[On y est…] 🩃 Pintade chaponnĂ©e. LĂ©gumes d’hiver. Sauce suprĂȘme Ă  la truffe.

Revenons sur nos repas de fĂȘtes.

Nous manquons peut-ĂȘtre d’Ă  propos. Les agapes sont peut-ĂȘtre dĂ©jĂ  loin. Vous rĂȘvez davantage de lĂ©gumes vapeurs et, de petits bouillons. Vous trouverez dans nos pages plusieurs suggestions qui peuvent se prĂȘter Ă  des lendemains plus light

Pour notre plat principal, nous avions choisi une pintade chaponnĂ©e. Cette derniĂšre est une volaille charnue Ă  la chair savoureuse. Elle est d’un format plus rĂ©duit [2 kgs environ] que le chapon [3 Ă  4 kgs] ou la dinde [5 kgs voire plus]. Pour 5 Ă  6 convives, la pintade chaponnĂ©e Ă©tait le mieux volatile adaptĂ©.

Nous savons que la consommation de foie gras ou encore de volailles chaponnĂ©es peut porter Ă  polĂ©mique, nous nous prononcerons pas sur ce sujet. Nous en consommons avec modĂ©ration et, Ă©cartons les produits issus d’Ă©levages intensifs.

En cuisine…

Pour la cuisson de notre pintade chaponnĂ©e, nous avons privilĂ©giĂ© une cuisson lente Ă  une tempĂ©rature modĂ©rĂ©e [entre 150°C et 180°C] sans oublier d’arroser rĂ©guliĂšrement la volaille pour que la chair reste tendre. On compte 1 heure de cuisson par kilo.

Nous avons prĂ©parĂ© une sauce suprĂȘme aux truffes. Un classique des repas de fĂȘtes!

Et, nous avons choisi d’accompagner notre pintade chaponnĂ©e de lĂ©gumes de saison cuits au four. Nous avons pris le soin de les cuisiner indĂ©pendamment pour qu’ils conservent leur saveur propre.

 

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Ingrédients:

La volaille…

  • 1 pintade chaponnĂ©e* [2 kgs; dans notre cas]
  • 2 gousses d’ail
  • 30 g de beurre

LĂ©gumes:

  • 1 potimarron bio
  • 1 gousse d’ail
  • 5 Ă  6 salsifis
  • 12 Ă  16 chĂątaignes
  • 1 pomme Reinette
  • 1 poire un peu ferme
  • 12 Ă  18 pommes de terre Ratte bio
  • 10 Ă  12 gros champignons de Paris
  • Une poignĂ©e de chanterelles grises
  • 4 figues sĂ©chĂ©es
  • Beurre
  • 300 ml de bouillon de volaille.

Sauce suprĂȘme:

  • 40 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 500 ml de bouillon de volaille froid [prĂ©parer votre bouillon de volaille dans une eau chaude si vous utiliser une aide culinaire type bouillon cube ou encore sachet, et laisser refroidir]
  • 2 cuillĂšres Ă  soupe de crĂšme fraĂźche
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 petite truffe

La recette:

Cvuisson de la volaille…

  1. Mettre la volaille à température ambiante au moins 1h avant cuisson pour une cuisson plus uniforme.
  2. Saler et poivrer gĂ©nĂ©reusement l’intĂ©rieur et l’extĂ©rieur de la volaille.
  3. Beurrer généreusement la peau de la volaille.

Nous avons choisi d’utiliser une cocotte en fonte [sans son couvercle]. Ses parois plus hautes qu’un plat traditionnel permettent une cuisson plus uniforme.

  1. Placer la pintade sur le flanc dans la cocotte avec 2 gousses d’ail pelĂ©es et Ă©crasĂ©es.
  2. Enfourner et mettre Ă  cuire 30 premiĂšres minutes Ă  120°C. Sans piquer la viande, retourner la volaille sur l’autre flanc. Arroser avec le jus de cuisson. Augmenter la tempĂ©rature du four Ă  200°C puis laisser cuire 30 minutes.
  3. ensuite, toutes les 20 minutes, changer la position de la volaille [sur le ventre puis sur le dos] sans oublier toutes les 10 minutes de l’arroser avec son jus de cuisson. Cuisson terminĂ©e : piquer la volaille. Le jus ne doit pas ĂȘtre sanguinolent.
  4. Sortir la volaille du four, la couvrir et la laisser reposer 10 min avant de la découper.

