.
Le recette:
Pour le cĂ©leri…
- Laver et peler le céleri. Découper de petits bùtonnets.
- Mettre Ă cuire Ă couvert avec un fond d’eau et une grosse noix de beurre. Le cĂ©leri doit rester un peu ferme.
- Assaisonner. Réserver au chaud.
Pour la barbue, nous reprenons notre recette…
Préchauffer le four à 180°C [chaleur tournante]
PrĂ©paration du poissonâŠ
- Ăbarber la barbue. Cela consiste en fait Ă retirer toutes les nageoires Ă lâaide dâun ciseau [en longeant le corps du poissonâŠ].
- Si vous nâavez pas demandĂ© Ă votre poissonnier de vider le poisson sinon il faudra vous y coller [ĂŽter les branchies, les viscĂšres].
- Ăponger soigneusement lâintĂ©rieur et lâextĂ©rieur du poisson avec du papier absorbant.
DĂ©gager les filetsâŠ
Il est prĂ©fĂ©rable de disposer dâune lame fine et un peu souple.
- Poser le poisson Ă plat, lâinciser sur la ligne mĂ©diane jusquâĂ lâarĂȘte.
- DĂ©gager le filet Ă moitiĂ© en longeant lâarĂȘte en contournant la tĂȘte pour aller chercher la chair Ă©paisse avec la lame fine et souple du couteau sans le dĂ©tacher du poisson. ProcĂ©der de la mĂȘme maniĂšre pour lâautre filet
PrĂ©parer un beurre aromatisĂ©âŠ
- Dans un petit ramequin, mĂ©langer le beurre et le piment dâEspelette. Ajouter le sel.
- Découper de petits carrés.
Avant la mise au fourâŠ
- Placer le poisson dans un plat adapté, placer les morceaux de beurre sous les filets avant de les replacer.
- Enfourner pour 15 minutes.
DressageâŠ
- Placer vos assiettes au chaud. LâidĂ©al est de disposer dâun chauffe-plat. sinon les placer dans le four chaud [Ă©teint]
- Terminer de lever les filets. Les réserver au chaud. Retourner le poisson et, dégager les 2 filets restants.
- Ajouter le céleri rave. Ciseler quelques feuilles de céleri branche pour la touche finale.
Avec gourmandise, C&V.

Encore un blog direz vous? EspĂ©rons seulement quâil nous ressemble un peu!
Passionnés de cuisine, nous vous partageons nos recettes.
Loin dâĂȘtre des cordons bleus, nous sommes fiers de la culture culinaire quâont initiĂ©e nos parents, grands-parents.
Les choses [les meilleures] sont souvent les plus simples et, vice-et-versa.
Alors, bonne découverte.
Avec gourmandise, Caroline & Vincent (C&V).