[Autour de l’arĂȘte…] 🐟 Barbue au beurre. PoĂȘlĂ©e de cĂ©leri rave.

La cuisson autour l’os comme de l’arĂȘte permet respectivement Ă  la viande et au poisson d’Ă©viter qu’ils ne se dessĂšchent et, de conserver leurs saveurs.

Nous avons pioché dans notre grimoire la recette de la barbue au four.

[Poisson] 🐟 La barbue au four.

Nous n’hĂ©sitons plus Ă  cuisiner des poissons entiers. Depuis la premiĂšre rĂ©alisation de cette recette, nous avons gagnĂ© en aisance. L’utilisation d’un couteau avec une lame souple est une aide prĂ©cieuse pour lever les filets.

Nous avons choisi d’accompagner notre barbue de cĂ©leri rave.

Le cĂ©leri rave est un lĂ©gume que l’on charge dans notre panier au milieu de l’automne et, qui nous accompagnera jusqu’au printemps.

Nous avons coupĂ© notre cĂ©leri en gros bĂątonnets avant de les faire poĂȘler.

Pour le dressage, nous avons ciselé quelques feuilles de céleri branche pour apporter un peu de fraßcheur au plat.

 

Ingrédients:

  • CĂ©leri rave.
  • Beurre.
  • Sel.
  • 1 barbue pour 2 personnes [400 Ă  500 g].
  • Beurre.
  • Piment d’Espelette.
  • Quelques feuilles de cĂ©leri branche.

Le recette:

Pour le cĂ©leri…

  1. Laver et peler le céleri. Découper de petits bùtonnets.
  2. Mettre Ă  cuire Ă  couvert avec un fond d’eau et une grosse noix de beurre. Le cĂ©leri doit rester un peu ferme.
  3. Assaisonner. RĂ©server au chaud.

Pour la barbue, nous reprenons notre recette…

Préchauffer le four à 180°C [chaleur tournante]

Préparation du poisson


  1. Ébarber la barbue. Cela consiste en fait à retirer toutes les nageoires à l’aide d’un ciseau [en longeant le corps du poisson
].
  2. Si vous n’avez pas demandĂ© Ă  votre poissonnier de vider le poisson sinon il faudra vous y coller [ĂŽter les branchies, les viscĂšres].
  3. Éponger soigneusement l’intĂ©rieur et l’extĂ©rieur du poisson avec du papier absorbant.

DĂ©gager les filets


Il est prĂ©fĂ©rable de disposer d’une lame fine et un peu souple.

  1. Poser le poisson Ă  plat, l’inciser sur la ligne mĂ©diane jusqu’à l’arĂȘte.
  2. DĂ©gager le filet Ă  moitiĂ© en longeant l’arĂȘte en contournant la tĂȘte pour aller chercher la chair Ă©paisse avec la lame fine et souple du couteau sans le dĂ©tacher du poisson. ProcĂ©der de la mĂȘme maniĂšre pour l’autre filet

PrĂ©parer un beurre aromatisé 

  1. Dans un petit ramequin, mĂ©langer le beurre et le piment d’Espelette. Ajouter le sel.
  2. Découper de petits carrés.

Avant la mise au four


  1. Placer le poisson dans un plat adapté, placer les morceaux de beurre sous les filets avant de les replacer.
  2. Enfourner pour 15 minutes.

Dressage


  1. Placer vos assiettes au chaud. L’idĂ©al est de disposer d’un chauffe-plat. sinon les placer dans le four chaud [Ă©teint]
  2. Terminer de lever les filets. Les réserver au chaud. Retourner le poisson et, dégager les 2 filets restants.
  3. Ajouter le céleri rave. Ciseler quelques feuilles de céleri branche pour la touche finale.

Avec gourmandise, C&V.