[Sauce] 🍷 Rognon sauce au Porto.

Nous sommes amateurs d’abats et, notamment de rognon de veau.Nous le cuisinons entier en le faisant cuire au barbecue.Nous l’accommodons en général de notre sauce fétiche à base d’estragon et de moutarde.Pour cette suggestion, nous avions envie de préparer une sauce à partir d’un vin de porto.P1380155

 Ingrédients:

  • 1 rognon entier de 200/300 g par personne. 3 ou 4 échalotes. Beurre. 100 ml de vin blanc. 15 ml de vin de Porto. 250 ml de fond de veau. Poivre Jeerakarimundi. Piment Chipotle meco. Sel. Quelques graines de moutarde. Baies de genièvre. Crème épaisse entière.Légumes de saison: navets, carottes et pommes de terre.

La recette:La sauce au vin de Porto…

  1. Ciseler finement les échalotes. Les mettre à cuire das nune petite casserole dans un beurre mousseux. Ne pas les laisser se colorer, elles deviennet translucides.Mouiller avec le vin blanc. Laisser cuire à petits bouillons en laissant réduire de moitié. Le vin va apporter à la sauce l’acidité.Ajouter le vin de Porto. Pousuivre la cuisson. Laisser réduire de moitié.Ajouter le fond de veau. Ajouter les graines de moutarde, les baies de genièvre. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à obtenir une texture nappante.Assaisonner: sel, poivre du moullin, piment,…

Le rognon…

  1. Dégraisser le rognon [ôter l’éventuel excès de graisse si votre boucher tripier ne l’a pas fait…].Braises à point. Mettre à cuire le rognon entier. Nous choisissons une cuisson au barbecue [charbon de bois avec couvercle]. Compter 6 à 7 minutes par face selon la taille de votre rognon. La cuisson idéale du rognon est plutôt rosé au delà c’est gâcher, le morceau sera trop sec!

Légumes de saison…Nous avons fait cuire à la vapeur quelques carottes, navets et pommes de terre.Dresser les assiettes et, déguster. 

Avec gourmandise, C&V.