[Gourmandise et légèreté…] 🐟 Queue de lotte au vinaigre. Purée au fenouil. Olives de Nyons.

Voici une de nos recettes fétiches autour de la lotte!

La lotte est un poisson à la chair ferme. Nous cuisinons généralement ses joues [un peu comme des noix de Saint-Jacques] ou encore sa queue [la présence de l’arête dorsale caudale permet à la chair de moins se dessécher au cours de la cuisson].

Nous préparons cette dernière au four sans oublier d’ajouter en cours de cuisson un bon trait de vinaigre.

Nous avons profité de gros fenouils charnus que nous avons réduits en purée [ajout de quelques pommes de terre pour la texture].

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Ingrédients:

  • 1 queue de lotte [Demandez à votre poissonnier de la peler!]
  • Quelques gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de vin
  • 1 ou 2 gros fenouil
  • Pommes de terre
  • Lait entier
  • Olives noires de Nyons
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

La recette:

Pour le purée…

  1. Peler et mettre à cuire les pommes de terre. Cuisson terminée. Les écraser [presse purée, c’est mieux!]. Ajouter un peu de lait entier pour détendre la purée. Réserver à feu doux..
  2. Laver et couper les fenouils. Les mettre à cuire dans une casserole, à couvert, avec un fond d’eau, un  fil d’huile d’olive. Ajouter en milieu de cuisson les olives. Cuisson terminée. Ôter les olives.  Mixer plus ou moins finement [mixeur plongeur].
  3. Hors du feu, mélanger les 2 purées en ajoutant progressivement de l’huile d’olive. Assaisonner. Remettre les olives. Réserver au chaud.

La cuisson de la queue de lotte…

  1. Préchauffer le four à 230’C.
  2. Piquer le queue de lotte avec l’ail [taillé en petits bâtonnets]. La placer dans un plat à gratin puis l’arroser d’huile d’olive. Ajouter quelques gousses d’ail en chemise dans le plat
  3. Cuire 5 minutes pour commencer. Ajouter le vinaigre de vin avant de poursuivre la cuisson 10 nouvelles minutes. Assaisonner.
  4. Dresser les assiettes et, déguster.

 

Avec gourmandise, C&V.