Les champignons ont presque tous désertés l’étal de nos marchés.Au milieu des champignons secs, on trouve encore quelques champignons frais: des champignons de Paris ou encore des chanterelles grises.Ces dernières ne sont pas les plus savoureuses. Mais, cuisinées avec quelques poireaux, elles font délicieusement l’affaire. On choisit de les accommoder d’un poisson vapeur comme un dos de cabillaud.

Ingrédients:

• 1 dos de cabillaud [150g à 200 g par personne]1 ou 2 poireauxUne petite poignée de chanterelles grisesFleur de selBeurrePoivre du moulinPiment d’EspeletteCrème fleurette entière

La recette:

1. Laver et couper les poireaux en 2, puis en tronçons de 2 cm environ. Les mettre à cuire à couvert et feu moyen avec un peu d’eau et, une pincée de sel [cuisson vapeur]. En fin de cuisson, il ne doit pas rester trop d’eau. Ajouter le crème fleurette. Rectifier l’assaisonnement: sel et poivre. Réserver.Faire revenir à feu moyen, à la poêle, les chanterelles [nettoyées des résidus de terre] dans un beurre mousseux. Assaisonner: sel et piment d’Espelette. Ajouter aux poireaux. Réserver au chaud.Rincer le dos de cabillaud et le mettre à cuire. Nous utilisons un four vapeur [3 minutes à 100°C]Dresser les assiettes en disposant le mélange de poireaux et chanrelles. Ajouter le dos de cabillaud. Saler et poivrer.Déguster.

 

Avec gourmandise, C&V.

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