[Sauce] đŸ· Rognon sauce au Porto.

Nous sommes amateurs d’abats et, notamment de rognon de veau.Nous le cuisinons entier en le faisant cuire au barbecue.Nous l’accommodons en gĂ©nĂ©ral de notre sauce fĂ©tiche Ă  base d’estragon et de moutarde.

Pour cette suggestion, nous avions envie de prĂ©parer une sauce Ă  partir d’un vin de porto.

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 Ingrédients:

  • 1 rognon entier de 200/300 g par personne.
  • 3 ou 4 Ă©chalotes.
  • Beurre.
  • 100 ml de vin blanc.
  • 15 ml de vin de Porto.
  • 250 ml de fond de veau.
  • Poivre Jeerakarimundi.
  • Piment Chipotle meco.
  • Sel.
  • Quelques graines de moutarde.
  • Baies de geniĂšvre.
  • LĂ©gumes de saison: navets, carottes et pommes de terre.

La recette:

La sauce au vin de Porto…

  1. Ciseler finement les Ă©chalotes.
  2. Les mettre Ă  cuire dans une petite casserole dans un beurre mousseux.
  3. Ne pas les laisser se colorer, elles deviennent translucides.
  4. Mouiller avec le vin blanc. Laisser cuire Ă  petits bouillons en laissant rĂ©duire de moitiĂ©. Le vin va apporter Ă  la sauce l’aciditĂ©.
  5. Ajouter le vin de Porto. Poursuivre la cuisson.
  6. Laisser rĂ©duire de moitiĂ©. Ajouter le fond de veau. Ajouter les graines de moutarde, les baies de geniĂšvre. Poursuivre la cuisson Ă  feu moyen jusqu’Ă  obtenir une texture nappante.
  7. Assaisonner: sel, poivre du moulin, piment,…

Le rognon…

  1. DĂ©graisser le rognon [ĂŽter l’Ă©ventuel excĂšs de graisse si votre boucher tripier ne l’a pas fait…].
  2. Braises Ă  point. Mettre Ă  cuire le rognon entier. Nous choisissons une cuisson au barbecue [charbon de bois avec couvercle]. Compter 6 Ă  7 minutes par face selon la taille de votre rognon. La cuisson idĂ©ale du rognon est plutĂŽt rosĂ© au delĂ  c’est gĂącher, le morceau sera trop sec!

LĂ©gumes de saison…Nous avons fait cuire Ă  la vapeur quelques carottes, navets et pommes de terre.Dresser les assiettes et, dĂ©guster. 

Avec gourmandise, C&V.