PrĂ©paration des salsifis…

  1. Eliminer le maximum de terre. Éplucher chaque salsifis en le maintenant immergĂ© de maniĂšre Ă  Ă©viter que la sĂšve vous « pourrisse » les mains et les couteaux. Couper le salsifis en tronçon de 4 cm environ et, le placer immĂ©diatement dans un saladier rempli d’eau froide additionnĂ© d’un 1/2 citron. Ce qui permet au lĂ©gume de rester bien blanc et Ă©viter qu’il ne s’oxyde.
  2. Dans une casserole, ajouter dans un fond d’eau 3 cuillĂšres de farine, 2 cuillĂšres de jus de citron et 3 cuillĂšres d’huile neutre [type pĂ©pin de raisin] ainsi qu’une cuillĂšre de gros sel. Bien mĂ©langer, ajouter environ 2 litres d’eau puis porter Ă  Ă©bullition en remuant rĂ©guliĂšrement avec un fouet pour Ă©viter la formation de grumeaux.
  3. Plonger alors les salsifis pour 1h Ă  1h30 de cuisson, Ă  petits bouillons. Juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau.

PrĂ©paration du potimarron…

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Laver, essuyer et dĂ©couper le potimarron en quartiers. Ôter les graines [vous pouvez les faire griller au four pour les grignoter Ă  l’apĂ©ritif…]. On conserve la peau. Opter pour un potimarron bio, c’est mieux…
  3. Dans un bol, mĂ©langer l’huile d’olive, l’ail [pressĂ©].
  4. Disposer les tranches de potimarron sur un plaque de cuisson puis les badigeonner avec la prĂ©paration [Ă  l’aide d’un pinceau].
  5. Saler et enfourner pour 20 minutes de cuisson. Juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau. RĂ©server.

PrĂ©paration des chĂątaignes…

  1. Si vous disposez de chĂątaignes fraĂźches, vous pouvez les cuire au feu de bois. Compter 20 minutes environ sur les braises sans oublier de les fendre avant cuisson pour Ă©viter qu’elles n’explosent!
  2. Faire revenir quelques minutes avec une noix de beurre les chĂątaignes. RĂ©server.

PrĂ©paration des pommes de terre Ratte…

  1. Ces pommes de terre se consomment avec la peau. On prendra soin de bien les laver. Opter pour des pommes de terre bio. Les essuyer puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.
  2. Les mettre Ă  cuire dans une poĂȘle dans un beurre mousseux Ă  feu moyen de maniĂšre Ă  bien les colorer. Saler. RĂ©server.

PrĂ©paration des champignons…

  1. Trier les champignons [éliminer les résidus de terre etc]. Commencer par la cuisson des champignons de Paris [couper en grosses tranches] puis rajouter les chanterelles grises. Cuire dans un beurre mousseux à feu moyen doux. Saler. Réserver.

PrĂ©paration des fruits…

  1. Peler et couper les pommes et les poires. Les mettre à cuire dans un beurre mousseux à feu moyen de maniÚre à les colorer légÚrement. Les fruits doivent rester un peu fermes.
  2. Couper les figues séchées et les rajouter. Réserver.

La touche finale…

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Beurrer un plat à gratin. Disposer les légumes en couches successives. Commencer par les pommes de terre, les potimarrons puis le reste des fruits et légumes.
  3. Mouiller avec le bouillon de volaille. Enfourner pour 30 minutes de cuisson. RĂ©server au chaud.

PrĂ©paration de la sauce suprĂȘme


  1. Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre [à feu moyen].
  2. Ajouter la farine tout en mélangeant avec un fouet.
  3. Laisser cuire [à feu moyen] sans cesser de remuer jusqu’à obtenir un roux.
  4. Verser le bouillon froid tout en remuant pour Ă©viter la formation de grumeaux
  5. Porter la sauce Ă  Ă©bullition.
  6. Ramener Ă  feu doux et laisser cuire pendant 10 minutes pour l’épaissir.
  7. Ajouter la crÚme fraßche à la sauce. Laisser réduire en laissant cuire durant 10 minutes en fouettant de temps en temps
  8. Assaisonner et passer la sauce au tamis.
  9. Terminer en ajoutant le reste de beurre en fouettant vivement pour obtenir une sauce bien lisse.
  10. Ajouter de fines tranches de truffe et réserver au chaud.

Dresser les assiettes. DĂ©guster.

 

Avec gourmandise, C&V.

 * Séverine & David AlvÚs. Volaillers à Revel-Tourdan (38)

2 commentaires

  1. Une belle recette pour terminer l’annĂ©e en beautĂ© 💖

    Bises et bonne fin d’annĂ©e,
    ChristĂšle

    1. Merci ChristĂšle, c’est gentil…
      Pour l’heure, j’avoue que l’on jongle avec les recettes festives et,…aussi plus light.
      Belle fin d’annĂ©e.
      Bises
      Vincent

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