[FumĂ©…][Inspiration Roellinger] 🐟 Dos de cabillaud fumĂ©. Bouillon aux Ă©pices Tonkin.

Nous avons déniché une petite nouveauté chez Marc* notre saurisseur. Celui-ci tient boutique non loin de chez nous. Il propose dans sa boutique « Le Fumé des Gourmets »* tout un assortiment de poissons fumés qui font le bonheur de nos assiettes.

Nous avons donc chargĂ© dans notre panier un dos de cabillaud fumĂ©. Nous aurions pu le dĂ©guster tel quel, mais 50% des « Gourmands Disent » n’est pas trĂšs emballĂ© par le poisson cru.

En cuisine…

Nous avons donc choisi de le faire pocher dans un bouillon. Nous sommes allĂ©s chercher l’inspiration auprĂšs d’Olivier Roellinger. Parmi les Ă©pices qui garnissent notre placard, on retrouve un mĂ©lange que le chef a baptisĂ© « Poudre du Tonkin ». Il s’agit d’un mĂ©lange, savamment Ă©quilibrĂ©, composĂ© entre autres ingrĂ©dients de citronnelle, coriandre, cardamome,…

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Ingrédients:

  • 1 dos de cabillaud fumĂ©* [100 Ă  200 g par personne]
  • Pour 500 ml de bouillon:1 grosse cuillĂšre Ă  cafĂ© de « poudre du Tonkin »
  • 1 carotte
  • 1 petite branche de cĂ©leri
  • Quelques feuilles de coriandre fraĂźche.
  • Le jus d’un 1/4 citron vert

La recette:

  1. RĂ©aliser le bouillon en ajoutant Ă  l’eau la poudre du Tonkin. Faire frĂ©mir en laissant infuser pendant 15 Ă  20 minutes.
  2. Couper la carotte et la branche de céleri en petits morceaux [3 à 5 mm]. Réserver.
  3. Au terme des 15 Ă  20 minutes d’infusion, ramener le bouillon Ă  Ă©bullition. Plonger les morceaux de dos de cabillaud pendant 2 Ă  3 minutes. Les Ă©goutter et rĂ©server.
  4. Répartir le bouillon dans des assiettes creuses.
  5. Ajouter la carotte et le céleri finement émincés. 
  6. Déposer les morceaux de cabillaud sans les immerger complÚtement. Quelques feuilles de coriandre fraßche et, un peu de jus de citron vert.
  7. Terminer par un tour de moulin Ă  poivre [poivre Sansho] sur le dos de cabillaud.

Déguster aussitÎt.

Avec gourmandise, C&V.

 

* « Le Fumé des Gourmets » Marc Foulon. 25 cours de Verdun. 38200 VIENNE

 

2 commentaires

  1. francefougere dit :

    Bonjour – trĂšs bonne idĂ©e, mais personnellement et en famille, nous sommes las des algues et Ă©pices forcĂ©es de celui que vous citez.
    Et le fumĂ© empĂȘche de goĂ»ter la fraĂźcheur du bon produit de base.
    Ce n’est que mon avis ! 🙂 amicalement

    1. Merci pour votre avis. Qu’entendez-vous par Ă©pices forcĂ©es? Nous sommes intriguĂ©s…
      Je tiens Ă  prĂ©ciser que nous ne recevons aucune subvention quelques qu’elles soient 🙂…
      Nous avons remarquĂ© que certains de ses Ă©pices valaient le dĂ©tour en terme de puissance des arĂŽmes et des saveurs: comme le poivre de Sichuan…
      Mais on est prĂȘt Ă  tout entendre 🙂.
      Amicalement et, merci de votre fidĂšle visite…

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