Certaines saveurs semblent inscrites à jamais dans nos papilles. Les retrouver dans nos assiettes nous plongent dans nos souvenirs. Nous aimons associer un ingrédient à un lieu, à la personne qui nous les a faites découvrir.

La Saint-Jacques est un incontournable des tables de fêtes. Elle s’est peut-être invitée sur vos tables, en cette fin d’année?

Sa texture, si particulière, est tendre voire fondante. Sa saveur est légèrement sucrée. Nous aimons la consommer simplement; à peine cuite [dans un beurre mousseux poêlée ou sous le grill d’un four] sans trop d’ingrédients ajoutés.

Sans me souvenir de la date exacte, je me souviens d’un lieu: un banc d’écaillers sur le port du Grau du roi. Ville? Village? Port de pêche? Je ne sais pas trop comment la [le] définir. Une ville un peu trop dénaturée par une architecture pas toujours très soigneuse. L’avènement des congés payés a eu raison des vieilles maisons de pêcheurs. Les éfluves des beignets, des churros ont remplacé les odeurs de la mer ramenées par les chaluts. L’activité de la pêche semblait pourtant résister. Au petit matin, il était possible de charger dans son panier quelques poissons tous frais de la pêche du jour. A l’abri des ruelles, sur les quais, au mileu des restaurants aux cartes bien trop fournies, nous avions découvert un petit écailler proposant à la dégustation les fruits de la mer. Les coquillages étaient frais. Nous y avions pris nos habitudes. Séduits, nous faisions découvrir, à notre tour, à nos amis de passage, la simplicité des lieux. Au fil de nos venues, nos langues s’étaient déliées et, nos échanges avec le maître des lieux étaient plus fournis. Liés par le rituel plateau de fruits de mer, nous nous contentions largement des douzaines d’huîtres, des toutes aussi nombreuses crevettes, tourteaux, praires et autres coquillages. Satisfaits du festin, nous avions presque refusé la nouveauté. Un jour pourtant, après avoir tout d’abord repoussé, nous avons accueilli quelques Saint-Jacques crues dans notre assiette. Trop peu nombreuses pour être mises à la vente, l’écailler nous les avaient proposées gracieusement à la dégustation, marquant à jamais nos papilles! La Noix de Saint-Jacques de Méditterranée est de plus petite taille et, moins abondante que sa cousine de l’Atlantique.

La Noix de Saint-Jacques reste un produit onéreux dans nos régions; éloignées des côtes. Au moment des fêtes, elle est particulièrment courtisée.

Nous avons pris nos habitudes chez un petit artisan saurisseur, Marc Foulon, qui propose toutes sortes de poissons fumés tout au long de l’année, le Fumés des Gourmets*.

Au moment des fêtes de Noël, nous trouvons de délicieuses Saint-Jacques crues légèrement fumées qui nous rappellent nos premiers souvenirs de Saint-Jacques crues.

En cuisine…

Pour accommoder nos Saint-Jacques, nous avons choisi un mélange de feuilles de salade et plantes aromatiques comme le mizuna, la roquette, la moutarde rouge,…

Nous preparé une vinaigrette avec différents agrumes: du pamplemousse, du citron, des kumquats.

Au moment de dresser nos assiettes, nous avons ajouté quelques grains de citrons caviar sur nos Saint-Jacques pour une petite touche d’agrume supplémentaire.

 

Ingrédients:

• Feuille de moutarde rouge.
• Roquette.
• Mizuna.
• Jeunes pousses de salades…

Pour la vinaigrette…

• 1/2 pamplemousse
• 1/2 citron
• Quelques kumquats
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre du moulin [Timut]

Ainsi que…

• 3 à 4 Saint-Jacques fumées [à rincer rapidment sous l’eau claire puis bien essuyer]
• 1 citron caviar.

 

Avec gourmandise, C&V.

* Le Fumé ds Gourmets. Marc Foulon. 25 cours de Verdun. 38200 VIENNE.

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