[LĂ©gume ancien] 🩆 Filet de canard grillĂ©. PoĂȘlĂ©e de poires et de crosnes.

Nous attendons avec impatience le retour des crosnes sur notre marchĂ©. Le crosne est un lĂ©gume ancien qui revient peu Ă  peu. Il est particuliĂšrement difficile Ă  cultiver [rĂ©colter] mais nous avions convaincu [ou du moins encouragĂ©] un petit producteur d’en proposer. Ce lĂ©gume est souvent boudĂ© par les clients qui ne le connaissent pas, ne sachant pas comment le cuisiner.

Le crosne a un petit goĂ»t subtil aux lĂ©gers parfums de noisette. Il ne supporte pas une cuisson trop longue [10 Ă  15 minutes suffisent dans une eau bouillante…]. Il suffit, pour le prĂ©parer, d’ĂŽter les parties abĂźmĂ©es et de le laver Ă  grande eau.

En cuisine…

Nous lui avons choisi un alliĂ© de choix, un filet de canard, que nous avons fait griller. Nous avons profitĂ© d’une derniĂšre poire, que nous avons poĂȘlĂ©. Nous avons dressĂ© nos assiettes et, le tour Ă©tait jouĂ©…

Nous nous sommes régalés!

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Ingrédients:

  • 200 Ă  300 g de crosnes [pour 2 personnes]
  • 1 filet de canard
  • 2 brins de persil plat
  • 1 poire
  • Poivre Sichuan
  • Fleur de sel

La recette:

Les crosnes…

  1. Laver et Ă©liminer les parties sĂšches et abĂźmĂ©es des crosnes. Les mettre Ă  cuire pour 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante et salĂ©e. Le crosne est assez fragile. il est prĂ©fĂ©rable qu’il soit un peu moins cuit que trop.
  2. Égoutter puis remettre dans la casserole avec une bonne noix de beurre. Couvrir et rĂ©server Ă  feu trĂšs doux.

La poire…

  1. Laver et couper en quartier une poire en conservant la peau pour une meilleure tenue lors de sa cuisson.
  2. Mettre Ă  cuire dans un beurre mousseux Ă  feu moyen doux. RĂ©server.

Le filet de canard…

  1. Penser Ă  placer la viande Ă  tempĂ©rature ambiante au moins 1/2 heure avant de la cuisiner, pour une meilleure diffusion de la chaleur lors de sa cuisson. Ne pas oublier non plus d’inciser la peau [quadriller] pour une meilleure cuisson.
  2. Nous avons choisi une cuisson au barbecue. Compter 14 minutes environ [soit 8 minutes cĂŽtĂ© peau pour commencer pus 6 minutes pour l’autre face].

Dressage…

  1. Dresser les assiettes, en ajoutant un peu de persil finement ciselé sur les crosnes.
  2. Assaisonner: fleur de sel et poivre du moulin [sans oublier la poire qui aime sel et poivre…]

DĂ©guster.

 

Avec gourmandise, C&V.