Il est assez rare que nous trouvions sur notre marché des joues de raies.

Autrefois, la joue de poisson était considérée comme un bas morceau. Présenter un poisson entier, une tête de poisson dead n’est pas forcément très glamour. Aussi, la tête était souvent mise au rebus, mais récupérée par les hommes d’équipages. Au fil du temps [fort heureusement pour nous…], elles arrivèrent sur l’étal des poissonniers. La joue de raie, au même titre que la joue de lotte, sont devenues des mets de choix.

La joue de raie, plus charnue, a une texture qui est plus ferme que la joue de lotte. Cuisinée avec un peu d’ail et de persil, elle prend un air de famille avec la cuisse de grenouille…so frenchy [recette en fin d’article]!

En cuisine…

Pour agrémenter nos joues de raies, nous avons préparé une sauce à base de sauce soja et d’un pamplemousse. Vous pouvez aussi choisir une orange qui apportera un peu plus de sucre. Pour la cuisson des joues, nous sommes restés fidèles à une cuisson au grill [rapide].

Ingrédients:

• 3 ou 4 joues de raies par personne
• Quelques brins de coriandre fraîche
• Beurre
• Sauce Soja
• Poivre du moulin  [poivre Sansho]
• 1 pamplemousse rose [jus + zestes]

La recette:

La préparation de la sauce…

1. Dans une petite casserole, mettre à cuire à feu moyen vif, le jus d’un pamplemousse [prélever les zestes pour le dressage] avec 3 ou 4 cuillères de sauce soja.
2. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe bien votre cuillère. Réserver à feu doux.

La cuisson des joues…

1. Laver les joues de raie. Les essuyer avant de les disposer sur une plaque de cuisson. Disposer sur chaque joue une noix de beurre. Mettre à cuire sous le grill du four pendant 3 ou 4 minutes [250 °C].

Dressage…

1. Déposer les joues sur les assiettes, les napper de sauce sans oublier d’assaisonner [poivre du moulin] et d’ajouter quelques zestes.
2. Terminer en ciselant un peu de coriandre fraîche.
3. Déguster.

Nous avons choisi d’accompagner notre plat d’un riz basmati. Nous vous conseillons de suivre nos conseils…et, de lancer sa cuisson avant :-).

[B.A -BA] 🍚 T’as dit riz? T’as pas tout dit!

Avec gourmandise, C&V.

Une autre suggestion…

[So Frenchy!] 🐸 Joues de raies en persillade. Pommes de terre vapeur.

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