[FumĂ©…][Inspiration Roellinger] 🐟 Dos de cabillaud fumĂ©. Bouillon aux Ă©pices Tonkin.

Nous avons déniché une petite nouveauté chez Marc* notre saurisseur. Celui-ci tient boutique non loin de chez nous. Il propose dans sa boutique « Le Fumé des Gourmets »* tout un assortiment de poissons fumés qui font le bonheur de nos assiettes.

Nous avons donc chargĂ© dans notre panier un dos de cabillaud fumĂ©. Nous aurions pu le dĂ©guster tel quel, mais 50% des « Gourmands Disent » n’est pas trĂšs emballĂ© par le poisson cru.

En cuisine…

Nous avons donc choisi de le faire pocher dans un bouillon. Nous sommes allĂ©s chercher l’inspiration auprĂšs d’Olivier Roellinger. Parmi les Ă©pices qui garnissent notre placard, on retrouve un mĂ©lange que le chef a baptisĂ© « Poudre du Tonkin ». Il s’agit d’un mĂ©lange, savamment Ă©quilibrĂ©, composĂ© entre autres ingrĂ©dients de citronnelle, coriandre, cardamome,…

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Ingrédients:

  • 1 dos de cabillaud fumĂ©* [100 Ă  200 g par personne]
  • Pour 500 ml de bouillon:1 grosse cuillĂšre Ă  cafĂ© de « poudre du Tonkin »
  • 1 carotte
  • 1 petite branche de cĂ©leri
  • Quelques feuilles de coriandre fraĂźche.
  • Le jus d’un 1/4 citron vert

La recette:

  1. RĂ©aliser le bouillon en ajoutant Ă  l’eau la poudre du Tonkin. Faire frĂ©mir en laissant infuser pendant 15 Ă  20 minutes.
  2. Couper la carotte et la branche de céleri en petits morceaux [3 à 5 mm]. Réserver.
  3. Au terme des 15 Ă  20 minutes d’infusion, ramener le bouillon Ă  Ă©bullition. Plonger les morceaux de dos de cabillaud pendant 2 Ă  3 minutes. Les Ă©goutter et rĂ©server.
  4. RĂ©partir le bouillon dans des assiettes creuses.
  5. Ajouter la carotte et le céleri finement émincés. 
  6. DĂ©poser les morceaux de cabillaud sans les immerger complĂštement. Quelques feuilles de coriandre fraĂźche et, un peu de jus de citron vert.
  7. Terminer par un tour de moulin Ă  poivre [poivre Sansho] sur le dos de cabillaud.

DĂ©guster aussitĂŽt.

Avec gourmandise, C&V.

 

* « Le Fumé des Gourmets » Marc Foulon. 25 cours de Verdun. 38200 VIENNE

 

2 commentaires

  1. francefougere dit :

    Bonjour – trĂšs bonne idĂ©e, mais personnellement et en famille, nous sommes las des algues et Ă©pices forcĂ©es de celui que vous citez.
    Et le fumĂ© empĂȘche de goĂ»ter la fraĂźcheur du bon produit de base.
    Ce n’est que mon avis ! 🙂 amicalement

    1. Merci pour votre avis. Qu’entendez-vous par Ă©pices forcĂ©es? Nous sommes intriguĂ©s…
      Je tiens Ă  prĂ©ciser que nous ne recevons aucune subvention quelques qu’elles soient 🙂…
      Nous avons remarquĂ© que certains de ses Ă©pices valaient le dĂ©tour en terme de puissance des arĂŽmes et des saveurs: comme le poivre de Sichuan…
      Mais on est prĂȘt Ă  tout entendre 🙂.
      Amicalement et, merci de votre fidĂšle visite…

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