[B.A -BA] 🍚 T’as dit riz? T’as pas tout dit!

Le riz est trop souvent rĂ©duit au rang d’agrĂ©ment, d’accompagnement.
Chez nous, c’est un plat Ă  part entiĂšre qui ne s’accommode pas forcĂ©ment de viande ou de poisson.
Ce n’est pas nous qui le disons, le riz serait la cĂ©rĂ©ale la plus consommĂ©e au monde!
Il en existe de nombreuses variĂ©tĂ©s. Toutes ne se cuisinent pas de la mĂȘme maniĂšre.
D’emblĂ©e, on prĂ©fĂšre Ă©carter les riz Ă  cuisson plus rapide.
Ce sont gĂ©nĂ©ralement des riz transformĂ©s. Sous couvert de gagner du temps, ils ont Ă©tĂ© souvent prĂ©cuits et, auront perdu de leurs qualitĂ©s nutritionnelles d’origine.
Nous préférons choisir des riz complets ou semi-complets.

Les riz et leur transformation…

Le riz paddy est le riz Ă  l’Ă©tat brut; c’est Ă  dire pourvu d’une cosse [une sorte de paille protectrice].
Riz paddy – enveloppe [cosse] -> riz complet [ou riz brun].
Le riz complet: le grain de riz conserve une enveloppe: le son [riche en fibres] ainsi que son germe [riche en vitamines, protéines et minéraux]
Riz complet + polissage -> riz semi complet.
Le riz semi complet: le polissage crĂ©e des brĂšches dans l’enveloppe [le son]. Il ne perd pas trop de ses qualitĂ©s nutritionnelles mais devient plus permĂ©able donc plus rapide Ă  cuire.
Riz blanc -> riz qui a subit toute une sĂ©rie de trempage et d’usinage.
Le riz blanc: Il a perdu son germe et son enveloppe ainsi que les qualités nutritionnelles qui lui sont liées. On gagnera considérablement en temps de cuisson.

Choisir et cuire…

Nous avons tous eu des expĂ©riences malheureuses de riz qui colle alors qu’il devait ĂȘtre aĂ©rien ou de riz trop gluant
Pour un riz vapeur, un risotto, un riz frit…, on ne choisira pas le mĂȘme type de riz.
Dans un cas, on cherchera un grain plus aérien. Dans un autre, un riz plus crémeux.
Il existe 2 grands types de riz, les riz ronds et les riz longs. Formes mises Ă  part, ils contiennent tous 2 de l’amidon. Ce dernier n’est pas forcĂ©ment sous la mĂȘme forme et, ne comportera pas de la mĂȘme maniĂšre lors de la cuisson. Dans le cas d’un riz long, il se prĂ©sente majoritairement sous forme de petites molĂ©cules qui gonflent trĂšs peu Ă  la cuisson. Pour un riz rond, les molĂ©cules sont majoritairement plus complexes et retiendront davantage d’eau; donnant un riz plus humide et d’aspect collant.
Riz rond -> riz riche en amidon -> riz crémeux [risotto, riz au lait]
Riz long et fin -> riz pauvre en amidon -> riz aérien qui ne colle pas.
Riz frit -> riz long et fin cuit puis frit -> riz plus ferme et parfumé [le gras est vecteur de saveurs..].

Le cuisiner…

Compter en moyenne 20 cl de riz pour 2 personnes.

Il est préférable, dans tous les cas, de rincer le riz pour éliminer les poussiÚres.

Pour un risotto…
  1. Choisir un riz rond. Le rinçage sera bref. Rinçage ne veut pas dire lavage! Il ne faut pas débarrasser le riz de son amidon.
  2. Commencer la cuisson du riz dans une huile [d’olive] jusqu’Ă  ce qu’il devienne lĂ©gĂšrement translucide. On prĂ©serve au riz un peu de croquant. De plus, le gras est un vecteur de saveurs.
  3. Poursuivre la cuisson en ajoutant progressivement du liquide. On mouille, tout d’abord, avec un blanc sec puis on utilise ensuite un bouillon. A partir de ce moment, il ne faudra pas laisser sĂ©cher le riz et, le remuer rĂ©guliĂšrement de maniĂšre Ă  permettre aux grains de bien libĂ©rer leur amidon. C’est qui donne le crĂ©meux Ă  ce plat [ce n’est pas l’ajout de crĂšme!]. Le coeur du grain de riz doit rester un peu croquant [al dente].

Pour un riz au lait…

  1. On procĂ©dera de la mĂȘme maniĂšre. Choisir un riz rond. On rincera le riz briĂšvement pour le dĂ©barrasser d’Ă©ventuelles poussiĂšres.
  2. PrĂ©parer la base de cuisson du riz: lait infusĂ© Ă  la vanille par exemple. On peut utiliser aussi d’autres arĂŽmes comme les fleurs de sureaux, la verveine,…
  3. Mettre Ă  cuire le riz. La cuisson doit ĂȘtre lente pour bien laisser le temps au grain de riz de libĂ©rer son amidon. Il faudra le remuer rĂ©guliĂšrement. Attention, le riz en refroidissant va continuer Ă  absorber de l’eau. Aussi, il faudra laisser un peu plus de liquide si vous souhaiter le consommer aprĂšs un sĂ©jour au rĂ©frigĂ©rateur par exemple.

Pour un riz aĂ©rien…

  1. On choisira un riz long. On ne se contentera pas de le rincer mais on prendra soin de bien le laver de maniÚre à le débarrasser au maximum de son amidon.
  2. Mettre Ă  cuire le riz dans 1 fois 1/2 son volume d’eau salĂ©e voir aromatisĂ©e [cumin, curcuma, safran,…]. On portera Ă  Ă©bullition. On poursuivra la cuisson Ă  feu minimum en se gardant de remuer [pour Ă©viter la libĂ©ration d’amidon] et Ă  couvert [pour permettre au riz de se gorger suffisamment d’eau]. Compter 20 minutes prĂ©cisement pour un riz basmati semi complet auquel il faut ajouter 5 minutes de repos [toujours Ă  couvert..]. Au terme de la cuisson, le riz aura absorbĂ© toute l’eau de cuisson.

Terroirs et origine…

Il existe comme comme le café et le thé différentes variétés de riz. Le terroir a aussi son importance.
Nous avons l’habitude d’utiliser une variĂ©tĂ© de riz Arborio pour cuisiner nos risotti. Mais, certains riz ronds de Camargue font trĂšs bien l’affaire.
Voici quelques exemples de recettes que vous pouvez retrouver dans nos pages… il y en a bien d’autres!

🎃 Risotto à la citrouille et au thon frais mi-cuit.

[Automnez-moi!] 🍁 Risotto aux chanterelles grises et langoustines.

[Divin!] 🇼đŸ‡č Risotto au fenouil et Saint-Jacques.

[Simple et gourmand] Riz au lait.

[RĂ©gressif?] 🍚 Riz au lait Ă  la fĂšve Tonka. Figues parfumĂ©es.

[Le temps qu’il faut!] âČ Riz au Safran.

Avec gourmandise, C&V.

2 commentaires

  1. une-petite-faim dit :

    coucou, il y a des tas de recettes délicieuses avec le riz, une préférence pour le risotto, bisous

    1. Pareil mĂȘme 🙂
      Il n’empĂȘche qu’un riz aĂ©rien ou encore un riz frit…ou bien alors un riz au lait, c’est ps mal non plus! Je crois que le riz est l’un de nos ingrĂ©dient prĂ©fĂ©rĂ©…
      Bises

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