Le riz est trop souvent réduit au rang d’agrément, d’accompagnement.
Chez nous, c’est un plat à part entière qui ne s’accommode pas forcément de viande ou de poisson.
Ce n’est pas nous qui le disons, le riz serait la céréale la plus consommée au monde!
Il en existe de nombreuses variétés. Toutes ne se cuisinent pas de la même manière.
D’emblée, on préfère écarter les riz à cuisson plus rapide.
Ce sont généralement des riz transformés. Sous couvert de gagner du temps, ils ont été souvent précuits et, auront perdu de leurs qualités nutritionnelles d’origine.
Nous préférons choisir des riz complets ou semi-complets.
Les riz et leur transformation…
Le riz paddy est le riz à l’état brut; c’est à dire pourvu d’une cosse [une sorte de paille protectrice].
Riz paddy – enveloppe [cosse] -> riz complet [ou riz brun].
Le riz complet: le grain de riz conserve une enveloppe: le son [riche en fibres] ainsi que son germe [riche en vitamines, protéines et minéraux]
Riz complet + polissage -> riz semi complet.
Le riz semi complet: le polissage crée des brèches dans l’enveloppe [le son]. Il ne perd pas trop de ses qualités nutritionnelles mais devient plus perméable donc plus rapide à cuire.
Riz blanc -> riz qui a subit toute une série de trempage et d’usinage.
Le riz blanc: Il a perdu son germe et son enveloppe ainsi que les qualités nutritionnelles qui lui sont liées. On gagnera considérablement en temps de cuisson.
Choisir et cuire…
Nous avons tous eu des expériences malheureuses de riz qui colle alors qu’il devait être aérien ou de riz trop gluant
Pour un riz vapeur, un risotto, un riz frit…, on ne choisira pas le même type de riz.
Dans un cas, on cherchera un grain plus aérien. Dans un autre, un riz plus crémeux.
Il existe 2 grands types de riz, les riz ronds et les riz longs. Formes mises à part, ils contiennent tous 2 de l’amidon. Ce dernier n’est pas forcément sous la même forme et, ne comportera pas de la même manière lors de la cuisson. Dans le cas d’un riz long, il se présente majoritairement sous forme de petites molécules qui gonflent très peu à la cuisson. Pour un riz rond, les molécules sont majoritairement plus complexes et retiendront davantage d’eau; donnant un riz plus humide et d’aspect collant.
Riz rond -> riz riche en amidon -> riz crémeux [risotto, riz au lait]
Riz long et fin -> riz pauvre en amidon -> riz aérien qui ne colle pas.
Riz frit -> riz long et fin cuit puis frit -> riz plus ferme et parfumé [le gras est vecteur de saveurs..].
Le cuisiner…
Compter en moyenne 20 cl de riz pour 2 personnes.
Il est préférable, dans tous les cas, de rincer le riz pour éliminer les poussières.
Pour un risotto…
- Choisir un riz rond. Le rinçage sera bref. Rinçage ne veut pas dire lavage! Il ne faut pas débarrasser le riz de son amidon.
- Commencer la cuisson du riz dans une huile [d’olive] jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide. On préserve au riz un peu de croquant. De plus, le gras est un vecteur de saveurs.
- Poursuivre la cuisson en ajoutant progressivement du liquide. On mouille, tout d’abord, avec un blanc sec puis on utilise ensuite un bouillon. A partir de ce moment, il ne faudra pas laisser sécher le riz et, le remuer régulièrement de manière à permettre aux grains de bien libérer leur amidon. C’est qui donne le crémeux à ce plat [ce n’est pas l’ajout de crème!]. Le coeur du grain de riz doit rester un peu croquant [al dente].
Pour un riz au lait…
- On procédera de la même manière. Choisir un riz rond. On rincera le riz brièvement pour le débarrasser d’éventuelles poussières.
- Préparer la base de cuisson du riz: lait infusé à la vanille par exemple. On peut utiliser aussi d’autres arômes comme les fleurs de sureaux, la verveine,…
- Mettre à cuire le riz. La cuisson doit être lente pour bien laisser le temps au grain de riz de libérer son amidon. Il faudra le remuer régulièrement. Attention, le riz en refroidissant va continuer à absorber de l’eau. Aussi, il faudra laisser un peu plus de liquide si vous souhaiter le consommer après un séjour au réfrigérateur par exemple.
Pour un riz aérien…
- On choisira un riz long. On ne se contentera pas de le rincer mais on prendra soin de bien le laver de manière à le débarrasser au maximum de son amidon.
- Mettre à cuire le riz dans 1 fois 1/2 son volume d’eau salée voir aromatisée [cumin, curcuma, safran,…]. On portera à ébullition. On poursuivra la cuisson à feu minimum en se gardant de remuer [pour éviter la libération d’amidon] et à couvert [pour permettre au riz de se gorger suffisamment d’eau]. Compter 20 minutes précisement pour un riz basmati semi complet auquel il faut ajouter 5 minutes de repos [toujours à couvert..]. Au terme de la cuisson, le riz aura absorbé toute l’eau de cuisson.
Terroirs et origine…
Il existe comme comme le café et le thé différentes variétés de riz. Le terroir a aussi son importance.
Nous avons l’habitude d’utiliser une variété de riz Arborio pour cuisiner nos risotti. Mais, certains riz ronds de Camargue font très bien l’affaire.
Voici quelques exemples de recettes que vous pouvez retrouver dans nos pages… il y en a bien d’autres!
[Automnez-moi!] 🍁 Risotto aux chanterelles grises et langoustines.
[Régressif?] 🍚 Riz au lait à la fève Tonka. Figues parfumées.
Avec gourmandise, C&V.
Encore un blog direz vous? Espérons seulement qu’il nous ressemble un peu!
Passionnés de cuisine, nous vous partageons nos recettes.
Loin d’être des cordons bleus, nous sommes fiers de la culture culinaire qu’ont initiée nos parents, grands-parents.
Les choses [les meilleures] sont souvent les plus simples et, vice-et-versa.
Alors, bonne découverte.
Avec gourmandise, Caroline & Vincent (C&V).
coucou, il y a des tas de recettes délicieuses avec le riz, une préférence pour le risotto, bisous
Pareil même 🙂
Il n’empêche qu’un riz aérien ou encore un riz frit…ou bien alors un riz au lait, c’est ps mal non plus! Je crois que le riz est l’un de nos ingrédient préféré…
Bises