Nous avons déniché une petite nouveauté chez Marc* notre saurisseur. Celui-ci tient boutique non loin de chez nous. Il propose dans sa boutique « Le Fumé des Gourmets »* tout un assortiment de poissons fumés qui font le bonheur de nos assiettes.

Nous avons donc chargé dans notre panier un dos de cabillaud fumé. Nous aurions pu le déguster tel quel, mais 50% des « Gourmands Disent » n’est pas très emballé par le poisson cru.

En cuisine…

Nous avons donc choisi de le faire pocher dans un bouillon. Nous sommes allés chercher l’inspiration auprès d’Olivier Roellinger. Parmi les épices qui garnissent notre placard, on retrouve un mélange que le chef a baptisé « Poudre du Tonkin ». Il s’agit d’un mélange, savamment équilibré, composé entre autres ingrédients de citronnelle, coriandre, cardamome,…

 

Ingrédients:

• 1 dos de cabillaud fumé* [100 à 200 g par personne]
• Pour 500 ml de bouillon:1 grosse cuillère à café de « poudre du Tonkin »
• 1 carotte
• 1 petite branche de céleri
• Quelques feuilles de coriandre fraîche.
• Le jus d’un 1/4 citron vert

La recette:

1. Réaliser le bouillon en ajoutant à l’eau la poudre du Tonkin. Faire frémir en laissant infuser pendant 15 à 20 minutes.
2. Couper la carotte et la branche de céleri en petits morceaux [3 à 5 mm]. Réserver.
3. Au terme des 15 à 20 minutes d’infusion, ramener le bouillon à ébullition. Plonger les morceaux de dos de cabillaud pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter et réserver.
4. Répartir le bouillon dans des assiettes creuses.
5. Ajouter la carotte et le céleri finement émincés. 
6. Déposer les morceaux de cabillaud sans les immerger complètement. Quelques feuilles de coriandre fraîche et, un peu de jus de citron vert.
7. Terminer par un tour de moulin à poivre [poivre Sansho] sur le dos de cabillaud.

Déguster aussitôt.

Avec gourmandise, C&V.

* « Le Fumé des Gourmets » Marc Foulon. 25 cours de Verdun. 38200 VIENNE

Imprimer la recette.