[IdĂ©e] 🩐 Darioles de crevettes. Crevettes. CĂ©leri rave.

Nous avions dĂ©couvert tout l’intĂ©rĂȘt de cuisiner les carcasses de crustacĂ©s en prĂ©parant une recette de darioles.

La dariole est un flan lĂ©ger eu beurre et aux oeufs que l’on propose gĂ©nĂ©ralement avec une sauce.

Dariole ou pas, c’est devenu, pour nous, une habitude anti gaspi de cuisiner les carcasses de crustacĂ©s. Et, aussi parce qu’il serait bien bĂȘte de jeter ces »dĂ©chets » alors qu’ils peuvent agrĂ©ablement parfumer une sauce.

Pour cette suggestion, nous avons eu envie de prĂ©parer des darioles de crevettes. Nous avons bien sĂ»r, grĂące aux carapaces, prĂ©parĂ© une sauce gourmande [parfumĂ©e Ă  l’estragon]. Nous avons choisi d’accompagner le tout de cĂ©leri rave simplement revenu au beurre.

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Ingrédients:

Pour 4 Ă  6 personnes [en fonction de la taille de vos moules en silicone]

  • 1 petite boule de cĂ©leri rave
  • Beurre
  • Fleur de sel
  • poivre du moulin
  • 12 crevettes crues [Ă  dĂ©cortiquer]
  • Ail
  • Piment d’Espelette

IngrĂ©dients pour les darioles…

Pour 4 Ă  6 personnes [en fonction de la taille de vos moules en silicone]

  • 250 g de crevettes crues.
  • 3 jaunes d’Ɠuf + 1 oeuf entier.
  • 150 ml de lait entier.
  • 250 ml de crĂšme liquide entiĂšre.
  • Noix de muscade.
  • Sel et poivre du moulin.

IngrĂ©dients pour la sauce…

  • TĂȘtes et carcasses des crevettes.
  • 30g + 50g de beurre.
  • 2 gousses d ail.
  • 2 cuillĂšres Ă  soupe de cognac.
  • 500 ml de fumet de poisson.
  • Estragon frais ou surgelĂ©.

Pour le dressage…

  • Feuilles de coriandre fraĂźche

La recette:

PrĂ©paration des crevettes…[1ere partie]

  • DĂ©cortiquer toutes les crevettes. Penser Ă  en conserver 12 environ  [2 Ă  3 par personne]. Les placer dans un plat, arroser d’huile d’olive et d’ail finement hĂąchĂ©. RĂ©server. 
  • Conserver les carcasses de crevettes pour la rĂ©alisation de la sauce. RĂ©server.

PrĂ©paration des darioles…

  1. Préchauffer le four à 160 °C.
  2. Mixer les crevettes.
  3. Dans un bol, mĂ©langer les Ɠufs avec la crĂšme et le lait.
  4. Rajouter un peu de noix de muscade rùpée. Saler et poivrer.
  5. Mélanger aux crevettes mixées.
  6. Repartir votre préparation dans 6 moules en silicone.
  7. Enfourner dans un bain-marie froid pendant 35 minutes.

On dĂ©moulera les darioles lorsqu’elles auront refroidi.

PrĂ©paration de la sauce…

  1. Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte.
  2. Ajouter vos carcasses de crevettes avec les gousses d’ail Ă©pluchĂ©es et Ă©crasĂ©es. Faire revenir Ă  feu vif 2 Ă  3 minutes.
  3. Ajouter le cognac en mélangeant. Verser le fumet puis ajouter le basilic. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
  4. Filtrer la sauce avec un chinois au dessus d’une casserole.
  5. Faire rĂ©duire Ă  feu vif de moitiĂ© jusqu’Ă  Ă©paississement.
  6. Ajouter vos 50 g de beurre progressivement au fouet.
  7. Saler et poivrer si besoin.

PrĂ©paration du cĂ©leri rave…

  1. Peler et couper le céleri. 
  2. Le mettre Ă  cuire dans un peu d’eau Ă  couvert [avec un peu de beurre]. Le cĂ©leri doit ĂȘtre cuit mais pas fondant.

PrĂ©paration des crevettes…[2nde partie]

Dans une poĂȘle chaude Ă  feu moyen faire revenir les crevettes [2 Ă  3 minutes par cĂŽtĂ©]. Assaisonner: fleur de sel et piment.

Dressage…

Déposer la sauce au fond des assiettes creuses. Ajouter ensuite les darioles, le céleri rave et les crevettes. Terminer par quelques feuilles de coriandre fraßche.

 

Avec gourmandise, C&V.