Nous avions découvert tout l’intérêt de cuisiner les carcasses de crustacés en préparant une recette de darioles.

La dariole est un flan léger eu beurre et aux oeufs que l’on propose généralement avec une sauce.

Dariole ou pas, c’est devenu, pour nous, une habitude anti gaspi de cuisiner les carcasses de crustacés. Et, aussi parce qu’il serait bien bête de jeter ces »déchets » alors qu’ils peuvent agréablement parfumer une sauce.

Pour cette suggestion, nous avons eu envie de préparer des darioles de crevettes. Nous avons bien sûr, grâce aux carapaces, préparé une sauce gourmande [parfumée à l’estragon]. Nous avons choisi d’accompagner le tout de céleri rave simplement revenu au beurre.

 

Ingrédients:

Pour 4 à 6 personnes [en fonction de la taille de vos moules en silicone]

• 1 petite boule de céleri rave
• Beurre
• Fleur de sel
• poivre du moulin
• 12 crevettes crues [à décortiquer]
• Ail
• Piment d’Espelette

Ingrédients pour les darioles…

Pour 4 à 6 personnes [en fonction de la taille de vos moules en silicone]

• 250 g de crevettes roses.
• 3 jaunes d’œuf + 1 oeuf entier.
• 150 ml de lait entier.
• 250 ml de crème liquide entière.
• Noix de muscade.
• Sel et poivre du moulin.

Ingrédients pour la sauce…

• Têtes et carcasses des crevettes.
• 30g + 50g de beurre.
• 2 gousses d ail.
• 2 cuillères à soupe de cognac.
• 500 ml de fumet de poisson.
• Estragon frais ou surgelé.

Pour le dressage…

• Feuilles de coriandre fraîche

La recette:

Préparation des crevettes…[1ere partie]

• Décortiquer toutes les crevettes. Penser à en conserver 12 environ  [2 à 3 par personne]. Les placer dans un plat, arroser d’huile d’olive et d’ail finement hâché. Réserver. 
• Conserver les carcasses de crevettes pour la réalisation de la sauce. Réserver.

Préparation des darioles…

1. Préchauffer le four à 160 °C.
2. Mixer les crevettes.
3. Dans un bol, mélanger les œufs avec la crème et le lait.
4. Rajouter un peu de noix de muscade râpée. Saler et poivrer.
5. Mélanger aux crevettes mixées.
6. Repartir votre préparation dans 6 moules en silicone.
7. Enfourner dans un bain-marie froid pendant 35 minutes.

On démoulera les darioles lorsqu’elles auront refroidi.

Préparation de la sauce…

1. Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte.
2. Ajouter vos carcasses de crevettes avec les gousses d’ail épluchées et écrasées. Faire revenir à feu vif 2 à 3 minutes.
3. Ajouter le cognac en mélangeant. Verser le fumet puis ajouter le basilic. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
4. Filtrer la sauce avec un chinois au dessus d’une casserole.
5. Faire réduire à feu vif de moitié jusqu’à épaississement.
6. Ajouter vos 50 g de beurre progressivement au fouet.
7. Saler et poivrer si besoin.

Préparation du céleri rave…

1. Peler et couper le céleri. 
2. Le mettre à cuire dans un peu d’eau à couvert [avec un peu de beurre]. Le céleri doit être cuit mais pas fondant.

Préparation des crevettes…[2nde partie]

Dans une poêle chaude à feu moyen faire revenir les crevettes [2 à 3 minutes par côté]. Assaisonner: fleur de sel et piment.

Dressage…

Déposer la sauce au fond des assiettes creuses. Ajouter ensuite les darioles, le céleri rave et les crevettes. Terminer par quelques feuilles de coriandre fraîche.

 

Avec gourmandise, C&V.

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