Nous avons déniché une petite nouveauté chez Marc* notre saurisseur. Celui-ci tient boutique non loin de chez nous. Il propose dans sa boutique « Le Fumé des Gourmets »* tout un assortiment de poissons fumés qui font le bonheur de nos assiettes.
Nous avons donc chargĂ© dans notre panier un dos de cabillaud fumĂ©. Nous aurions pu le dĂ©guster tel quel, mais 50% des « Gourmands Disent » n’est pas trĂšs emballĂ© par le poisson cru.
En cuisine…
Nous avons donc choisi de le faire pocher dans un bouillon. Nous sommes allĂ©s chercher l’inspiration auprĂšs d’Olivier Roellinger. Parmi les Ă©pices qui garnissent notre placard, on retrouve un mĂ©lange que le chef a baptisĂ© « Poudre du Tonkin ». Il s’agit d’un mĂ©lange, savamment Ă©quilibrĂ©, composĂ© entre autres ingrĂ©dients de citronnelle, coriandre, cardamome,…
Ingrédients:
- 1 dos de cabillaud fumé* [100 à 200 g par personne]
- Pour 500 ml de bouillon:1 grosse cuillÚre à café de « poudre du Tonkin »
- 1 carotte
- 1 petite branche de céleri
- Quelques feuilles de coriandre fraĂźche.
- Le jus d’un 1/4 citron vert
La recette:
- RĂ©aliser le bouillon en ajoutant Ă l’eau la poudre du Tonkin. Faire frĂ©mir en laissant infuser pendant 15 Ă 20 minutes.
- Couper la carotte et la branche de céleri en petits morceaux [3 à 5 mm]. Réserver.
- Au terme des 15 Ă 20 minutes d’infusion, ramener le bouillon Ă Ă©bullition. Plonger les morceaux de dos de cabillaud pendant 2 Ă 3 minutes. Les Ă©goutter et rĂ©server.
- Répartir le bouillon dans des assiettes creuses.
- Ajouter la carotte et le cĂ©leri finement Ă©mincĂ©s.Â
- Déposer les morceaux de cabillaud sans les immerger complÚtement. Quelques feuilles de coriandre fraßche et, un peu de jus de citron vert.
- Terminer par un tour de moulin Ă poivre [poivre Sansho] sur le dos de cabillaud.
Déguster aussitÎt.
Avec gourmandise, C&V.
* « Le Fumé des Gourmets » Marc Foulon. 25 cours de Verdun. 38200 VIENNE

Encore un blog direz vous? EspĂ©rons seulement quâil nous ressemble un peu!
Passionnés de cuisine, nous vous partageons nos recettes.
Loin dâĂȘtre des cordons bleus, nous sommes fiers de la culture culinaire quâont initiĂ©e nos parents, grands-parents.
Les choses [les meilleures] sont souvent les plus simples et, vice-et-versa.
Alors, bonne découverte.
Avec gourmandise, Caroline & Vincent (C&V).
Bonjour – trĂšs bonne idĂ©e, mais personnellement et en famille, nous sommes las des algues et Ă©pices forcĂ©es de celui que vous citez.
Et le fumĂ© empĂȘche de goĂ»ter la fraĂźcheur du bon produit de base.
Ce n’est que mon avis ! đ amicalement
Merci pour votre avis. Quâentendez-vous par Ă©pices forcĂ©es? Nous sommes intriguĂ©s…
Je tiens Ă prĂ©ciser que nous ne recevons aucune subvention quelques quâelles soient đ…
Nous avons remarquĂ© que certains de ses Ă©pices valaient le dĂ©tour en terme de puissance des arĂŽmes et des saveurs: comme le poivre de Sichuan…
Mais on est prĂȘt Ă tout entendre đ.
Amicalement et, merci de votre fidĂšle visite…